秋風(fēng)起,蟹腳癢。又到了人們大量“消費(fèi)”大閘蟹的季節(jié)。中國有著古老的食蟹傳統(tǒng),雖然美味,但如果沒有吃“對(duì)”,還是會(huì)有食品安全乃至健康風(fēng)險(xiǎn)。因此,吃大閘蟹需要更講究一點(diǎn),有安全,才有美味。
本周,上海水產(chǎn)研究所水產(chǎn)專家陸錦天介紹,一頓能吃多少大閘蟹依據(jù)個(gè)人體質(zhì)而定,但一般不建議食用過多。大閘蟹性寒且高膽固醇,對(duì)于脾胃虛寒、胃病、“三高”或者過敏體質(zhì)的人群來說,應(yīng)謹(jǐn)慎食用。
蒸熟煮透要徹底
吃蟹要記得蒸熟煮透,勿食用生蟹。這是因?yàn)樾返捏w表、鰓及胃腸道中布滿了各類細(xì)菌和排泄物,只有徹底加熱,才能殺死這些細(xì)菌。對(duì)于一般3兩母蟹、4兩公蟹來說,水開了后應(yīng)該再煮12分鐘,如果是蒸蟹,那需要15分鐘。蟹的大小不同,需要的蒸煮時(shí)間長(zhǎng)短也不同。
吃大閘蟹切記要吃活蟹,因?yàn)樾匪篮篌w內(nèi)的細(xì)菌毒素會(huì)迅速繁殖并擴(kuò)散到蟹肉中,讓食用者出現(xiàn)身體不適;钚返耐鈿こ是嗪谏,臍部飽滿,蟹會(huì)吐泡泡,蟹眼會(huì)動(dòng);死蟹不會(huì)動(dòng),外殼呈黃色,蟹腳軟。對(duì)于精神不濟(jì)、垂死的蟹,則要分情況來看,打開蟹看其中的肝胰臟狀況,如果蟹殼內(nèi)較空,肝胰臟也就是俗話說的“黃”已經(jīng)發(fā)黑,那這只蟹就不宜再吃了。
大閘蟹性寒,且蟹黃脂肪膽固醇含量偏高,雖然最新的《中國居民膳食指南(2016)》已經(jīng)取消了膽固醇的每日限量,但一餐大閘蟹勿食用太多!笆秤么箝l蟹數(shù)量的多少根據(jù)個(gè)人體質(zhì)有所不同,雖然有些人吃上五六個(gè)大閘蟹也沒事,但通常不建議吃那么多。一般人一餐食用一對(duì)蟹,一公一母,公四兩、母三兩是比較合適的!
對(duì)于脾胃虛寒、胃病、“三高”人群來說,建議少吃或不吃大閘蟹。過敏體質(zhì)的人謹(jǐn)慎食用大閘蟹。
四個(gè)部位需去除
大閘蟹有四個(gè)部位不宜食用,分別是蟹心、蟹腮、蟹胃、蟹腸。
蟹心,也叫蟹六角板,寒性最重。它呈白色六角形,藏在蟹腹中間黃膏最厚的地方。掀開蟹殼,將兩瓣蟹掰開,可以在黃膏與黑色膜衣之間尋找這片“白色六角形”,務(wù)必丟棄不要食用。
蟹腮則是長(zhǎng)在蟹腹部如眉毛狀的兩排軟綿綿的東西,是蟹的呼吸器官,用來過濾水質(zhì)的。因此蟹腮的清潔程度受養(yǎng)殖環(huán)境的影響很大。但即使是干凈的養(yǎng)殖水質(zhì),蟹腮也沒有營養(yǎng),建議去除。腮下的三角形蟹白也要去除。
蟹腸很容易分辨,掰開蟹身之后,看到蟹黃、蟹肉處有一根黑色的東西就是蟹腸,里面有蟹的排泄物,也應(yīng)去掉。
蟹胃不能吃是很多人都知道的常識(shí)。通常掰開蟹殼,蟹殼里多蟹黃,而埋在蟹黃堆里的那個(gè)三角包就是蟹胃,里面常有泥沙等不干凈的東西,應(yīng)摘出來扔掉。
勿與啤酒共食用
眾所周知,姜醋是吃大閘蟹的好伴侶。姜屬于熱性,有辛辣味,可以祛寒溫胃,姜中的姜汁還有殺菌、去腥和解毒的作用。
其實(shí),溫酒和大閘蟹也是比較好的搭配。古語中有“把酒持螯”的說法,就是指大閘蟹和酒一起食用。很多人在吃大閘蟹的時(shí)候,都喜歡溫一點(diǎn)酒喝,由于酒有熱性,這樣就可以中和大閘蟹的寒性。但是,并非所有酒都適合配大閘蟹,這對(duì)酒的品種有要求。
一般認(rèn)為,黃酒比較適合配大閘蟹,因?yàn)榇箝l蟹性寒,吃多易傷脾胃,而黃酒較溫和,具有活血暖胃功效,可抵消大閘蟹的寒性。此外,葡萄酒也是不錯(cuò)的選擇。需要注意的是,吃大閘蟹勿配啤酒。大閘蟹和啤酒都屬于高嘌呤的食物,同食會(huì)使人尿酸升高,易患痛風(fēng)和高尿酸血癥等疾病,也無法解大閘蟹的寒性。
需要注意的是,大閘蟹不宜與柿子、柚子、橘子等許多寒性、酸性的水果同食。以柿子為例,雖然少量?jī)烧咄澄幢貢?huì)引起身體不適,但柿子和蟹同為寒性,且柿子中的鞣酸和蟹肉中的蛋白相遇會(huì)凝固為不易消化的鞣酸蛋白,如果同時(shí)大量食用這兩類食物,就可能出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉等現(xiàn)象。
此外,大閘蟹也不宜與冰水、冰激凌、冰可樂等寒涼之物同食。
“腥香味”顯“蟹味”
一般認(rèn)為,國慶到元旦的這段日子最適合吃大閘蟹。大閘蟹品鑒講究肥、鮮、腥、香、甜五個(gè)字。
肥,是指肥滿度,厚蓋凸背,打開蟹殼里面膏肓蟹肉滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)木褪呛眯,分量重,但不一定追求個(gè)頭大。大閘蟹的香味自不用說,蟹味的“鮮”主要來自于游離氨基酸,“甜”則是甘氨酸和丙氨酸。
至于“腥”,可能有人要問:腥不是缺點(diǎn)么?陸錦天介紹,這里的腥指腥香味。天然的水產(chǎn),肯定會(huì)帶些腥味,大閘蟹有腥香味才有“蟹味”。當(dāng)然,如果大閘蟹出現(xiàn)腥臭味,那可能就是蟹體內(nèi)有不正常的微生物細(xì)菌了。
一方水土養(yǎng)一方蟹。大閘蟹的優(yōu)劣很依賴其養(yǎng)殖環(huán)境,污染物是否超標(biāo)主要跟蟹類的生長(zhǎng)環(huán)境有關(guān)。因此,關(guān)注產(chǎn)地的水質(zhì)和土壤,建議從正規(guī)途徑購買大閘蟹。
來源:新聞晨報(bào)