你真的會(huì)選購食鹽嗎

　　近日，一篇署名“中央黨校余教授”、題為《鹽里面加進(jìn)了亞鐵氰化鉀》的文章在朋友圈發(fā)布，流傳于多個(gè)社交網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，并被認(rèn)證為謠言。一時(shí)間，關(guān)于食鹽里添加亞鐵氰化鉀危害健康的傳聞，引起了公眾廣泛關(guān)注。那么，亞鐵氰化鉀到底是什么？為何要在食鹽中添加？添加了亞鐵氰化鉀的食鹽究竟對(duì)人體有無損害？消費(fèi)者又該如何科學(xué)選用食鹽？請(qǐng)看記者的深入調(diào)查。
　　為何添加亞鐵氰化鉀
　　“前些日子，微信朋友圈都在轉(zhuǎn)發(fā)關(guān)于食鹽中添加亞鐵氰化鉀危害身體健康的文章，看后我立刻找出家里的食鹽袋子查看配料表，發(fā)現(xiàn)我家吃的湖鹽里不含亞鐵氰化鉀，這才讓懸著的心放下來�！奔易”本┪鞒菂^(qū)的劉阿姨坦言，她從來沒有關(guān)注過食鹽配料表，原因是看了也不懂。
　　與劉阿姨一樣對(duì)食鹽知識(shí)知之甚少的消費(fèi)者并不在少數(shù)。食鹽里為什么會(huì)添加亞鐵氰化鉀呢？
　　“亞鐵氰化鉀是一種常見的抗結(jié)劑�！笨菩攀称放c營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱介紹說，在精制鹽出現(xiàn)之前，人們食用的鹽都是大顆粒鹽，此類鹽流動(dòng)性好不易結(jié)塊。后來，隨著人們生活水平不斷提高，吃的東西越來越精制，除了精米、精面、精煉油，連食鹽也變成了精制鹽，大顆粒鹽只有在腌菜時(shí)才會(huì)使用。不過，精制鹽打開后容易吸收空氣中的水分，受潮后很容易結(jié)塊，有時(shí)用手都捏不碎，不利于日常使用。“如今，食鹽結(jié)塊現(xiàn)象基本看不到了，原因就是鹽里添加了抗結(jié)劑——亞鐵氰化鉀。”鐘凱說。
　　亞鐵氰化鉀，俗名黃血鹽鉀、黃血鹽，是一種淺黃色結(jié)晶顆粒，作為抗結(jié)劑加入食鹽中，作用主要是防止食鹽結(jié)塊。根據(jù)原國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)發(fā)布的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）規(guī)定，食鹽產(chǎn)品中可以添加的抗結(jié)劑除了亞鐵氰化鉀，還有亞鐵氰化鈉、檸檬酸鐵銨、二氧化硅和硅酸鈣。
　　細(xì)心的消費(fèi)者也發(fā)現(xiàn)，市面上抗結(jié)劑用得最多的就是亞鐵氰化鉀。鐘凱解釋道，按照我國國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 5461-2016）的要求，食鹽中不溶于水的雜質(zhì)不得高于0.2%，要達(dá)到理想的抗結(jié)效果，二氧化硅或硅酸鈣的添加量至少要達(dá)到0.3%，因此這兩種抗結(jié)劑并不合適。
　　此外，檸檬酸鐵銨曾經(jīng)作為鐵強(qiáng)化劑使用，但它的抗結(jié)效果不如亞鐵氰化鉀，每公斤鹽只需要添加5毫克亞鐵氰化鉀就有很好的效果，要達(dá)到同樣效果，則需添加20毫克至25毫克的檸檬酸鐵銨方可。另外，添加檸檬酸鐵銨的食鹽會(huì)呈現(xiàn)淡黃色，感官上不如雪白的鹽更容易被消費(fèi)者接受。從成本上看，檸檬酸鐵銨的價(jià)格比亞鐵氰化鉀幾乎貴一倍�！皟r(jià)格便宜量又足，抗結(jié)效果好，這是亞鐵氰化鉀脫穎而出的原因�！辩妱P說。
　　亞鐵氰化鉀會(huì)損害健康嗎
　　食品安全一直是消費(fèi)者關(guān)注的重點(diǎn)，食鹽也不例外。很多人一看到“亞鐵氰化鉀”這幾個(gè)字，就會(huì)把注意力放在“氰化鉀”上�！皝嗚F氰化鉀和有劇毒的氰化鉀是兩種物質(zhì)。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅介紹，亞鐵氰化鉀的化學(xué)性質(zhì)很穩(wěn)定，一般不會(huì)釋放有毒氰化物。
　　“雖然，理論上亞鐵氰化鉀在高溫下可以分解產(chǎn)生氰化鉀，但這個(gè)溫度至少要400攝氏度，一般家庭烹飪的溫度根本達(dá)不到這么高�！辩妱P介紹說，在化學(xué)實(shí)驗(yàn)室里，能達(dá)到400℃環(huán)境的設(shè)備叫作高溫箱。一般家庭烹飪的溫度，食用油的煙點(diǎn)基本在230℃以下，花生油的煙點(diǎn)更是在160℃，達(dá)到330℃時(shí)不粘鍋的涂層就開始融化了。“假設(shè)食鹽中的亞鐵氰化鉀在高溫情況下真的分解，要達(dá)到讓一個(gè)成年人中毒的劑量，大概需要一次性吃幾十公斤的鹽，這種情況是不可能出現(xiàn)的�！辩妱P說。
　　對(duì)于國外產(chǎn)品不含亞鐵氰化鉀一說，根據(jù)央視去年所作實(shí)地調(diào)查結(jié)果顯示，無論是在國內(nèi)銷售的進(jìn)口食鹽，還是國外超市以及外國購物網(wǎng)站銷售的洋品牌食鹽，大都含有亞鐵氰化鉀、亞鐵氰化鈉這樣的抗結(jié)劑。
　　“‘讓不讓用’和‘用不用’是兩回事，網(wǎng)上傳言外國批準(zhǔn)可以使用亞鐵氰化鉀但實(shí)際上不用，都是騙人的�！辩妱P舉例說，中鹽金壇鹽化有限公司生產(chǎn)的食鹽大約95%供應(yīng)國外市場(chǎng)，其中有出口26個(gè)國家的食鹽添加了亞鐵氰化鉀，包括美國和歐洲市場(chǎng)。“不過，出口日本的食鹽確實(shí)不含亞鐵氰化鉀，主要原因并不是因?yàn)閬嗚F氰化鉀有毒有害，也不是日本政府不允許添加，而是因?yàn)槿毡臼菎u國，歷史上以吃海鹽為主，海鹽顆粒大，因此不需要用抗結(jié)劑。”
　　“亞鐵氰化鉀添加到食鹽中是經(jīng)過安全性評(píng)估的，只要在規(guī)定范圍內(nèi)使用都是安全的�！睂�(duì)于亞鐵氰化鉀的安全性，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心標(biāo)準(zhǔn)三室副研究員王華麗表示，根據(jù)我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）的規(guī)定，亞鐵氰化鉀在食鹽中的最大添加量是0.01g/kg。根據(jù)世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織的數(shù)據(jù)，亞鐵氰化鉀的終生安全劑量是每公斤體重0.025毫克。也就是說，對(duì)于60公斤重的人，每天攝入1.5毫克亞鐵氰化鉀完全沒有問題。
　　中國注冊(cè)營養(yǎng)技師、國家一級(jí)公共營養(yǎng)師張光成認(rèn)為，添加了亞鐵氰化鉀的食鹽，的確具有一定副作用，會(huì)影響食用者對(duì)礦物質(zhì)的吸收。另外，亞鐵氰化鉀在酸性環(huán)境下也可以分解，這樣就有可能造成某些消費(fèi)者產(chǎn)生過敏癥狀�！傲硗猓�食鹽是否一定需要添加抗結(jié)劑？這值得商榷。其實(shí)，不含抗結(jié)劑的鹽只有輕微結(jié)塊，用手一捏就會(huì)碎。就算添加了抗結(jié)劑，價(jià)格上對(duì)消費(fèi)者也沒有太大的影響�！睆埞獬烧f，為了規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，建議孕婦、兒童、老年人、康復(fù)期病人及敏感性體質(zhì)人群等不食用含有亞鐵氰化鉀的食鹽。
　　品類繁多該如何選擇
　　日常生活中，炒菜做飯，鹽是必不可少的調(diào)味品。隨著制鹽工藝的發(fā)展進(jìn)步和人們生活水平的不斷提高，市場(chǎng)上食鹽的種類也日益繁多。從基本的精制鹽，到巖鹽、湖鹽、海鹽，再到個(gè)性化的涼拌鹽、枸杞鹽、香菇鹽，無碘、有碘、低鈉等特殊鹽，琳瑯滿目，供消費(fèi)者選擇的空間很大。
　　“每一種鹽適用的人群各有不同。”中日友好醫(yī)院營養(yǎng)科相關(guān)醫(yī)師介紹，上世紀(jì)七八十年代，大脖子病特別多就是因?yàn)槿钡庠斐傻�，而且物資匱乏，內(nèi)陸地區(qū)很少能吃到含碘的海產(chǎn)品，于是我國自1995年開始，在全國范圍內(nèi)實(shí)施以食鹽加碘為主的碘缺乏病綜合防治措施，使居民的碘營養(yǎng)狀況得到了明顯改善。但是，隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)快速發(fā)展，甲狀腺疾病高發(fā)，如果患者再食用有碘鹽就會(huì)加重病情。比如，患有甲亢的病人是必須禁碘的。為此，無碘鹽又應(yīng)運(yùn)而生。
　　正常人該如何選擇碘鹽？業(yè)內(nèi)專家表示，甲狀腺功能正常的人不必?fù)?dān)心長期食用碘鹽會(huì)導(dǎo)致高碘性甲狀腺腫、甲狀腺結(jié)節(jié)等病癥。目前，市場(chǎng)上銷售的加碘食鹽含碘量為18毫克/公斤至33毫克/公斤，按照每人每天攝入10克食鹽計(jì)算，居民每天從碘鹽中攝取的碘量約為180微克至330微克，距離可導(dǎo)致高碘性甲狀腺腫的800微克至1000微克水平差之甚遠(yuǎn)。
　　其實(shí)，關(guān)于食鹽的各種謠言還有不少，比如“低鈉鹽是送命鹽”。食鹽的主要成分是氯化鈉，氯離子和鈉離子在人體內(nèi)的作用是與鉀離子等元素相互聯(lián)系，其主要作用是控制細(xì)胞、組織液和血液內(nèi)的電解質(zhì)平衡，以保持體液正常流通和控制體內(nèi)酸堿平衡。張光成認(rèn)為，低鈉鹽中含有鉀，部分鉀代替了鈉�；加心I病的病人，之所以得高鉀血癥，是因?yàn)殁浉吡�，因此要控制低鈉鹽食用量，恢復(fù)患者體內(nèi)電解質(zhì)平衡。
　　是不是不吃鈉鹽就沒事呢？據(jù)了解，人體對(duì)鈉的攝入量也很有講究，營養(yǎng)學(xué)上居民推薦鈉的攝入量是每天1000毫克以上，1克食鹽含有393毫克鈉，折算一下，每天的食鹽量就足以滿足人體對(duì)鈉的需求，如果無限制地減少鈉又會(huì)誘發(fā)低鈉血癥。
　　食鹽是一把雙刃劍，過多食用會(huì)使人體內(nèi)鹽分增多，要求水分也相應(yīng)地增加，從而使過多的水分滯留在體內(nèi)，引起高血壓；相反，吃鹽過少或不吃鹽也不利于健康，會(huì)造成人體內(nèi)的含鈉量過低，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)導(dǎo)致碘缺乏病。營養(yǎng)學(xué)專家提醒廣大消費(fèi)者，想要科學(xué)吃鹽，可以帶著體檢報(bào)告去醫(yī)院咨詢醫(yī)生，千萬不要聽信謠言，自己嚇唬自己，選擇適合自己的食鹽最重要。
　　來源：經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)