“鮮肉”新知：什么肉才能讓你安心“貼秋瞟”

豬肉、雞肉、魚肉、牛肉個別有什么優(yōu)勢？新鮮肉和凍肉又有何營養(yǎng)區(qū)別？最最重要的是吃什么“肉”有營養(yǎng)還不長肉？

1.哪種動物肉是秋季最適合食用的及原因？

8月8日，是立秋的日子，民間素有“貼秋膘”一說。在炎熱的夏季，人們會感到胃口差、食欲不佳，有些人致使體重減輕叫“苦夏”。立秋時節(jié)，標志著涼爽的秋天快要到了。于是就開始萌發(fā)了要做點好吃的想法，以補償入夏以來的虧空；同時為嚴寒的冬季儲存些脂肪，以備過冬。民間用吃燉肉的辦法把夏天身上掉的膘重新補回來，所以叫“貼秋膘”。如何進行合理飲食，“貼好秋膘”，達到促進健康的目的，要根據(jù)自身情況選食。

纖維組織比較柔軟，還含有多量的肌間脂肪，比雞肉、牛肉熱量更高，口感軟嫩。適合體重不高且無高脂血癥者選食。中醫(yī)認為，多吃豬肉中的瘦肉有滋陰潤燥的作用，對熱病傷津、燥咳、便秘等疾病都有一定的治療效果。

是非常受人喜歡的“貼秋膘”食物，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，味道鮮美，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要。秋季適量食用能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)都有積極作用。

具有“高蛋白、低脂肪、低熱量”的營養(yǎng)特點。秋季適量食用雞肉有溫中益氣、補虛損、健脾胃、活血脈的食療作用。雞皮部位脂肪含量高，食用時盡量去掉。

魚的種類很多，淡水魚包括鯉魚、草魚、鯽魚、鱖魚等，海水魚包括黃魚、帶魚、平魚等。它們都具有肉質(zhì)細嫩鮮美、營養(yǎng)豐富的特點，是一些維生素、礦物質(zhì)的良好來源。適合老年人、高血脂者在秋季適量選食，補充優(yōu)質(zhì)蛋白的同時對心血管有保護作用。

2.如何做肉可以最大程度保留肉的營養(yǎng)成分及原因？

肉類的營養(yǎng)素會因加工方法不同，損失程度有別。紅燒、清燉是人們比較喜歡的烹調(diào)方法，但這兩種烹制方法加熱時間較長，肉內(nèi)維生素損失較多。如紅燒豬肉中，維生素B1損失可達60%~65%，而蒸時損失約45%，炒時僅損失20%；維生素B2在紅燒或清燉時的損失約40%，蒸時的損失約85%，而炒時損失也只有20%。 在燉、煮的烹制過程中，水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯汁內(nèi)，如隨湯一起食用，會減少損失。

肉類食物在用熘炒方法烹制時，可采用上漿掛糊的方法，以減少營養(yǎng)素的流失。

使用微波爐或不粘鍋可減少烹調(diào)油用量，利于降低膳食的脂肪比例，同時也減少了維生素的丟失。通過蔥、姜、蒜、胡椒等調(diào)料的使用，減少食鹽用量，對健康有利，膳食味道更加鮮美可口。

不提倡采用油煎炸烹調(diào)方法。不但使食物營養(yǎng)素損失多，而且增加脂肪攝入量，不利于人體健康。

3.豬肉、雞肉、魚肉分別適合什么體制的人食用及原因？

性平、味甘咸，入脾、胃、腎經(jīng)。 具有補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的食療作用。陰虛體質(zhì)者適宜食用。

性平、溫、味甘，入脾、胃經(jīng)。可溫中益氣，補精添髓。氣虛體質(zhì)者適宜經(jīng)常選食。

從食物性味上魚肉可分為涼性、性平、溫性。

墨魚、甲魚、魷魚等性味偏涼，適合熱性體質(zhì)的人食用。

鯽魚、鯉魚、鱸魚、黃魚等性味平和，寒性、熱性體質(zhì)的人均可適量食用。

鲇魚、帶魚、草魚、鱔魚等食性偏溫，適合寒涼體質(zhì)者選食。

4.用不同飼料喂出來的肉營養(yǎng)成分難道是真的不同嗎？

這個問題的答案是肯定的。如在受污染水域中生長的魚，體內(nèi)重金屬等對人體有害物質(zhì)超標；人的膳食結(jié)構(gòu)中若脂肪含量高，則導(dǎo)致肌肉、內(nèi)臟等組織中脂肪含量增加，導(dǎo)致脂肪肝的出現(xiàn)。飼養(yǎng)各種畜類、禽類等都具有一定科學(xué)飼料配方，飼料不同會導(dǎo)致肉質(zhì)的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素含量有別。

5.平時都說草雞比肉雞鮮，那這個“鮮”的原因是什么？

草雞與肉雞是兩種不同品種的雞，其飼養(yǎng)方式亦不同。雞肉的鮮香味很大程度上由其中的“呈味核苷酸”決定，而“勁道”“有嚼頭”則是由肉中的膠原蛋白和彈性蛋白決定。這些決定風(fēng)味和口感的成分跟雞的生長期有關(guān)。生長時間越短，“雞肉風(fēng)味”越淡，口感越嫩。草雞生長期長，肉質(zhì)風(fēng)味濃；肉雞生長期短，肉質(zhì)嫩易熟爛。

6.新鮮肉與凍肉的營養(yǎng)成分是否一樣？為什么？

在規(guī)定的溫度、相對濕度及冷藏期內(nèi)儲存的凍肉與鮮肉相比，營養(yǎng)學(xué)上沒有明顯區(qū)別。但是凍肉在食用時需要進行解凍，解凍方法不當，會造成營養(yǎng)成分的損失。重復(fù)解凍、冷凍會破壞其中的營養(yǎng)成分，使營養(yǎng)素含量降低，并且風(fēng)味也會有所下降。

我們通常在超市購買的是排酸肉，又叫冷鮮肉、即冷卻排酸肉，是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品。自家中冷藏條件有限，建議買回家的肉最好在一周時間內(nèi)吃完。

“僵尸肉”指冰凍多年銷往市場的凍肉，“僵尸肉”多為走私品，質(zhì)量安全不能保證。用化學(xué)藥劑加工調(diào)味品后變成“賣相”極佳的“美味佳肴”。存在著極大的食品安全隱患。

7.吃什么“肉”有營養(yǎng)還不長肉？

食用所有的肉類都可為身體提供一定的蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)素，機體經(jīng)過消化吸收產(chǎn)生一定熱能。只是食用等量的高蛋白、低脂肪的魚肉類、去皮雞肉類、瘦肉類等要比高脂肪肉類產(chǎn)熱低。為了控制體重不長肉，不但要選擇肉類品種，更重要的是控制膳食總能量的攝入。

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