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冬棗上市脆又甜,看實(shí)驗(yàn),3招教你識(shí)別“糖精棗”!

  冬棗上市的季節(jié),很多人都饞那一口脆甜的大棗,但又害怕買到了糖精棗,到底應(yīng)該怎么挑到安全好吃的冬棗呢?
 
  新京報(bào)記者做了個(gè)實(shí)驗(yàn),圖文揭示冬棗如何變成“糖精棗”,并教大家如何識(shí)別。
 
  實(shí)驗(yàn):糖精棗來(lái)歷

  實(shí)驗(yàn)樣品:隨機(jī)購(gòu)買的青棗若干、糖精鈉、水
 
  實(shí)驗(yàn)?zāi)康模候?yàn)證青棗在糖精鈉水中浸泡變紅的真正原因,糖精鈉滲透進(jìn)果肉情況。
 
  實(shí)驗(yàn)1 熱水浸泡:青棗變紅 口感無(wú)變化
 
  實(shí)驗(yàn)過(guò)程:在透明塑料容器中注入約400毫升、70℃左右的熱水,放入4顆表面全部為綠色的青棗(冬棗),靜置1小時(shí),期間每隔15分鐘觀察棗皮顏色變化。為保持水溫相對(duì)恒定,期間不定時(shí)注入70℃左右的熱水。1小時(shí)后,由3位實(shí)驗(yàn)人員分別品嘗熱水浸泡后的棗,比對(duì)口感變化。

  實(shí)驗(yàn)結(jié)果:4顆青棗全部浮在水面,只有底部接觸到熱水。入水10分鐘后,青棗底部與熱水接觸的部分開始變成黃褐色。半小時(shí)后,黃褐色加深,接近大棗初熟期的顏色。浸泡1小時(shí)后,4顆大棗接觸熱水的表皮部分發(fā)生顏色變化,明顯顯現(xiàn)為大面積的紅褐色。
 
  3位實(shí)驗(yàn)人員品嘗熱水浸泡后的棗,與未做實(shí)驗(yàn)的冬棗比對(duì),均未發(fā)現(xiàn)冬棗口感及甜度有改變。這表明,用熱水就可使青棗表皮變紅,但口感、甜度不會(huì)發(fā)生改變。
 
  實(shí)驗(yàn)2 熱水+糖精鈉浸泡:青棗變紅 表皮很甜
 
  實(shí)驗(yàn)過(guò)程:在容器中放入約20克糖精鈉,隨后注入400毫升、70℃的熱水,攪拌待糖精鈉溶解后,將5顆表皮全為綠色的青棗放入水中,靜置1小時(shí),每隔15分鐘觀察棗表皮顏色變化。

  實(shí)驗(yàn)結(jié)果:5顆青棗顏色變化過(guò)程與實(shí)驗(yàn)1大致相同,再次驗(yàn)證青棗表皮變紅是與水溫有關(guān)。
 
  唯一不同的是,3位實(shí)驗(yàn)人員分別品嘗用熱水+糖精鈉浸泡后的冬棗,其表皮較甜,擦拭也無(wú)法去除表面糖精鈉成分。但用水大量沖洗后,棗皮表面附著的糖精鈉可基本去除,口感上也無(wú)甜味。
 
  這表明,如果是短時(shí)間浸泡的話,糖精鈉無(wú)法大量滲透進(jìn)果肉深處,棗的果肉口感無(wú)明顯變化。
 
  實(shí)驗(yàn)3 冷水+糖精鈉浸泡:青棗未變 表皮很甜
 
  實(shí)驗(yàn)過(guò)程:在透明容器中放入約20克糖精鈉,隨后注入約400毫升自來(lái)水(常溫),攪拌溶解后,將4顆青棗放入水中靜置1小時(shí),期間每隔15分鐘觀察棗皮表面顏色變化。

  實(shí)驗(yàn)結(jié)果:4顆浸泡在冷水中的青棗顏色始終未發(fā)生變化,說(shuō)明讓青棗變紅的是水溫,而非糖精鈉。
 
  在口感上與實(shí)驗(yàn)2基本一致,同樣是棗的表皮較甜,但用水大量沖洗后可去除甜味。
 
  實(shí)驗(yàn)解讀:

  一、熱水“催紅”,糖精鈉“催甜”
 
  國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師、國(guó)家高級(jí)食品檢驗(yàn)員李廣平告訴新京報(bào)記者,大棗果皮中含有花青素,遇熱一段時(shí)間后會(huì)自然轉(zhuǎn)變成紅色,且變色后在口感上與青棗沒(méi)有區(qū)別。
 
  而一些商販在熱水中加入糖精鈉,目的就是為了增加棗的甜度,且果皮比果肉更甜。

  二、短時(shí)泡過(guò)糖精鈉水,不必驚慌
 
  此前有報(bào)道稱糖精棗可能“致癌”。新京報(bào)記者實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),如果是在短時(shí)間內(nèi)浸泡下,糖精鈉會(huì)讓棗的表皮增甜,但清洗后,甜味消失,果肉味道變化不大,說(shuō)明滲透進(jìn)果肉的概率較低。
 
  國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師、國(guó)家高級(jí)食品檢驗(yàn)員李廣平表示,糖精鈉是否會(huì)滲透進(jìn)大棗的果肉里,要看浸泡時(shí)間的長(zhǎng)短。已經(jīng)滲透進(jìn)果肉里的糖精鈉洗不掉。
 
  三、熱水泡過(guò)的大棗易腐壞,不買可疑棗
 
  北京朝陽(yáng)區(qū)青年路益民市場(chǎng)的一位水果攤主向新京報(bào)記者說(shuō),“糖精棗”在北京正規(guī)市場(chǎng)出現(xiàn)得少,多出自路邊推車的小販,且售價(jià)要比正常大棗便宜許多,利潤(rùn)空間很大,批發(fā)價(jià)比正規(guī)大棗便宜一多半。
 
  該攤主稱,由于價(jià)格低廉,這些“糖精棗”大多能在當(dāng)天售出,商家并不擔(dān)心保質(zhì)期問(wèn)題!罢4髼椃3天沒(méi)問(wèn)題,那種棗買回家第二天就不行了,會(huì)開裂!
 
  新京報(bào)記者提醒:熱水泡過(guò)的大紅棗不耐放,薯粉們只要不購(gòu)買路邊可疑紅棗,讓這些做了手腳的黑心販子賣不出去,滿車爛掉,下次做壞事前,他們就要掂量了。
 
  3招識(shí)別糖精棗
 
  既然已經(jīng)搞清楚糖精棗的來(lái)歷和危害,我們就來(lái)看看如何可以識(shí)別糖精棗。
 
  糖精鈉俗稱糖精,是食品工業(yè)中常用的合成甜味劑,其甜度比蔗糖甜300-500倍。目前市場(chǎng)上500g的糖精鈉售價(jià)約18元,而相應(yīng)重量的蔗糖價(jià)格約6.5元,也就是說(shuō),僅用18元的糖精鈉在甜度上可抵得上3000多元的蔗糖。
 
  根據(jù)2015年5月24日實(shí)施的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2014)規(guī)定,糖精鈉允許添加的范圍主要包括果醬、蜜餞涼果、水果干類等,并不包括新鮮水果。但其低廉的成本是驅(qū)動(dòng)許多商販非法使用糖精鈉的最大原因。
 
  國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師、國(guó)家高級(jí)食品檢驗(yàn)員李廣平提供了3個(gè)辨別方法:

 、 看顏色。自然成熟的棗一般是由綠到黃,再到紅,有一個(gè)逐漸成熟、變色的過(guò)程,果皮上有綠、黃、紅的不均勻自然顏色,不會(huì)綠紅分明。如果是糖精鈉浸泡過(guò)的棗,一般是一半紅一半綠,界限特別清晰。
 
 、 嘗果皮。自然成熟的大棗果皮不甜,但果肉甜。而被糖精鈉泡過(guò)的大棗,果皮比果肉甜。
 
 、 看大棗根部。一般被糖精鈉浸泡過(guò)的大棗,其根部都萎蔫。
  來(lái)源:新京報(bào)網(wǎng)

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