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活魚為啥不能現(xiàn)殺現(xiàn)吃

  “新鮮活魚,現(xiàn)殺現(xiàn)做!边@是飯店經(jīng)常打出的誘人招牌。許多人認為,活魚現(xiàn)殺現(xiàn)吃,才能更好地保證味道和營養(yǎng)。但事實上,魚宰殺后馬上就吃并不科學,還可能把毒素吃進體內(nèi)。
  新鮮活魚剛剛宰殺后,會處于一個僵硬階段。此時魚體內(nèi)的能量代謝仍在進行,會發(fā)生一系列生物化學變化。在這個階段,魚肉中會產(chǎn)生少量的乳酸和磷酸,以抑制腐敗微生物的繁殖與生長。此時的魚肉還呈弱酸性,肉質(zhì)也發(fā)硬,魚肉組織中的蛋白質(zhì)還沒有分解產(chǎn)生氨基酸,而氨基酸是鮮味的主要成分。如果這時烹飪,不僅口感差,營養(yǎng)也不能充分被人體吸收,酸性肉質(zhì)還會影響消化。此外,魚體內(nèi)可能存在一些毒素、寄生蟲或細菌,這些沒有死亡的有害物質(zhì)也可能進入人體。

  魚被宰殺后2—5個小時,魚肉中的一些酶才開始發(fā)揮作用,使蛋白質(zhì)分解為氨基酸,讓魚肉變得鮮美細嫩。同時,魚體內(nèi)代謝已經(jīng)停止,毒素大都排出,細菌也都已經(jīng)死亡,所以這是烹調(diào)的最好時間。超過6個小時,魚就開始腐爛變軟,微生物繁殖,魚就容易變質(zhì)了。因此,要想吃到可口營養(yǎng)的鮮魚,最好宰殺后放到冰箱冷藏室存放兩三個小時再做。如果放在室內(nèi),室溫高的話時間縮短到1小時,室溫低就延長到5小時。

  那么,怎么判斷魚是否新鮮呢?這里教大家一個方法,就是把買回家的魚放到水里,如果魚一進水就來回游動掙扎,說明魚很新鮮,宰殺后需要放一會;如果魚進水后沒有反應,或漂浮起來肚子朝上,就說明可能已經(jīng)開始滋生細菌,要馬上吃了。

來源:東北新聞網(wǎng)

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