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科普丨牛肉排酸的價值優(yōu)勢牛肉為什么要排酸? 那么,牛肉為什么要排酸呢? 一塊肉的營養(yǎng)價值,在未排酸的情況下食用,只能獲取其30%的營養(yǎng),經(jīng)過排酸后,人體可獲取其80%-90%的營養(yǎng)。 早在上世紀(jì)六七十年代,發(fā)達(dá)國家就開始對牛肉排酸進(jìn)行研究與推廣,如今,排酸肉在發(fā)達(dá)國家?guī)缀踹_(dá)到了100%的市場占有率。 牛肉如何進(jìn)行排酸? 排酸環(huán)境要求:溫度0-4°C、相對濕度80-90%、風(fēng)速0.0001m/秒、時間168小時 排酸牛肉肉質(zhì)柔軟有彈性,肉質(zhì)也比較細(xì)膩,和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質(zhì)上并沒有明顯的區(qū)別。據(jù)排酸牛肉生產(chǎn)廠家介紹,排酸牛肉的排酸過程能減少肉中有害物質(zhì)的含量;排酸肉的低溫制作過程,可以避免微生物對肉品質(zhì)量的污染。 牛肉排酸的方式? 經(jīng)過干排的牛肉通常價格昂貴,因為在排酸的過程中,牛肉會流失重量,而且適合干排的牛肉一定需要肉質(zhì)上乘,有豐富而分布均勻的脂肪含量。 干排的過程主要給牛肉帶來兩種進(jìn)化:首先,水分從肌肉里蒸發(fā)出來,能提升牛肉的香氣和味道;同時,自然酶作用于肌肉組織,讓牛肉變得更柔嫩。 干排牛肉外部會長出一層霉菌,并不破壞肉質(zhì),反而正是這些霉菌增添牛肉的風(fēng)味并讓其更柔軟,烹飪前需要將這層“外殼”處理掉。 濕排(wetaging) 【 關(guān)閉窗口 】 |
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