冰箱熟食保鮮6小時(shí)是道坎

    家里中午吃剩的飯菜晚上熱熱繼續(xù)食用；外出就餐，把吃剩下的飯菜打包回家第二天食用；晚上燒好小菜放冰箱第二天讓家人帶盒飯……你的生活中是否有這樣的習(xí)慣？夏季高溫下，這樣的生活習(xí)慣可能帶來健康隱患。研究表明，超過6個(gè)小時(shí)，剩菜的亞硝酸鹽含量就會(huì)直線上升。那么，把剩菜放入冰箱，是否就能減緩腐敗的過程？剩菜放“多久”后就不再安全？ 記者為此專訪了上海食品藥品監(jiān)督所所長(zhǎng)李潔主任醫(yī)師，她建議，夏季入冰箱的熟食，最好隔頓前吃完，并要在食用前徹底加熱以殺滅可能存在的致病菌。

　　冰箱只能抑菌，不能殺菌

　　夏天冰箱是人們心目中的“食物儲(chǔ)存箱”，大家習(xí)慣將生食熟食都往里一塞，以為食物入冰箱就可保鮮。其實(shí)，冰箱并不是“保險(xiǎn)(放心保)箱”，有一些食物不宜放冰箱存放，而存放在冰箱里的食物，若管理不當(dāng)也會(huì)造成細(xì)菌感染。

　　李潔介紹，如今不少市民常常不論什么食品都一股腦地放在一起，生熟不分，這樣很容易導(dǎo)致食品之間的交叉污染。不少人直到冰箱內(nèi)的食品腐爛、變質(zhì)之后才把它們?nèi)拥�；但去掉臟的食品后也不對(duì)冰箱進(jìn)行清洗，導(dǎo)致細(xì)菌存留在冰箱里面而且越積越多。

　　市場(chǎng)上銷售的有些所謂具有“殺菌功效”的冰箱實(shí)際上也不能殺菌，只不過是冰箱的內(nèi)壁、隔板、把手上用了一些抑菌的材料，在一定程度上有抑菌的作用，對(duì)于不接觸冰箱內(nèi)壁的部位則沒有任何額外的功效。如果不對(duì)冰箱內(nèi)的食品定期進(jìn)行整理，冰箱內(nèi)就容易滋生細(xì)菌。

　　李潔指出，冰箱冷藏室的溫度一般在5℃左右，這樣的溫度條件下，細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖會(huì)受到抑制。但冰箱不是保險(xiǎn)箱，某些致病菌，如單核細(xì)胞增生李斯特菌，即使在5℃以下仍可生長(zhǎng)。因此，冰箱冷藏室內(nèi)的食品不宜長(zhǎng)時(shí)間貯存。

　　那么如果將食物放入冷凍室，是不是就可以把細(xì)菌殺滅呢？李潔表示，冰箱冷凍室的溫度一般在-18℃左右，這樣的溫度條件下，細(xì)菌(包括食源性致病菌)將停止生長(zhǎng)繁殖，處于休眠狀態(tài)，但不會(huì)被殺滅。也就是說冰箱冷凍室沒有殺菌功能。另外，對(duì)于三文魚等生魚片，經(jīng)過-20℃7天或-35℃15小時(shí)的低溫冷凍，才可以有效殺滅寄生蟲。

　　所以冰箱只能讓細(xì)菌進(jìn)入“休眠”，并沒有滅殺功能，待溫度合適，細(xì)菌造成的健康威脅仍有可能“卷土重來”。

　　剩菜超過6小時(shí)易食物中毒

　　剩菜，是每家每戶生活中都會(huì)碰到的問題。剩菜如果暴露在空氣中，空氣中的有害細(xì)菌會(huì)在幾個(gè)小時(shí)內(nèi)附著在剩菜上開始繁殖，食物中的蛋白質(zhì)和脂肪在細(xì)菌的作用下，會(huì)產(chǎn)生胺、酚等有害物質(zhì)。夏天剩菜放冰箱，下一頓拿出來回回鍋繼續(xù)吃，不少家庭都這么“過日子”，盡管近年來人們已經(jīng)逐漸認(rèn)識(shí)到最好別吃“隔夜菜”，那么究竟剩菜應(yīng)在多長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)食用才安全？

　　為了檢測(cè)隔夜飯菜中的亞硝酸鹽含量，曾經(jīng)有大學(xué)做過實(shí)驗(yàn)，將炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉、紅燒鯽魚4道菜分別放置，并在出鍋后半小時(shí)、6小時(shí)、18小時(shí)、24小時(shí)進(jìn)行檢測(cè)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，24小時(shí)后，4道菜的亞硝酸鹽含量大幅增加，分別超過我國(guó)《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》所規(guī)定的肉類3mg/kg、蔬菜類4mg/kg最高限值。

　　數(shù)據(jù)顯示，這4道菜在6個(gè)小時(shí)之后，紅燒肉的亞硝酸鹽含量率先超標(biāo)，其余幾道菜的亞硝酸鹽含量有所增加，但都沒有超過國(guó)家《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)蔬菜類、肉類菜肴的最高限量標(biāo)準(zhǔn)。

　　由此專家建議，剩菜最好在6個(gè)小時(shí)之內(nèi)全部吃完。超過6個(gè)小時(shí)，剩菜的亞硝酸鹽含量就會(huì)直線上升。

　　李潔介紹，亞硝酸鹽的急性危害主要是引起食物中毒。據(jù)了解，亞硝酸鹽會(huì)引起血液中的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，從而失去攜氧能力，表現(xiàn)為機(jī)體缺氧的癥狀，出現(xiàn)心慌氣短、口唇青紫，嚴(yán)重者可因嚴(yán)重缺氧導(dǎo)致昏迷甚至死亡。

　　李潔解釋道，蔬菜在保存過程中，其含有的硝酸鹽可在亞硝基化細(xì)菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，所以貯存過久的蔬菜、腐爛的蔬菜、煮熟后放置過久的蔬菜及剛腌制不久的蔬菜中亞硝酸鹽含量會(huì)大大上升。因此，烹飪后的蔬菜要盡量當(dāng)餐食用，食用不完的話應(yīng)盡量冷藏保存，減少風(fēng)險(xiǎn)。

　　不少人擔(dān)心，剩菜中的亞硝酸鹽是否致癌？李潔對(duì)此表示，亞硝酸鹽本身不是致癌物，亞硝酸鹽在一定條件下可與胺類物質(zhì)形成具有致癌效應(yīng)的亞硝胺�！耙欢�條件”是指有蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的胺類物質(zhì)，有可以產(chǎn)生亞硝胺合成酶的微生物，以及合成亞硝胺所需的較高溫度。上述條件如不具備，就無法形成致癌物亞硝胺�？傊�，應(yīng)該警惕亞硝酸鹽可能帶來的食物中毒危險(xiǎn)，但將“亞硝酸鹽”扣上“致癌物”的帽子，倒也沒必要。

　　加熱剩菜采用蒸煮為宜

　　剩菜隔6小時(shí)以上最好就不要吃了，隔頓馬馬虎虎，隔夜實(shí)為不宜。那么，從冰箱里拿出來的剩菜通過加熱，是否可以滅殺致病菌呢？

　　李潔表示，不提倡市民食用隔頓或隔夜剩菜。假如一定要食用隔頓或隔夜剩菜，食用前應(yīng)先檢查一下食物的感官質(zhì)量，如果發(fā)現(xiàn)熟食變質(zhì)，應(yīng)堅(jiān)決丟棄，變質(zhì)食物中的毒素靠加熱是無法消除的。如果食物沒有變質(zhì)，也一定要將剩菜重新徹底加熱。但需要特別提醒的是，菜千萬(wàn)不要反復(fù)多次地加熱。如果知道魚肉第二餐還吃不完，就只加熱一半，剩下部分仍然放回冰箱深處。

　　那么到底是蒸煮殺菌好還是微波爐殺菌好？李潔指出，如采用蒸煮方式加熱，一定要使食品的中心溫度達(dá)到75℃以上，并維持15秒，這樣可以確保殺滅致病菌。對(duì)于肉類的食品，如果肉塊比較大，一定要煮、蒸時(shí)間長(zhǎng)一些，或者把肉塊切碎，再重新加熱。

　　雖然不少市民認(rèn)為用微波爐加熱剩食是個(gè)不錯(cuò)的方法，既有效殺菌又操作方便，但家庭中，往往控制不好微波爐加熱的時(shí)間和程度。李潔說，微波只是加熱食物中的水分子，所以，粥、飯、面條、牛奶、蔬菜等水分含量高的食品適合用微波爐加熱，同樣，使用微波爐加熱也應(yīng)當(dāng)透徹。

　　盛夏之際，清淡、爽口、不油膩的水產(chǎn)品受到不少市民的青睞，但隨著溫度升高，夏季也是食源性寄生蟲病的高發(fā)期。為此專家表示，市民應(yīng)避免食用生鮮的或未經(jīng)徹底加熱的水產(chǎn)品，尤其不要生食螺類等水產(chǎn)品，食用水產(chǎn)品時(shí)，一定要燒熟煮透。如果是魚類的復(fù)溫加熱，建議采用微波爐加熱5分鐘，因?yàn)轸~類菜肴中的細(xì)菌很容易繁殖。

　　此外，為了避免剩菜和重復(fù)多次加熱的麻煩，如果明知道這一餐吃不完，就應(yīng)當(dāng)在出鍋時(shí)分裝到不同的盤子里，根據(jù)需要放入冰箱的冷藏室或者冷凍室。如果已經(jīng)在外面放了兩三個(gè)小時(shí)，大家又用筷子踴躍翻動(dòng)過了，保質(zhì)期就會(huì)縮短。這時(shí)候要注意，把它鋪平一點(diǎn)，放在冰箱冷藏室下層的最里面，讓它盡快地冷卻到冷藏室的溫度。

　　據(jù)介紹，之所以需要晾涼再放是因?yàn)闊崾澄锿蝗贿M(jìn)入低溫環(huán)境，食物的熱氣會(huì)引起水蒸氣凝結(jié)，促使霉菌生長(zhǎng)，從而導(dǎo)致冰箱里的食物霉變。并且不同剩菜一定要分開儲(chǔ)存，可避免細(xì)菌交叉污染。

    來源： 解放網(wǎng)-新聞晚報(bào)