優(yōu)質(zhì)橄欖油的鑒別及應(yīng)用指南

在中國市場上可以找到哪些類型的橄欖油？它們都具有相同的應(yīng)用嗎？為此，西班牙橄欖油攜手歐盟開啟“橄欖油世界之旅”全球推介活動(dòng)，幫助消費(fèi)者鑒別和區(qū)分市場上現(xiàn)有的各類橄欖油，分享橄欖油在日常烹飪中的多種應(yīng)用。

橄欖油是最為健康的食用油之一，是唯一一種從橄欖汁中提取而出的植物油。大量研究報(bào)告表明長期食用特級初榨橄欖油搭配均衡營養(yǎng)的飲食習(xí)慣有益于人們健康。

與其他食用油一樣，每克橄欖油卡路里含量為9卡路里。經(jīng)PREDIMED試驗(yàn)所證實(shí)，相較于低脂飲食習(xí)慣人群，那些遵循地中海飲食習(xí)慣，每日食用4匙特級初榨橄欖油的人群，所患心血管疾病、意外中風(fēng)及糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)能降低30%，并能有效實(shí)現(xiàn)減脂減重。

橄欖油是地中海及西班牙飲食的基礎(chǔ)，它讓地中海及西班牙飲食呈現(xiàn)得更為豐富、多樣、健康。

在彭博社公布的2019年全球最健康國家指數(shù)榜單中，西班牙位居第一，這歸功于地中海健康的飲食習(xí)慣。橄欖油作為地中海飲食中不可替代的一員，于2010年就已被聯(lián)合國教科文組織確認(rèn)為非物質(zhì)遺產(chǎn)。此外，據(jù)美國華盛頓大學(xué)發(fā)布的關(guān)于全球各國人均壽命的調(diào)查結(jié)果顯示，預(yù)計(jì)到2040年，西班牙將成為世界上人均壽命最長的國家。

一個(gè)標(biāo)簽，告知一切

橄欖油種類的標(biāo)簽命名嚴(yán)格遵守亞洲橄欖油經(jīng)銷規(guī)定。供中國消費(fèi)者選擇的橄欖油種類有：

特級初榨橄欖油：

　　  100%的純天然橄欖果果液。因其優(yōu)質(zhì)的特性，可直接冷藏或用作調(diào)味，用于烹飪各類美食，如腌制、薄切生肉、韃靼、生魚片、冷盤、蔬菜沙拉、水果、各種醬汁等等。這些橄欖果是在最佳的成熟期進(jìn)行采摘，因此具有獨(dú)特的果香和風(fēng)味，從而制作成品質(zhì)近乎完美的優(yōu)質(zhì)特級初榨橄欖油，是單不飽和脂肪酸的來源。此外，還能夠?yàn)槲覀兊纳眢w提供諸如多酚、維生素E等多種純天然的抗氧化劑，這種抗氧化劑可以幫助我們控制血液當(dāng)中的膽固醇含量。在市場上，我們可以見到兩種特級初榨橄欖油。一種是單一橄欖果橄欖油，是指從使用唯一的一種橄欖果加工而成。在西班牙，擁有超過200個(gè)品種的橄欖，每個(gè)品種都具有不同的風(fēng)味和果香。而另一種是多混合橄欖果橄欖油，這種橄欖油按照不同的比例使用不同的橄欖果進(jìn)行加工。

初榨橄欖油

　　  100％源自于橄欖汁，通過機(jī)械生產(chǎn)加工。它是一種高品質(zhì)食用油，擁有獨(dú)特的橄欖風(fēng)味和果香。在初榨橄欖油和特級初榨橄欖油的標(biāo)簽上通�？梢钥吹�“冷萃提取”的字樣，天然化合物能夠確保在生產(chǎn)加工過程中保留橄欖的果香和風(fēng)味。由此，在萃取整個(gè)過程中，必須保持溫度不能超過27度。烹飪及應(yīng)用方式可參照特級初榨橄欖油。

橄欖油 – 由精加工橄欖油和初榨橄欖油按比例進(jìn)行調(diào)和而成

　　 這種橄欖油以精加工橄欖油、特級橄欖油或者特級初榨橄欖油等不同的橄欖油作為油基，按比例進(jìn)行調(diào)和，混合而成。精加工橄欖油指的是那些無法達(dá)到特級初榨橄欖油或者初榨橄欖油要求的橄欖油，因此進(jìn)行更精細(xì)加工。這樣，所加工的油品當(dāng)中同樣含有豐富的單不飽和脂肪酸，確保我們100%的健康飲食。這種橄欖油特別適用于高溫烹飪，尤其適用于煎炸。由于其高含量的油酸，所有的營養(yǎng)成分在油炸（180ºC/380ºF）時(shí)都得以保留。

全球主要橄欖品種

在歐洲的橄欖園中，上百種橄欖茁壯生長，保證著有著千年歷史傳統(tǒng)的橄欖農(nóng)作在未來數(shù)千年的可持續(xù)發(fā)展。幾個(gè)世紀(jì)以來，橄欖樹在不同土壤、氣候和方式的種植下，結(jié)出了上百種橄欖果，每一種都別具一格。在這個(gè)巨大的橄欖大家庭中，有幾種橄欖果生產(chǎn)的橄欖油在全球的銷量格外突出：

Ø阿爾貝戈娜（Arbequina）

這種橄欖油呈現(xiàn)出橄欖、蘋果、香蕉和杏子的果香味。口感非常順滑、甜美，幾乎沒有苦澀或辛辣的味道，其油體也精細(xì)輕柔。這種油最顯著的特征就是它的甘甜。

Ø科尼卡布拉（Cornicabra）

這種橄欖油的特點(diǎn)是其濃郁的橄欖和混合水果的芳香，其中以蘋果芬芳最為突出。其口感呈現(xiàn)出橄欖葉的草藥味，苦澀味輕盈，辛辣味濃烈。科尼卡布拉橄欖油含有高水平的油酸、多酚和抗氧化劑，具有有很高的穩(wěn)定性和強(qiáng)抗氧化性。

白葉（Hojiblanca）

白葉橄欖油果味濃郁豐富，氣味接近青草、朝鮮薊和其他種類芳草。它含有均衡的油酸和抗氧化成分。其味道位于辛辣、苦澀和甘甜的平衡點(diǎn)。這也使它成為在烹飪當(dāng)中被廣泛使用的原因之一。

皮夸爾（Picual）

由于其多酚與油酸含量高，因此穩(wěn)定性高，深受喜愛。從感官的角度來看，它油體厚重，擁有橄欖葉芳香，味道略微辛辣和苦澀。其高含量的天然抗氧化劑具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。這些品質(zhì)也使其成為食品保存的理想選擇。

發(fā)現(xiàn)橄欖油的無限可能

橄欖油并不僅僅局限于用作調(diào)味料或煎炸，它在日常烹飪中的應(yīng)用可謂是多元多樣。通常人們會(huì)使用橄欖油做涼拌、單獨(dú)使用或者混合香料一同使用，除此之外，它還可以延長罐頭食品的食用期限。作為調(diào)味料，橄欖油能完美融合于各種菜肴。更多橄欖油在日常烹飪中的應(yīng)用如下：

調(diào)味：用特級初榨橄欖油、初榨橄欖油或者橄欖油作為調(diào)味，加入冷菜中，使菜肴口感更豐富。也可將其與其他香料和調(diào)味料進(jìn)行混合調(diào)味，比如醋。沙拉就是一個(gè)用橄欖油調(diào)味的最好例子，也可在魚類、蔬菜等菜肴中加入橄欖油進(jìn)行調(diào)味。

保鮮：將即食食品浸泡在橄欖油中以延長其食用期限，如奶酪、蔬菜、魚類或肉類。除了確保食物保鮮度以外，更能突出橄欖油的果香和風(fēng)味。

乳化劑：由于不同原料的用量、質(zhì)地都不同，將兩種或者兩種以上的原料進(jìn)行混合而成一種勻質(zhì)物質(zhì)，從理論上說是很困難。橄欖油，除了其本身獨(dú)特的風(fēng)味和果香以外，還具有柔軟絲滑的質(zhì)地，能更好地將不同原料進(jìn)行乳化融合，例如蛋黃醬、冷菜湯和白蒜這些典型的食譜。

煎炸：橄欖油在高溫下烹飪會(huì)在食物表面形成保護(hù)層，此保護(hù)層能夠防止油浸透食物本身，有助于防止食物水分和營養(yǎng)成分流失，從而確保油炸食物更加鮮嫩多汁。用于炸土豆、炸魚、天麩羅，或者其他油炸食物都再合適不過了。

清炒：用橄欖油清炒食材，提升獨(dú)特的風(fēng)味和果香，同時(shí)對身體健康有益。特別適用于清炒各類蔬菜。

烘烤：使用烤箱或鐵板進(jìn)行慢火烤制，熱量逐漸轉(zhuǎn)移至食物。橄欖油在高溫烹飪下具有穩(wěn)定性，可提升食物風(fēng)味�？倦u或烤魚是最具有代表性的食譜。

烘焙：使用烤箱，通過干熱烘焙，烹制各類咸食和甜食。廣泛應(yīng)用于各類面包店、糕點(diǎn)店（餅干、曲奇、松餅、蛋奶酥等）。

爆炒：在高溫和極短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行烹制，特別適用于不需要精烹或已經(jīng)烹飪過的食物，如貝類、海鮮或蔬菜（如青豆）。橄欖油在高溫下具有非常高的穩(wěn)定性，可以提升食物的風(fēng)味。

腌制：用特級初榨橄欖油、初榨橄欖油或含橄欖油浸泡食材，加入調(diào)味料或者香料進(jìn)行調(diào)味，實(shí)現(xiàn)層次更為豐富的口感�？捎糜陔缰迫忸惡汪~類。

腌燉：使用由醋、橄欖油和香料調(diào)制而成的肉湯，對食材進(jìn)行長時(shí)間腌燉。禽類肉和魚肉可加入腌菜進(jìn)行腌燉。

 炭火烹制：用橄欖油將食材炒至表面金黃，加入少量的湯汁、葡萄酒或使用食材本身汁水慢慢進(jìn)行烹制。

燉制：使用封閉容器，用小火慢燉，可以最大程度地提升肉類和魚類的天然風(fēng)味。

油封：將橄欖油在低溫下烹制食物，以形成膠狀和柔軟的質(zhì)地。例如：油封鱈魚。

 腌泡：將新鮮食材長時(shí)間浸泡在橄欖油中以提升食物風(fēng)味，可用特級初榨橄欖油或初榨橄欖油進(jìn)行腌泡，還可以添加其他調(diào)味料、蔬菜等。特別適用于魚類腌泡。

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(郭妍嬌  jojog@newell.com)