低溫有利于抑制絕大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)也可延緩許多不利的生化反應(yīng)，所以相比生鮮食品，冷凍食品可以延長(zhǎng)其原本的儲(chǔ)藏時(shí)間。由此可見(jiàn)，冷凍是一種很好的延長(zhǎng)保存期的方式。近日，為調(diào)整市場(chǎng)價(jià)格，冷凍肉再次上市，今后冷凍肉行業(yè)或?qū)⒊掷m(xù)發(fā)展，冷凍設(shè)備也將迎來(lái)新發(fā)展契機(jī)。
近日，“冷凍肉”一詞再次進(jìn)入百姓視野。為調(diào)控豬肉價(jià)格上漲，從5月5日至7月4日，北京將率先在20家開(kāi)展豬肉流通追溯體系試點(diǎn)建設(shè)的連鎖超市或賣場(chǎng)，投放北京市政府儲(chǔ)備的凍豬肉。記者調(diào)查走訪多家超市發(fā)現(xiàn)，目前很多門(mén)店已經(jīng)拉出“本店開(kāi)始銷售北京市政府補(bǔ)貼豬肉”的條幅。此外，四川、陜西、甘肅等地也宣布向市場(chǎng)投放儲(chǔ)備豬肉。不過(guò)，很多百姓疑惑重重，冷凍肉能放心吃嗎？買回去怎么處理更好？為此，上海華東醫(yī)院主任營(yíng)養(yǎng)師陳霞飛為大家答疑。
記者：冷凍肉在安全、營(yíng)養(yǎng)、口感方面，是否會(huì)受到影響？
陳霞飛：大家首先需要了解什么是冷凍肉。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，把凍、鮮肉分為熱鮮肉、冷鮮肉（排酸肉）、冷凍肉三類。其中，冷凍肉指的是屠宰后經(jīng)過(guò)零下25℃以下快速凍結(jié)，然后在零下18℃以下環(huán)境中貯藏、運(yùn)輸和銷售（凍結(jié)狀態(tài)）的肉。凍豬肉最長(zhǎng)可存放一年，這次投放市場(chǎng)的凍肉只儲(chǔ)備了4個(gè)月。與此前媒體報(bào)道的問(wèn)題冷凍肉是兩回事。
安全方面，低溫有利于抑制絕大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)也可延緩許多不利的生化反應(yīng)，所以相比其他肉，冷凍肉可以延長(zhǎng)肉的儲(chǔ)藏期。
從營(yíng)養(yǎng)上看，由于冷凍過(guò)程中肉的水分快速凍結(jié)，體積增大，會(huì)對(duì)肉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)造成一定破壞，導(dǎo)致解凍后細(xì)胞內(nèi)容物流出，尤其是B族維生素會(huì)有一定損失。不過(guò)，只要不反復(fù)冷凍、解凍、久凍，與日常烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)的損失相比，這些損失可以忽略不計(jì)。況且，吃肉最大的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是補(bǔ)充蛋白質(zhì)與鐵等礦物質(zhì)，而冷凍肉中這兩種營(yíng)養(yǎng)成分與其他幾種肉差別不大。
當(dāng)然，口感上冷凍肉解凍后存在汁液流失等情況，導(dǎo)致口感往往不如冷鮮肉那樣鮮嫩多汁，相對(duì)干柴、寡淡一些。
記者：很多人說(shuō)冷凍肉不安全，最好別買，這是真的嗎？
陳霞飛：正規(guī)廠家生產(chǎn)的冷凍肉在生產(chǎn)、儲(chǔ)存和質(zhì)量管理等方面均嚴(yán)格遵守國(guó)家儲(chǔ)備肉要求。只要冷凍室溫度達(dá)標(biāo)，食物存放得當(dāng)，一般情況下不會(huì)有食用安全問(wèn)題。而且，冷凍本身是一種很好的延長(zhǎng)肉類保存期的方式，對(duì)于買回家的肉、海產(chǎn)品等富含蛋白質(zhì)的食物，如果不能及時(shí)吃完，切成小塊，置于冰箱冷凍室冷凍是最為妥當(dāng)?shù)膬?chǔ)存方式。
記者：不同類型的肉冷凍保存時(shí)間有何不同？家庭保存應(yīng)注意什么？最好多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)吃完？
陳霞飛：如果冷凍肉能穩(wěn)定保存在零下18℃以下，最長(zhǎng)可存放1年。但家用冰箱會(huì)因冰箱門(mén)經(jīng)常開(kāi)關(guān)等因素，使冰箱內(nèi)溫度發(fā)生變化，令保存期限縮短。因此，即便沒(méi)有過(guò)期，買回家后冷凍的肉也最好在1個(gè)月內(nèi)吃完。
冷鮮肉也叫排酸肉，是在0℃~4℃冷藏并銷售的肉，這種肉平時(shí)吃得較多。冷鮮肉最好現(xiàn)買現(xiàn)吃，如果當(dāng)天沒(méi)吃完，可在0℃~4℃的環(huán)境下冷藏，3天內(nèi)吃完。如果放入冰箱冷凍室，最好在1個(gè)月內(nèi)吃完。
熱鮮肉則別超過(guò)1天。熱鮮肉因不經(jīng)過(guò)任何冷藏、冷凍，因此買回后當(dāng)天就應(yīng)吃完。否則微生物容易污染肉類并快速生長(zhǎng)繁殖，安全性較差。尤其夏季溫度高，微生物污染更嚴(yán)重，需要及時(shí)吃掉。
記者：在購(gòu)買冷凍肉時(shí)，應(yīng)該注意哪些問(wèn)題？
陳霞飛：首先，一定要到正規(guī)超市或門(mén)店選擇正規(guī)品牌的冷凍肉。有包裝的冷凍肉要查看包裝是否完整，并注意生產(chǎn)日期、保質(zhì)期是否在正常范圍內(nèi)。其次，冷凍肉不要一次性買太多，避免反復(fù)解凍、冷凍，如果能現(xiàn)買現(xiàn)吃是最好的。再次，可以通過(guò)看、聞、按、摸四招把握肉的品質(zhì)。看：顏色是否有變化，比如紅色的豬肉顏色變淺發(fā)暗、脂肪部位出現(xiàn)變黃，則表示肉質(zhì)可能儲(chǔ)存時(shí)間太久；聞：是否有異味，如有哈喇味、臭味等則不新鮮；按：解凍后用手按壓肉塊，凹陷處能彈起為佳；摸：解凍后表面發(fā)黏，則表示不新鮮。
記者：購(gòu)買冷凍肉后，回家怎么烹調(diào)最好？
陳霞飛：我再?gòu)?qiáng)調(diào)下，冷凍肉一定要注意避免反復(fù)解凍、冷藏。否則不僅會(huì)導(dǎo)致肉的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)損失較大，而且會(huì)導(dǎo)致微生物滋生，加劇肉品變質(zhì)。
儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)但未變質(zhì)的冷凍肉較適合燉、燒等烹飪方式。因?yàn)榧訜釙r(shí)間久，可最大程度殺滅微生物，同時(shí)有助提升口感。不宜采用蒸、炒等用時(shí)較少的烹飪方式。
來(lái)源：生命時(shí)報(bào)
