目前，全國肉類加工機械發(fā)展較快，很多設備已逐步國產(chǎn)化，還有多家企業(yè)開始拓展海外市場。但是，多數(shù)企業(yè)的技術水平還相對落后，除少數(shù)企業(yè)與歐美設備制造商合作生產(chǎn)的設備及簡單的加工生產(chǎn)線外，技術含量還相對較低。為了推動肉食行業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展，“標準國際化”為解決行業(yè)標準短板提供了新思路，因此，健全和完善肉類食品標準體系是推動中國肉食行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展的必要保證，更是中國肉食產(chǎn)業(yè)躋身世界前列的必經(jīng)之路。
事實上，中國肉類消費市場潛力巨大。20年內(nèi)，中國人均肉類消費量從每年35公斤上升到60多公斤；中國豬肉消費總量增長到世界平均消費量的2.5倍。中國肉食消費增長迅速，豬肉市場全球最大，肉食產(chǎn)業(yè)面臨著前所未有的發(fā)展機遇。
中國肉協(xié)的相關數(shù)據(jù)顯示，2013年中國肉類總產(chǎn)量突破8500萬噸，人均肉類占有量達到60公斤，肉食消費對“量”的需求基本得到滿足�！ �
聯(lián)合國糧農(nóng)組織與經(jīng)合組織的相關數(shù)據(jù)顯示，2022年之前，中國有望超過歐盟，成為人均豬肉消費第一大國，所帶來的影響是預計未來十年全球豬肉價格將上漲5%到8%。中國肉食供給對全球肉食價格影響較大，全球肉食產(chǎn)業(yè)面臨著巨大挑戰(zhàn)。
肉類工業(yè)科技現(xiàn)狀
一、屠宰加工技術與裝備現(xiàn)狀大批屠宰加工技術和裝備國產(chǎn)化，如真空采血裝置、高效脫毛技術及設備、、電刺激儀等，一定程度上擺脫了國外技術壟斷與制約，并在解決中式傳統(tǒng)肉制品原料處理如高效脫毛技術及裝備上實現(xiàn)重大突破。
二、肉類加工技術與裝備現(xiàn)狀針對低溫肉制品加工關鍵技術、傳統(tǒng)肉制品工業(yè)化、標準化生產(chǎn)，西式發(fā)酵肉制品加工關鍵技術開展研究，提高了品質和安全水平。如火腿輥揉腌制，采用自動撒鹽-輥揉腌制與傳統(tǒng)補三簽鹽、堆疊靜置工藝相結合的新工藝，研發(fā)火腿輥揉腌制現(xiàn)代工藝裝備，徹底擺脫了火腿傳統(tǒng)原始的生產(chǎn)方式。
三、肉類質量安全控制與溯源技術現(xiàn)狀食品安全已成為影響我國食品工業(yè)國際競爭力的關鍵，目前將肉類食品安全作為研究重點，在保鮮技術、檢測技術和可追溯系統(tǒng)方面取得了大量科技成果，如通過建立“源頭到餐桌”的食品供應鏈信息追溯體系，可實現(xiàn)對肉食品各環(huán)節(jié)全程有效的監(jiān)管。
我國肉類加工機械發(fā)展狀況分析
我國肉類工業(yè)分為牲畜屠宰、禽類屠宰、肉制品及副產(chǎn)品加工三部分，與此相適應，肉類加工機械與裝備分為屠宰機械、分割剔骨機械、熟肉制品加工機械、肉制品深加工設備和肉品加工輔助設備等。
中式加工機械有大突破
回顧60多年來我國肉類加工機械與裝備的發(fā)展，提高了畜禽屠宰機械及裝備的國產(chǎn)化率、自動化水平是最重要的成就。
各種屠宰機械包括：按原料特性分成的豬、牛、羊、禽等不同類別；按照工藝流程分成的候宰淋浴、牽引輸送、擊暈致昏、提升懸掛、刺殺放血、清洗、浸燙、打毛、刮毛（去絨毛）、燎毛、修刮、拋光、剝皮、同步檢驗、劈半切割、副產(chǎn)品處理、滅菌消毒及預冷等不同部分。此外，還有輸送機、分割鋸、骨肉分離機、分料機及分割肉包裝設備等分割剔骨機械。
在各級政府對畜禽屠宰加工行業(yè)裝備制造業(yè)研發(fā)的大力支持下，大批國產(chǎn)化屠宰加工技術和裝備實現(xiàn)技術進步，包括真空采血裝置、自動控溫蒸汽燙毛隧道、高效脫毛技術及設備、履帶式U型打毛機、自動定位精確劈半機、電刺激儀等，這提高了屠宰生產(chǎn)的自動化與現(xiàn)代化程度和國產(chǎn)化率，一定程度上擺脫了國外技術壟斷與制約。
此外，在解決中式傳統(tǒng)肉制品原料處理上，一些技術裝備如高效脫毛技術及裝備實現(xiàn)了該領域重大突破。
西式加工機械自主生產(chǎn)
縮小與先進國家西式肉制品加工機械生產(chǎn)的技術差距，并將相關技術應用于中式肉制品的工業(yè)化、標準化生產(chǎn)，也是此時期的主要成就。
熟肉制品加工機械按不同功能分為凍肉切割、絞肉、切丁、攪拌、乳化、斬拌、鹽水（攪拌、配置、注射）、嫩化、滾揉腌制、充填灌裝、高溫火腿腸專用自動充填結扎、薄膜熱合、預成型打卡、自動掛腸、香腸剝皮、封罐、蒸煮、殺菌、煙熏、快速冷卻、火腿切片、肉松類（炒松、擦松、揀松）、包裝及輔助機械。
肉制品深加工設備和肉品加工輔助設備主要包括：肉制品油炸機械（打漿機、丸子機、成型機、涂粉機、涂液機、上面包屑機、油炸機、烘烤機、蒸煮機等肉丸系列機械）、食品凍結裝置、肉品加工輔助設備(肉類中心溫度計和泡沫清洗機、風淋設備和洗箱機、制冰機和空壓機、臭氧發(fā)生器和高壓水槍、噴碼機和金屬檢測儀等)。
經(jīng)過多年努力，我國肉類加工機械裝備制造企業(yè)已能生產(chǎn)絕大部分西式肉制品加工設備，正是隨著機械裝備的發(fā)展，我國肉類加工開始由傳統(tǒng)的手工作坊生產(chǎn)方式向現(xiàn)代化大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)轉變。
每年投資過百億
上世紀90年代后期，肉類加工機械與裝備企業(yè)在重組基礎上出現(xiàn)了新一輪擴建、新建、技術改造和裝備更新，行業(yè)投資量每年都在百億元以上，主要集中在屠宰加工的技術進步上。
先期包括禽類屠宰分割線，隨后是豬、牛、羊的屠宰分割線，但引進設備占很大比重。例如豬屠宰加工從德國、荷蘭等引進了三點式致昏、中空放血、蒸汽燙毛、火焰燎毛等生產(chǎn)線；禽屠宰加工引進了全自動化宰殺、脫毛、冷卻、稱重、規(guī)格分割生產(chǎn)線等。畜禽屠宰加工的生產(chǎn)能力、生產(chǎn)規(guī)模、技術裝備水平逐步接近國際先進水平。
在引進國外先進設備的同時，國內(nèi)的機械廠也開始消化吸收、仿制進口設備，進而自行研制。2004年，全國60多家肉類加工機械廠已能生產(chǎn)絕大部分西式肉制品加工設備，基本滿足一般肉類加工廠的生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生要求。
近年來，國產(chǎn)肉類加工機械與國際先進水平差距進一步縮小，肉類冷加工等成套技術與裝備實現(xiàn)了重大跨越，出口量持續(xù)遞增，增幅至少在25%以上，有些設備甚至還進入了肉類機械最先進的德國市場。
肉類機械發(fā)展趨勢
一、肉品基礎理論研究圍繞肉品科學的基礎理論開展肉品微生物預測模型研究等，特別是傳統(tǒng)肉制品工業(yè)化與標準化相關基礎理論，如風味形成機理和規(guī)律、品質形成規(guī)律等，將成為未來研究重點。
二、屠宰加工技術與裝備研究與開發(fā)適應我國具體情況的動物宰前運輸與管理技術，是改善肉與肉制品品質的重要措施，而由發(fā)達國家引進的屠宰、分割技術及裝備需要進一步消化吸收和工藝完善，亟待研發(fā)具有自主知識產(chǎn)權的生產(chǎn)、檢測等技術。
三、肉品加工關鍵技術由于一些關鍵技術與發(fā)達國家仍有很大差距，導致高檔肉制品缺乏、添加劑使用泛濫等，而快速腌制技術、斬拌乳化技術、滾揉技術等急需攻關解決。
四、肉類質量安全控制與溯源技術研究這關系到肉制品質量安全控制技術、基于提高肉類品質的PACCP技術、微生物預測與貨架期預報技術、肉品質量評價技術體系等都將成為未來研究重點。
五、新型肉制品加工技術研究與產(chǎn)業(yè)化高品質、低脂、低熱量肉制品將成市場需求熱點，減少添加劑使用、特殊人群對畜禽肉制品的營養(yǎng)需求，開發(fā)營養(yǎng)湯品并使之產(chǎn)業(yè)化等將逐步成為肉類工業(yè)科技發(fā)展趨勢。
總結
雖然我國肉類加工機械與裝備行業(yè)取得了長足進步，但也應該看到，在一體化設計、加工及連續(xù)自動化和智能技術應用方面，我們?nèi)耘c歐美存在著很大差距。
我們的多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模小，企業(yè)間不協(xié)調(diào)，分工不明確，沒有相互合作交流，自身科研技術力量較薄弱，大部分產(chǎn)品只是簡單機械或國外機械設備配套的附屬設施。由于知識產(chǎn)權市場不規(guī)范，企業(yè)間出現(xiàn)惡性競爭，不僅給行業(yè)造成壞影響，還阻礙了行業(yè)的進一步發(fā)展。
此外，企業(yè)產(chǎn)品開發(fā)創(chuàng)新力度不夠，在新技術、新材料應用方面不及歐美，大型和高技術含量的設備無能力加工或加工出來技術精度不夠。
從用戶方面看，很多肉類食品企業(yè)對肉類加工機械的整體技術水平認識不足，只注重設備價格，導致低檔次產(chǎn)品比重大，變相阻礙了肉類機械的升級換代和創(chuàng)新，而肉制品研究人員包括肉制品企業(yè)產(chǎn)品設計研發(fā)人員和高校研究人員等，對肉類加工機械性能與技術的掌握大多只停留在基礎理論層面，只重視肉類工藝研究而缺乏對肉類加工機械實際操作的熱情，也阻礙了行業(yè)的發(fā)展。
肉類加工機械要長遠更好的發(fā)展，首先要制定行業(yè)規(guī)范和行業(yè)標準，建立有效的行業(yè)管理機構，對企業(yè)進行分工、監(jiān)督和管理。其次編著肉品加工機械與設備、操作方法的專著或科普讀物，普及肉品加工機械與設備知識，引導肉類食品企業(yè)正確選擇加工設備、正確使用和維護各類機械設備。最后著重增加產(chǎn)品品種、提高產(chǎn)品質量和技術水平，縮小我國肉類機械制造業(yè)關鍵設備與發(fā)達國家之間的差距。
來源：中國食品機械設備網(wǎng)
