雞蛋所含的膽固醇并不可怕

　　雞蛋是我們?nèi)粘Ｉ�活中不可缺少的食物，因�(yàn)殡u蛋是少有的營(yíng)養(yǎng)素密度很高的食物，除不含膳食纖維和維生素c較少外，其他人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，都含量較大，且質(zhì)量高。“只要有蛋吃，人便不會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不良癥。”劉政教授介紹說(shuō)，雞蛋是良好的人類(lèi)蛋白質(zhì)供應(yīng)源。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含量為12-13%，其氨基酸模式與人體非常接近，利用率超過(guò)肉類(lèi)與乳類(lèi)。雞蛋含有11-15%的脂肪，容易消化，其中58-62%為對(duì)健康有利的不飽和脂肪酸。都說(shuō)雞蛋膽固醇高，到底怎樣吃才科學(xué)呢？劉政教授做了詳細(xì)解答。

　　雞蛋中的卵磷脂是吸收膽固醇的好東西

　　每百克雞蛋的膽固醇含量為581毫克，主要存在于蛋黃中。一枚蛋約含膽固醇300毫克左右，此量相當(dāng)于成人推薦量的上限。正因?yàn)檫@樣，許多人因此便對(duì)吃雞蛋有顧慮，害怕增加血脂水平，所以很少吃雞蛋。

　　劉政教授介紹，雞蛋膽固醇含量確實(shí)較高，但它還含有豐富的卵磷脂。研究表明，卵磷脂不僅能減少腸道吸收膽固醇，還能使吸收后的膽固醇顆粒變小，變小的顆粒就不易在血管壁沉積，說(shuō)明卵磷脂有抗動(dòng)脈粥樣硬化的作用。國(guó)內(nèi)外都有調(diào)查表明，長(zhǎng)期每天吃2-3個(gè)雞蛋的人，血脂水平和動(dòng)脈硬化發(fā)生率未見(jiàn)升高。吃雞蛋一周最好別超過(guò)五個(gè)

　　劉政教授認(rèn)為，雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，價(jià)錢(qián)便宜，是人們應(yīng)該天天吃的食物，但也不應(yīng)因之而吃得太多。在有充足肉禽類(lèi)和魚(yú)蝦類(lèi)等動(dòng)物性食物供應(yīng)前提下，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的“中國(guó)居民平衡膳食寶塔”對(duì)成人每日的推薦量是蛋類(lèi)25-50克，即一周不超過(guò)5枚。原因是一天的動(dòng)物性食物的適宜攝食總量是150克左右，若多吃蛋，就勢(shì)必要少吃其他的動(dòng)物性食物。而少吃了肉禽魚(yú)類(lèi)，也對(duì)健康不利。如果因?yàn)槟撤N原因缺少肉魚(yú)等其他動(dòng)物性食物可供選擇，人只能從雞蛋里獲取足夠量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，那么，一天吃2-3枚雞蛋，就不但不多，而且非常必要。

　　飼養(yǎng)雞與笨雞生的蛋營(yíng)養(yǎng)成分差異不大

　　雞蛋的吃法很多，就營(yíng)養(yǎng)素的利用率說(shuō)，煮蛋、蒸蛋高于油炒。煮蛋的正確方法是：將蛋放入鍋內(nèi)冷水中，加熱至水沸，煮3分鐘，�；鸷蠹由w悶5分鐘許，即可撈出。如此煮熟的蛋，嫩而好吃，又易消化。如在鍋內(nèi)水中加少許鹽，煮出的蛋，皮則易剝。要避免冷水浸蛋，冷水浸雖然蛋皮好剝，但如若水質(zhì)不干凈，還不衛(wèi)生。適合小兒與老人的吃法，還有蒸蛋羹、做蛋花湯、打荷包蛋。

　　劉政教授提示，雞蛋易被雞糞中的致病菌污染，所以不應(yīng)該生吃雞蛋。雞蛋在加熱熟透后，細(xì)菌便被殺死。雞蛋生吃，消化吸收率比煮熟的蛋低30-50%。籠養(yǎng)雞（工業(yè)化飼養(yǎng)的雞）與所謂“笨雞”（散養(yǎng)的雞）所生的蛋，以及黃皮蛋與白皮蛋，大蛋與小蛋，營(yíng)養(yǎng)成分差異不大。

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