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如何保持綠色速凍蔬菜的色香味

由于速凍蔬菜具有食用方便、清潔衛(wèi)生、保鮮性能好,又可四季供應等特點,在日本市場深受歡迎。我國年出口日本的量達2萬噸左右,適銷品種達10余種。衡量速凍保鮮蔬菜新鮮度的重要標志之一是色香味。為保持速凍蔬菜色香味,必須注意以下幾個問題。

1、原料新鮮度。原料新鮮度是決定綠色蔬菜色香味的首要因素。原料愈新鮮,凍品色、香、味及營養(yǎng)物質保存得愈多,凍品品質也愈佳。因此原料從采摘到加工的時間距離愈短愈好。要做到適期采摘,快速加工。要防止原料堆壓酸化,葉綠素受到破壞而褪色;防止組織老化,風味變劣,甚至產生異味。

2、熱燙溫度和時間。原料熱燙溫度和時間的選擇是保持蔬菜色、香、味的重要環(huán)節(jié)。熱燙是將蔬菜原料投入沸開熱水中燙幾秒鐘至幾分鐘撈起冷卻。其主要作用是破壞蔬菜中的氧化酶活性,阻止酯氧化酶對綠色蔬菜葉綠素及維生素a的破壞,避免速凍蔬菜氧化變色和產生異味。熱燙適宜的溫度和時間,因綠色蔬菜的種類如葉菜類和豆類等而各不相同。如果熱燙時間不足,則在蔬菜中殘存酶的活性,在冷藏過程中,還會發(fā)生酶促褐變反應,而使凍菜失綠變黃,降低凍品的風味。若熱燙時間過長,也會使綠色蔬菜變黃。這是由于蔬菜的綠色是由葉綠素及胡蘿卜素的混合色素組成,而葉綠素易被酸、堿、酶所分解。在熱燙過度的情況下,蔬菜中溶于水中的有機酸與葉綠素發(fā)生作用,生成脫鎂葉綠素,使蔬菜失去鮮艷的綠色,而變成黃綠色以至黃褐色,蔬菜組織脆性變低,風味變淡,并損失部分可溶性營養(yǎng)物質。因此,熱燙用水必須經常更新或用適量的碳酸氫鈉水溶液進行調節(jié),把水質控制在ph7~8范圍內,以達到保色的目的。

熱燙溫度與時間應根據不同蔬菜品種而定。通常熱燙溫度為95~98℃,熱燙時間從幾秒鐘至幾分鐘,必須經過試驗,方可投產。

3、冷卻。熱燙后蔬菜要及時冷卻,冷卻介質溫度要低,速度要快。熱燙后應立即移置于-3℃~-5℃冷卻水池中冷卻透心,最好采用衛(wèi)生塊冰水冷卻,以確保綠色鮮艷和良好的香味。如果不及時冷卻或冷卻介質溫度欠低,熱燙后蔬菜仍繼續(xù)受高溫影響,質地軟化,顏色變劣,即使進行凍結、冷藏,凍菜也會漸漸黃變并產生異味。

4、快速凍結?焖賰鼋Y是保持綠色蔬菜原有色、香、味的重要保證。快速凍結有利于蔬菜細胞組織形成體積細小、均勻分布的冰晶,使細胞組織小受破壞,使凍品的變化達到最大可逆性,以最大限度地保持蔬菜原有色、香、味。

快速凍結就是在30分鐘或更短時間內,物料迅速通過-1℃~-5℃冰晶生成帶,將原料中心溫度繼續(xù)降到-18℃以下,使蔬菜細胞組織內外的自由水和結合水能同時析出大量的核晶,形成大量分布均勻、顆粒細小的冰晶體,使細胞內外的壓力保持均衡。冰晶體小對細胞壁破壞作用也小,解凍后冰晶融化的水份重新被細胞所吸收而不致產生汁液外流,有利于細胞組織恢復原形,達到保全蔬菜原有的色、香、味及其營養(yǎng)物質。如果采用慢速凍結,要使蔬菜中心溫度要降到-5℃,所需時間較長,就會使蔬菜細胞內大部分水份凍結于細胞間隙處,形成較大的冰結晶。在水變成冰時,體積增大約9%,使細胞膜、璧和內部結構破壞,細胞組織破裂。即使在-25℃條件下冷藏,凍品也會產生變色和變味。解凍后大量營養(yǎng)汁液外流,風味降低。

目前,流態(tài)式凍結機為單體快速凍結的一種較為先進的設備,它具有一個隔熱保溫箱體,在箱體內安裝篩網狀輸送機、冷風機和蒸發(fā)器。冷源從制冷機房供液管進入凍結機箱內的蒸發(fā)器,在冷風機鼓動下,使凍結的溫度保持在-35℃~-40℃。原料放置在水平網篩上進入凍結間,液氨和原料層散發(fā)的熱進行交換,在高速冷氣流帶動下,使原料不斷蠕動前進并凍結,通稱iqf(individually quick frozen)。

凍結溫度通常采用-25℃~-35℃,凍結時間為幾分鐘至十幾分鐘,具體的應視蔬菜品種而定。

來源:中國冷鏈物流網

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