熱氣肉和冷凍肉的特點(diǎn)

    熱氣肉的特點(diǎn)

　　熱氣肉是最傳統(tǒng)的市售豬肉，是半夜屠宰，清晨供應(yīng)上市的新鮮肉，因?yàn)檫@種肉還保持有一定的體溫，被稱(chēng)為熱氣肉。

　　熱氣肉從屠宰到食用的間隔時(shí)間較短，其肉質(zhì)常處于“尸僵階段”，用這種肉烹飪加工常不易燒酥，缺乏汁液，不利于消化吸收，也就降低了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　若是夏天，由于肉尸所處的環(huán)境溫度偏高，加上肉尸內(nèi)糖原分解產(chǎn)生的熱量，使肉的溫度急劇升高，甚至達(dá)40～42℃，為細(xì)菌繁殖提供了良好條件，會(huì)產(chǎn)生難聞的“肉夾氣”。

　　在燒煮過(guò)程中，任你加多少調(diào)味劑也不能使之消失。夏天，屠宰幾小時(shí)后，熱氣肉的細(xì)菌數(shù)可達(dá)“不可計(jì)數(shù)”的程度，到達(dá)消費(fèi)者手中時(shí)往往已不能完全符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)了，并可能成為食品安全的隱患。

　　熱氣肉唯有在冬季低溫條件下(包括運(yùn)輸、銷(xiāo)售、儲(chǔ)存)，時(shí)間稍長(zhǎng)，進(jìn)入“后熟階段”后，產(chǎn)生了較多的氨基酸，肽類(lèi)等風(fēng)味物質(zhì)，這時(shí)加工的肉制品口味才較好，也易消化吸收。

　　如果你購(gòu)買(mǎi)的是處于“尸僵階段”的熱氣肉，可以放在冰箱冷藏室中低溫保存一天，進(jìn)入“后熟階段”后再吃，味道會(huì)好些。如果已產(chǎn)生“肉夾氣”，則不可能再消失。有“肉夾氣”的豬肉從外表上是無(wú)法鑒別的，購(gòu)買(mǎi)熱氣肉時(shí)，一定要先聞一下，是否有異味。

　　熱氣肉最好是吃多少，買(mǎi)多少。如果你一次購(gòu)買(mǎi)很多，吃不了就只能放在冰箱里，使之變成冷凍肉。由于家用冰箱的制冷能力有限，常不能保證冷凍的豬肉中央也能達(dá)到低溫保存要求，不但不能保證肉品質(zhì)量，還浪費(fèi)了能源。不少家庭主婦將買(mǎi)來(lái)的熱氣肉切成肉片、肉絲、肉丁肉糜放在冰箱中冷藏或冷凍，其實(shí)，這種做法是不可取的。

　　冷凍肉的特點(diǎn)

　　冷凍肉是將屠宰后的豬肉先放在-25℃以下的低溫條件下快速降溫使其凍結(jié)，然后再置于-18℃條件下儲(chǔ)存。在此冷凍條件下，細(xì)菌不會(huì)大量繁殖，酶活力大大降低，可以較長(zhǎng)時(shí)間保存。由于是在凍結(jié)條件下銷(xiāo)售，所以稱(chēng)冷凍肉，俗稱(chēng)“冷氣肉”。

　　肉在凍結(jié)期間，因冷凍庫(kù)是容易揮發(fā)水分的“干燥箱”，致使肉塊中水分減少，組織干縮，纖維變粗，肉色變暗，脂肪組織被部分氧化，而且，豬肉在凍結(jié)及解凍過(guò)程中，流失的汁液會(huì)減少肉中約7%蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素，并使風(fēng)味物質(zhì)減少，冷凍肉不但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值略有降低，口味也稍差。如處理不當(dāng)，還可能有不良異味。

　　冷凍肉需等待融解后才能燒煮，或加工咸肉片、肉絲、肉丁等形狀后再烹調(diào)。如果只要大塊冷凍肉中的一部分，應(yīng)該從中斬下需要的部分，另一部分仍讓它繼續(xù)冷凍，即不能把冷凍肉全部融解后再次冷凍。

　　為了吃到與新鮮食品相近的冷凍食品，買(mǎi)回家的冷凍肉應(yīng)先按每次需吃的數(shù)量分割，放入-18℃以下的冷凍室里。解凍后的食品應(yīng)盡早加工烹飪，不應(yīng)再次冷凍，以免肉品中的水和營(yíng)養(yǎng)素在反復(fù)凍結(jié)、融解中流失。

　　冷鮮肉的特點(diǎn) 　由于屠宰，運(yùn)輸、銷(xiāo)售等環(huán)境的改進(jìn)，今天已有條件出售質(zhì)量更好的冷鮮肉。冷鮮肉又稱(chēng)冷卻肉，是在屠宰后迅速使豬肉冷卻(不是冷凍)，在24小時(shí)內(nèi)使肉尸溫度降至0～4℃，并在以后的再加工、運(yùn)輸，銷(xiāo)售全過(guò)程始終保持在0～4度條件下。

　　由于冷鮮肉始終處于冷鏈狀態(tài)，能較快排出肉尸內(nèi)(包括肉質(zhì)深部)的熱量，并在肉體表面形成一層干燥膜，減緩了肉體水分的揮發(fā)，從而阻止微生物生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)了保質(zhì)期。

　　再說(shuō)，冷鮮肉肌糖原酵解過(guò)程中產(chǎn)生了乳酸，有抑制和殺死肉中微生物的作用，使得冷鮮肉的安全、衛(wèi)生更有保障。

　　冷鮮肉從屠宰到銷(xiāo)售需經(jīng)過(guò)2天的成熟時(shí)間，進(jìn)入后熟期，蛋白質(zhì)已分解成較多的肽類(lèi)、氨基酸及具有鮮味的核苷酸，使肉質(zhì)變得柔軟、有彈性，容易燒酥，口感細(xì)膩，鮮昧、香味足，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)容易被人體消化吸收。又因冷鮮肉沒(méi)有經(jīng)過(guò)冷凍過(guò)程，不需解凍，因此不必?fù)?dān)心營(yíng)養(yǎng)素流失。

　　在冷鏈中，脂肪氧化過(guò)程也得以抑制，不會(huì)產(chǎn)生酮類(lèi)、醛類(lèi)等耗味(哈喇味)物質(zhì)，也不會(huì)出現(xiàn)“肉夾氣”。冷鮮肉的色澤與新鮮熱氣肉沒(méi)有差異。在世界范圍內(nèi)，冷鮮肉已逐漸替代了熱氣肉和冷凍肉，成為人們首選的鮮豬肉。

　　有了冷鮮肉的選擇，人們應(yīng)該需多少，購(gòu)買(mǎi)多少，及時(shí)加工，不要再冷凍儲(chǔ)存了。購(gòu)買(mǎi)很多，一次又吃不完，又要放在冰箱里冷凍，這樣就變成了冷凍肉，不論是原形或加工成肉片，肉丁肉糜，已不再具有冷鮮肉應(yīng)有的優(yōu)點(diǎn)了。

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