原料肉富含蛋白質(zhì)，是微生物的良好營(yíng)養(yǎng)源，在其生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中極易發(fā)生腐敗變質(zhì)，不僅造成經(jīng)濟(jì)損失和環(huán)境污染，更重要的是危及人體健康。
原料肉在冷藏條件下由于水分沒(méi)有結(jié)冰，自身含有的嗜冷微生物還是會(huì)在較低溫度下生長(zhǎng)，所以易發(fā)生干耗及表面發(fā)黏、發(fā)霉、變色等，甚至產(chǎn)生不愉快的氣味。
冷卻保鮮是低溫貯藏保鮮的一種方式，該方法在低溫環(huán)境下能夠抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，延緩由組織酶、氧以及熱和光的作用而產(chǎn)生的一系列變化，且不會(huì)引起肉的組織結(jié)構(gòu)和性質(zhì)發(fā)生根本變化。
目前，冷卻肉因其良好的食用品質(zhì)受到人們的青睞，但較短的貨架期限制了冷卻肉的消費(fèi)。因此，本文對(duì)原料肉冷卻保鮮過(guò)程中的問(wèn)題與質(zhì)量控制進(jìn)行綜述，旨在為冷卻肉保鮮與加工提供一定的理論指導(dǎo)。
一、干耗
干耗是肉在冷藏中水分散失的結(jié)果，干耗不但使肉質(zhì)量降低，而且影響肉的品質(zhì)，促進(jìn)表層氧化的發(fā)生。原料肉在冷藏中會(huì)因水分蒸發(fā)而在表面冰晶升華的地方形成細(xì)微空穴，大大增加了肉與空氣的接觸面積，在空氣中氧的作用下肉中脂肪氧化酸敗、表面褐變，同時(shí)肉的表面收縮、硬化，形成干燥皮膜，風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都會(huì)下降，對(duì)于飲食品質(zhì)和人體健康都是不利的。
1、影響冷卻肉干耗的因素
1）冷藏室溫度
冷藏室溫度越低，原料肉的干耗就越小，因?yàn)槔洳厥覝囟冉档鸵馕吨称繁砻婵諝馀c冷藏室內(nèi)空氣水蒸氣壓力差的減小，食品水分蒸發(fā)和冰晶的升華強(qiáng)度也隨之降低，水蒸氣擴(kuò)散的推動(dòng)力就減小，肉的干耗自然就越小。
2）冷藏室相對(duì)濕度
冷藏室的相對(duì)濕度對(duì)微生物的生長(zhǎng)繁殖和肉的干耗（一般為胴體質(zhì)量的3%）影響很大。原料肉所含水分的蒸發(fā)量與庫(kù)內(nèi)空氣相對(duì)濕度成反比。在同一溫度下，庫(kù)內(nèi)的空氣相對(duì)濕度越高，肉的水分蒸發(fā)量就越�。环粗�，當(dāng)空氣相對(duì)濕度小時(shí)，空氣中的含水量遠(yuǎn)離飽和點(diǎn)，要達(dá)到飽和就必須吸收肉中的水分，導(dǎo)致肉的干耗增大。
3）空氣流速
空氣流動(dòng)速度直接影響到肉的冷卻速度及肉的干耗程度，并且二者相互關(guān)聯(lián)�？諝獾牧鲃�(dòng)會(huì)改變空氣的絕對(duì)濕度，從而對(duì)冷藏肉的干耗產(chǎn)生影響。根據(jù)傳熱學(xué)的規(guī)律，食品散熱量與食品和環(huán)境空氣間的溫差及食品周圍環(huán)境空氣流速呈近似線性關(guān)系，溫差波動(dòng)加大，氣流速度增加，熱遷移帶動(dòng)濕遷移，食品表面干耗加快。
2、降低原料肉在貯藏過(guò)程中干耗的措施
1）控制適宜的冷藏室溫度
冷藏室的溫度越不穩(wěn)定，原料肉的干耗就越大。因此，對(duì)冷藏室的條件要求比較高，要盡量減少外界熱量的流入，就要維護(hù)好冷藏室的外圍結(jié)構(gòu)，還可在冷藏室的圍護(hù)結(jié)構(gòu)外表面刷白，這樣可減少外界熱量的流入；
在冷藏室的不同位置應(yīng)安裝溫度監(jiān)控設(shè)備，以便適時(shí)地監(jiān)測(cè)溫度的變化，企業(yè)還應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況，制定工作人員進(jìn)入冷藏室的一系列管理?xiàng)l例，如進(jìn)出隨時(shí)要關(guān)門(mén)，盡量減少在冷藏室內(nèi)開(kāi)燈的時(shí)間，也要盡量避免外部人員對(duì)冷藏室的參觀以及停留時(shí)間，必要時(shí)可建造新型的夾套冷庫(kù)，把由外圍結(jié)構(gòu)傳入的熱量在夾套中就被帶走，不再傳入庫(kù)內(nèi)，使冷藏室溫度保持穩(wěn)定，降低原料肉的干耗；冷藏室每次進(jìn)肉前，應(yīng)提前將冷藏室溫度降到-2~3℃，可避免進(jìn)肉后冷藏室的溫度有較大的波動(dòng)。
2）提高冷藏室的相對(duì)空氣濕度
原料肉在冷卻初期，空氣與胴體之間溫差大，冷卻速度快，相對(duì)濕度宜在95%以上，之后宜維持在90%~95%，冷卻后期宜維持在90%左右，這樣既能縮短冷卻時(shí)間，使肉表面形成良好的干燥膜，又不致產(chǎn)生嚴(yán)重干耗。因此，要進(jìn)行人工噴水加濕或運(yùn)用大型的加濕器，提高冷藏室內(nèi)的相對(duì)空氣濕度，降低原料肉干耗的發(fā)生程度。
3）控制冷藏室內(nèi)空氣的流動(dòng)速度
空氣流動(dòng)速度大，會(huì)促進(jìn)肉表面的干耗。另外，相對(duì)濕度高，空氣流速低，雖然能使干耗降到最低程度，但容易使原料肉長(zhǎng)霉和發(fā)黏。因此，冷卻過(guò)程中，空氣流速一般應(yīng)控制在0.5~1m/s，最高不超過(guò)2m/s。
要降低冷藏室內(nèi)空氣的流動(dòng)速度，如在冷藏室內(nèi)采用冷卻排管，使其分解布置，有效面積大，從而可減緩空氣的流速。對(duì)于采用冷風(fēng)機(jī)的冷藏室，庫(kù)內(nèi)氣流分布要合理，同時(shí)要在冷藏室的不同位置安裝室內(nèi)氣流測(cè)速儀，以便隨時(shí)監(jiān)測(cè)室內(nèi)的空氣流速，若在貨垛上或原料肉上覆蓋塑料布，可降低原料肉與空氣的接觸，減少原料肉干耗的發(fā)生。
二、發(fā)黏與發(fā)霉
1、冷卻肉發(fā)黏、發(fā)霉的原因
肉的發(fā)黏是由于肉在冷卻過(guò)程中胴體相互接觸，通風(fēng)不好，降溫較慢，導(dǎo)致明串珠菌、微球菌、無(wú)色桿菌及假單胞菌生長(zhǎng)繁殖，在肉表面形成黏液樣物質(zhì)，引起肉表面發(fā)黏，還可能產(chǎn)生陳腐氣味。發(fā)霉是由于霉菌在肉的表面生長(zhǎng)時(shí)，常形成白色或黑色霉點(diǎn)。小白點(diǎn)由肉色分支胞霉污染產(chǎn)生，像石灰水點(diǎn)，多在肉表面，抹去后不留痕跡。小黑點(diǎn)由蠟葉芽枝霉污染所致，不易抹去，有時(shí)侵入深部。
微生物污染越嚴(yán)重，濕度越高，溫度越高，肉表面越易發(fā)黏、發(fā)霉。在0℃和有氧條件下時(shí)，微生物污染程度與肉表面形成黏液的時(shí)間密切相關(guān)。當(dāng)最初肉表面污染的細(xì)菌數(shù)為100個(gè)/c㎡時(shí)，16d達(dá)到發(fā)黏；當(dāng)達(dá)到105個(gè)/c㎡時(shí)，只有7d就達(dá)到發(fā)黏。當(dāng)溫度上升時(shí)，發(fā)黏的時(shí)間明顯地縮短�？諝獾臐穸葘�(duì)發(fā)黏亦有很大影響。從相對(duì)濕度100%降低到80%，而溫度保持在4℃時(shí)形成發(fā)黏的時(shí)間延長(zhǎng)了1.5倍。
2、降低原料肉在貯藏過(guò)程中發(fā)霉發(fā)黏的措施
發(fā)黏、發(fā)霉是肉在冷藏過(guò)程中，微生物在肉表面生長(zhǎng)繁殖的結(jié)果，與肉表面的污染程度和相對(duì)濕度有關(guān)，也與環(huán)境的溫度有關(guān)。因此，只有嚴(yán)格控制溫度，同時(shí)在冷卻的工藝上可采用超急速冷卻，加快原料肉的降溫，有利于抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，并提高冷卻肉的品質(zhì)。
要嚴(yán)格控制原料肉表面的初始菌落總數(shù)，這就要求工作人員在肉品生產(chǎn)、冷藏、流通過(guò)程中嚴(yán)把衛(wèi)生關(guān)，并盡量避免相互之間的交叉污染，才能將原料肉發(fā)黏、發(fā)霉的程度降低到最小。
在吊掛時(shí)要盡量避免原料肉之間相互接觸，若原料肉在冷藏室內(nèi)為碼垛存放，要在原料肉之間用消過(guò)毒的塑料布隔開(kāi)，必要時(shí)可對(duì)原料肉進(jìn)行輻射處理，以提高肉品的品質(zhì)。
三、顏色變化
1、引起冷卻肉顏色變化的因素
1）肌紅蛋白（Mb）與脂肪的氧化
肉的顏色隨著在空氣中放置時(shí)間的不同而發(fā)生變化，顏色發(fā)生由暗紅色—鮮紅色—褐紅色的變化過(guò)程，這是因?yàn)槿庵械募〖t蛋白受空氣中氧的作用而引起的。肌紅蛋白（Mb）本身是紫紅色，在高氧分壓下，與氧結(jié)合可生成氧合肌紅蛋白，為鮮紅色，是新鮮肉的象征；肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白在低氧分壓下，均可以被氧化生成高鐵肌紅蛋白，呈褐色，使肉色變暗。
2）微生物
肉中微生物的生長(zhǎng)繁殖在引起肉品腐敗的同時(shí)，也可造成肉的變色。冷卻肉中的好氧性微生物在對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期時(shí)，其數(shù)量大量增加，促進(jìn)了高鐵肌紅蛋白的形成，造成肉腐敗的好氧性微生物主要有假單胞菌屬的一些細(xì)菌、無(wú)色桿菌等，它們的生長(zhǎng)繁殖使肉表面的氧分壓降低，使肉變質(zhì)的同時(shí)也使肉表面變色。
除了細(xì)菌引起的冷卻肉表面變色外，一些細(xì)菌在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中的副產(chǎn)物會(huì)氧化肌紅蛋白中的鐵原子，并結(jié)合在血紅素中的自由結(jié)合位點(diǎn)而使冷卻肉變色。最常見(jiàn)的細(xì)菌副產(chǎn)物為硫化氫和過(guò)氧化氫，它們與不穩(wěn)定的肌紅蛋白結(jié)合，分別生成硫肌紅蛋白和綠膽蛋白而使肉變色。
2、防止原料肉在貯藏過(guò)程中變色的措施
可以通過(guò)抑制肉中微生物的生長(zhǎng)繁殖，抑制肉中脂肪的氧化、合理添加保鮮劑和護(hù)色劑，在最近15~20年，一些天然抗氧化劑以其無(wú)毒、高效的特點(diǎn)而備受關(guān)注，如山梨酸及其鉀鹽、苯甲酸及其鈉鹽、乳酸及其鈉鹽等。
冷卻肉常用防止變色的措施有以下幾種：①采用低透氣性材料、抽真空和加除氧劑處理；②高氧壓護(hù)色；③采用100%二氧化碳條件，若配合使用除氧劑，效果更好；④采用護(hù)色劑護(hù)色。在實(shí)際中，沒(méi)有任何一種單一的措施是完全有效的，因此必須采取綜合的方法，才能有效地防止冷卻肉的變色。
四、異味
1、引起冷卻肉產(chǎn)生異味的原因
冷卻肉發(fā)生腐敗、氧化和長(zhǎng)時(shí)間貯藏時(shí)易出現(xiàn)異味。發(fā)生異味的冷藏肉主要原因有3種：
①由于脂肪在空氣、高溫、光照、微生物等作用下，發(fā)生水解、氧化而成；
②肉與有強(qiáng)烈氣味的食品存放在一起，會(huì)使肉產(chǎn)生串味現(xiàn)象；
③冷藏庫(kù)還具有一些特有的臭味，俗稱冷臭，這種冷臭也會(huì)串給冷卻食品。
2、防止原料肉在貯藏過(guò)程中產(chǎn)生異味的措施
①要防止原料肉在貯藏過(guò)程中因腐敗、氧化所產(chǎn)生的異味；
②要避免冷藏室的串味和冷臭的發(fā)生，這就要求在管理上要做到專庫(kù)專用，要定期或在一種食品出庫(kù)后嚴(yán)格消毒、除味和通風(fēng)。
五、展望
隨著人們生活水平的提高，冷卻肉以其肉嫩味美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)日益成為肉類消費(fèi)的主流，它具有熱鮮肉和冷凍肉不可比擬的優(yōu)點(diǎn)，但冷卻肉的貨架期比較短，無(wú)法滿足市場(chǎng)流通的需求，嚴(yán)重影響著肉的品質(zhì)及銷售商家的利益。因此，研究原料肉冷卻保鮮過(guò)程的質(zhì)量控制對(duì)于提高冷卻肉的品質(zhì)和延長(zhǎng)其貨架期，更好地保證肉及肉制品的安全至關(guān)重要。
在原料肉的冷藏過(guò)程中，影響冷卻肉品質(zhì)的因素主要是原料肉本身和外界環(huán)境2個(gè)方面，對(duì)冷卻肉的質(zhì)量控制最根本的是要減少原料肉本身的微生物污染與外界空氣的熱濕交換，這就需要對(duì)冷藏室的溫度、濕度、空氣流速等進(jìn)行進(jìn)一步的優(yōu)化設(shè)計(jì)，以最大程度地提高冷卻肉的品質(zhì)和延長(zhǎng)其保質(zhì)期，同時(shí)提高經(jīng)濟(jì)效益，更好地促進(jìn)肉類工業(yè)的發(fā)展。
來(lái)源：食品研發(fā)與生產(chǎn)！
