走進(jìn)超市,酸奶的種類、品牌太多了。含有幾億個(gè)益生菌的、添加了好幾個(gè)菌種的、各種風(fēng)味口感的……雖然都叫“酸奶”,但一時(shí)間真讓人難以選擇。在北京市營養(yǎng)源研究所日前開展的一堂營養(yǎng)互動(dòng)體驗(yàn)課上,國家高級營養(yǎng)師蔣彤帶領(lǐng)聽講的市民品嘗各種酸奶,并通過實(shí)驗(yàn)揭示了挑選好酸奶的不少秘訣。
益生菌對腸胃有好處?
絕大部分被胃酸殺掉了
為什么喝酸奶?大家給出的答案大同小異:含有益生菌,進(jìn)入腸道促消化、促吸收。然而這是“真理”嗎?蔣彤解釋,不管我們吃什么東西,都要通過咀嚼、食管,先到達(dá)胃里。胃黏膜里盛著高濃度的胃酸,具有極強(qiáng)的腐蝕能力。除了消化食物以外,我們喝酸奶中的益生菌,還沒到腸道,就被胃酸絕大部分都?xì)⒌袅恕!啊鰩熚唇萆硐人,長使英雄淚滿襟’,雖然益生菌對腸胃有好處,但它基本不能‘活’著走出你的胃!
一瓶酸奶幾億個(gè)益生菌?
腸道細(xì)菌總重約1.5公斤
不少酸奶的廣告中都以含有幾億個(gè)益生菌來自我標(biāo)榜,龐大的數(shù)字讓人們產(chǎn)生了“膜拜”的情緒,“這么多菌,應(yīng)該對健康有大幫助吧?”蔣彤告訴大家,其實(shí)此類宣傳并不科學(xué)。除了胃酸的分解外,“事實(shí)上,每毫升大腸菌群中就有上千億個(gè)細(xì)菌,而腸道里的細(xì)菌總重約1.5公斤。就算全部抵達(dá)腸道,區(qū)區(qū)幾億個(gè)益生菌與其相比實(shí)在是微乎其微。”此外,其實(shí)這類夸張的廣告語模糊了一個(gè)事實(shí):按照國家的規(guī)定,一毫升酸奶里益生菌含量不得小于100萬個(gè),那么100毫升就是1億個(gè),“根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定,含有幾億個(gè)益生菌是很常規(guī)的。”
專家提醒大家:好腸胃的標(biāo)準(zhǔn)是“食物吃得進(jìn),營養(yǎng)留得住,廢物排得出”,“不要認(rèn)為吃某種‘神奇’的東西就能解決一切問題!笔Y彤舉例:比如某些減肥中心所謂的“灌腸療法”其實(shí)就很不科學(xué)!敖o腸子‘洗澡’看上去是清了宿便,實(shí)際上把整個(gè)腸道的菌群都破壞了。短期內(nèi)體重是減輕了,緊接著各種各樣的問題都會(huì)出現(xiàn)!
酸奶真的比牛奶好嗎?
能做酸奶的都是好牛奶
酸奶促消化、益腸胃的“神奇”功能被破解了,那么酸奶真的存在牛奶不具備的優(yōu)點(diǎn)嗎?蔣彤告訴大家,是有的。首先,中國人出現(xiàn)乳糖不耐受的人群較多,“很多人喝了牛奶以后會(huì)出現(xiàn)腹瀉等情況!倍崮淘谥谱鞯倪^程中就會(huì)把三分之一的乳糖分解掉,從而減輕乳糖不耐受情況的發(fā)生。而且同時(shí)產(chǎn)生乳糖酶,則有利于消化、吸收功能的實(shí)現(xiàn)。
另外,酸奶的奶質(zhì)普遍比普通牛奶要高!霸蛟谟谒崮讨谱鬟^程中要進(jìn)行活菌發(fā)酵,如果用來制作酸奶的牛奶中含有抗生素,則會(huì)把其中的益生菌都?xì)⑺,從而根本做不出酸奶。”因此,只要能做出酸奶的牛奶,基本上都是不含抗生素的?BR>
各種酸奶營養(yǎng)孰高孰低?
風(fēng)味發(fā)酵乳口感好添加少
“市面上的各種‘酸奶’包裝上總印有令人眼花繚亂的菌類,爭相強(qiáng)調(diào):我有3種菌,我有4種菌……最多的據(jù)說含有9種菌。這有必要嗎?”蔣彤介紹,事實(shí)上,制作酸奶根本不需要那么多菌種,只需要全脂牛奶、乳清蛋白加上保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌兩種就夠了。
蔣彤拿出了不同種類的酸奶給大家試嘗。第一類“是酸奶又不是酸奶”,因?yàn)槠渲刑砑恿顺^兩種菌種。國家規(guī)定,只有添加保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌兩個(gè)菌種制作而成的才能叫酸奶。而許多乳制品的廠家為了招攬客人,總是盡可能多地添加菌種,“因此,嚴(yán)格意義上它并不能‘自稱’酸奶,只能注明為‘風(fēng)味發(fā)酵乳’!
第二類是凝固型酸奶,市面上常見的各種品牌的“老酸奶”都屬于這個(gè)類型。這種類型的酸奶制作流程是先灌裝后發(fā)酵,“在出廠時(shí)它還不是酸奶,把菌種和牛奶攪拌好倒進(jìn)罐子里,在運(yùn)輸?shù)倪^程中慢慢發(fā)酵,等到了超市時(shí),它就成了酸奶。”這種酸奶的特點(diǎn)是蛋白質(zhì)含量高、口感好。然而這綿密、濃厚的口感卻并不完全來自于蛋白質(zhì),“請看它的配料表,所有的‘老酸奶’都含有膠質(zhì)增稠劑,因此會(huì)更濃稠!笔Y彤認(rèn)為,現(xiàn)在的許多“老酸奶”已經(jīng)不是傳統(tǒng)意義上老酸奶了,“過去在小瓷罐兒里,不添加增稠劑的酸奶,才是真正意義上的凝固型酸奶!
另外,與之流程相反,還有一種先發(fā)酵后灌裝的攪拌型酸奶,例如各種添加果粒、果肉的酸奶都屬于這個(gè)類型。這個(gè)類型的酸奶通?谖陡茫砑觿┑姆N類也會(huì)更多。
從營養(yǎng)安全的角度來看,蔣彤為這幾種酸奶排序,風(fēng)味發(fā)酵乳一般是口感較好、添加劑種類較少的,而凝固型酸奶又比攪拌型酸奶更安全。
酸性乳飲料能替代酸奶嗎?
營養(yǎng)價(jià)值低甚至不利健康
超市里售賣的許多“酸奶”飲料較之酸奶口味更佳,近些年銷量飛速發(fā)展。同時(shí),它們也打著益生菌等招牌,讓不少消費(fèi)者把它們當(dāng)成了酸奶購買、飲用。這類商品跟酸奶一樣嗎?蔣彤強(qiáng)調(diào),這類酸性乳飲料不是酸奶,只是飲料。蔣彤介紹,酸性乳飲料分為發(fā)酵型和調(diào)配型兩種!捌渲,發(fā)酵型是通過益生菌發(fā)酵而成,而調(diào)配型說白了就是勾兌出來的!
發(fā)酵型酸性乳飲料分為含活性乳酸菌和非活性乳酸菌兩種,區(qū)分的方法是“超市里冷藏區(qū)儲(chǔ)存的是活性乳酸菌飲料;而常溫區(qū)售賣的則是非活性乳酸菌飲料,它解決了活性乳酸菌保質(zhì)期較短的問題,只是口味上較差些!
而這類乳酸菌飲料是否可以看作是改善腸胃功能的飲品和營養(yǎng)的替代品呢?答案是否定的。首先,上述提到益生菌被胃酸分解,因而不存在改善消化功能的作用。其次,在這類飲料的配料表中,我們看到含量排在前三位的是水、白砂糖和脫脂奶粉!吧踔潦褂玫牟皇桥D潭悄谭。這種我們以為非常健康的飲品,事實(shí)上營養(yǎng)價(jià)值是不合理的。如非必要,不建議飲用!
還有一種調(diào)配型酸性乳飲料,則是由奶、水、糖、酸味劑等勾兌而成,其中甚至不含有乳酸菌,還添加了增稠劑、甜味劑、穩(wěn)定劑、消泡劑、抗氧化劑等各種類型的添加劑,不僅營養(yǎng)價(jià)值很低,還對人體不利。
自制酸奶真的營養(yǎng)安全嗎?
沒有無菌環(huán)境很難保證安全
既然市面上售賣的酸奶讓大家產(chǎn)生了這樣那樣的顧慮,自己在家自制零添加的酸奶,是不是真的安全又營養(yǎng)呢?蔣彤表示,對此不贊同。
他拿出了營養(yǎng)源研究所自制的酸奶請大家品嘗,嘗過一口,大家紛紛表示口感不佳。“為什么這么酸?”“上面‘湯湯水水’的,都是些什么東西?”蔣彤一一解釋大家的疑問:自制酸奶首先是在時(shí)間和溫度上不好控制,“我們自制的酸奶之所以這么酸,是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間過長了,這也是大家自制酸奶時(shí)容易遇到的問題!贝送,酸奶表面比較稀薄的一層液體其實(shí)是析出的乳清蛋白液,這也是由于發(fā)酵時(shí)間過長造成的。
除了口感不佳之外,自制酸奶最核心的問題是并不安全。“我們的酸奶都是在研究所的無菌實(shí)驗(yàn)室里制作的,而家里的環(huán)境做不到無菌,一旦雜菌進(jìn)入,衛(wèi)生問題堪憂,安全更沒有保證了!
來源:北京晚報(bào)