西紅柿的貯藏保鮮

西紅柿營養(yǎng)豐富，具特殊風(fēng)味。具有減肥瘦身、消除疲勞、增進(jìn)食欲、提高對蛋白質(zhì)的消化、減少胃脹食積等功效。西紅柿的貯藏保鮮十分重要，通常采用下列方式：

一、貯藏特性

西紅柿原產(chǎn)于熱帶地區(qū)，是冷敏感作物，果實長時間低于8℃會發(fā)生冷害，果實局部或全部呈現(xiàn)水浸狀凹陷，蒂部開裂，表面出現(xiàn)褐色小圓斑，不能正常完熟，易感病腐爛。西紅柿的成熟階段分為：綠熟期、微熟期（轉(zhuǎn)色期至頂紅期）、半熟期（半紅期）、堅熟期（紅而硬）和軟熟期（紅而軟）。鮮食西紅柿多為半熟期至堅熟期采摘，果實色澤、香氣和味道較佳。但果實已轉(zhuǎn)向衰老，不能進(jìn)行長期貯藏。綠熟至頂紅期的果實已充分長大，糖、酸等干物質(zhì)的積累基本完成，果實健壯，具有一定的耐貯性或抗病性，在貯藏中能后熟轉(zhuǎn)紅。長期貯藏的西紅柿應(yīng)在綠熟期采收。

二、品種選擇

用于貯藏的西紅柿應(yīng)選種子腔小、皮厚、肉致密、干物質(zhì)和含糖量高、組織保水力強(qiáng)的品種。西紅柿貯藏3個月含糖量將下降1.2%，而西紅柿果實的含糖量降低到2%以下，風(fēng)味明顯變淡，食用品質(zhì)下降。因此，長期貯藏的西紅柿應(yīng)選含糖量在3.2%以上的品種。

西紅柿品種不同，貯藏性和抗病性差異很大，晚熟品種如桔黃佳辰、滿絲、蘋果青、臺灣紅、可果美、特羅皮克、強(qiáng)力米壽、矮黃X402F1（蘇抗5號）、太原2號（佛羅里達(dá)）等適于貯藏。早熟品種以及皮薄的品種不耐貯藏。

三、貯藏條件

西紅柿的貯藏溫度與成熟度有關(guān)，紅熟果實可在0-2℃下貯藏10-15天左右，綠熟果在10-13℃下貯藏期為30-50天。綠熟果在10-13℃加2-4%的氧和3-6%的二氧化碳?xì)庹{(diào)條件下，可貯藏45-60天。西紅柿貯藏適宜的相對濕度為85-90%。西紅柿成熟過程中會產(chǎn)生乙烯，及時脫出貯藏環(huán)境中的乙烯可以延緩西紅柿的轉(zhuǎn)紅和衰老。

四、采收及采后處理

貯藏用的西紅柿采收前兩天不宜灌水，防止果實吸水膨脹和果皮產(chǎn)生裂痕，從而導(dǎo)致微生物感染和果實腐爛變質(zhì)。應(yīng)在早晨或傍晚無露水時采摘，采摘時輕拿輕放，避免造成傷口。包裝容器不宜過大，以免上面的果實將下面的壓傷。西紅柿采收后，應(yīng)放在陰涼通風(fēng)處散熱，或放在冷庫內(nèi)預(yù)冷到13℃，然后挑選分級入庫貯藏，成熟度不同的果實要分別存放，便于管理。

五、貯藏方法

1、簡易貯藏。夏秋季節(jié)可利用地窖、通風(fēng)庫、地下室等陰涼場所貯藏西紅柿，筐或箱存時，應(yīng)內(nèi)襯干凈紙或墊上用0.5%漂白粉消毒的蒲包，防果實碰傷。將選好的西紅柿裝入容器中，一般只裝4-5層。包裝箱碼成4個高，箱底層墊枕木或空筐，箱間要留有空隙，以利于通風(fēng)。也可將果實直接堆在貨架上或地面上，碼放3-5層果實為宜，架寬和堆寬不應(yīng)超過0.8-1米，以利通風(fēng)散熱并防止壓傷，襯墊物同筐裝，層間墊消毒蒲包或牛皮紙，最上層可稍加覆蓋（紙或薄膜）。入貯后，應(yīng)加強(qiáng)夜間通風(fēng)換氣，降低庫溫。貯藏期間每7-10天檢查一次，挑出病爛果實，紅熟果實應(yīng)挑出銷售或轉(zhuǎn)放0-2℃庫中繼續(xù)貯藏。該法一般貯藏20-30天后果實全部轉(zhuǎn)紅。秋季如果能半溫度控制在10-13℃，西紅柿也可以貯藏一個月。

2、冷藏。夏季高溫季節(jié)用機(jī)械冷藏庫貯藏，貯藏效果更好，綠熟果的適宜溫度為12-13℃，紅熟果1-2℃，貯藏期可延長到30-45天左右。

3、氣調(diào)貯藏。氣調(diào)貯藏應(yīng)在10-13℃下，保持貯藏環(huán)境中有2-4%的氧和3-6%的二氧化碳。當(dāng)氧低于2%時，果皮上會出現(xiàn)局部下陷和淺褐色斑痕，嚴(yán)重時果皮變白，果蒂部腐爛。二氧化碳過高時，果皮上會出現(xiàn)白點，然后轉(zhuǎn)為棕色斑點。

六、介紹兩種簡易氣調(diào)方法
1、塑料薄膜大帳氣調(diào)貯藏。用0.1-0.2毫米厚的塑料膜作成密團(tuán)塑料帳，容量約1000-2000kg，用快速充氮降氧法或自然降氧法都行，帳內(nèi)加消石灰（果重的1%-2%）吸收多余的二氧化碳。氧不足時充入新鮮空氣。由于帳內(nèi)溫度較高，果實易感染發(fā)病，加防腐劑可控制病害發(fā)生，可通入0.2%的氯氣，每2-3天施用一次；或?qū)?.5%的過氧乙酸放在垛內(nèi)，效果與氯氣相仿；也可用漂白粉代替氯氣，用量為果重的0.05%，有效期為10天；還可用0.05-0.1ml/1仲丁胺，也有良好效果，有效期約20-30天，每月使用1次。帳內(nèi)加入浸透飽和高錳酸鉀的磚塊，吸收乙烯，效果更好。
　
2、塑料薄膜袋小包裝貯藏法。將西紅柿放入0.06毫米厚的聚乙烯薄膜袋中，扎緊袋口，放入冷庫中，每隔兩三天，開袋放風(fēng)，果實轉(zhuǎn)紅后，袋口不必扎緊，每袋5kg左右，防腐措施參照上述方法進(jìn)行。

用氣調(diào)貯藏的西紅柿入貯前要進(jìn)行嚴(yán)格挑選，剔除病傷果。