果蔬粉的加工現(xiàn)狀及市場應用

果蔬不僅美味可口，還含有豐富的維生素和人體所需的元素，是老少皆宜的食物。果蔬產(chǎn)品含水量高，容易腐爛，現(xiàn)階段我國新鮮果蔬損耗率水果達到30%，蔬菜達40%—50%，而發(fā)達國家損耗率則不到7%；目前我國果蔬產(chǎn)品總量已居世界第一，但加工量不足全國總量的10%。果蔬產(chǎn)品因具有較強的季節(jié)性和地區(qū)性，收獲和上市期短而集中，形成明顯的旺季和淡季;另外大批多汁、營養(yǎng)豐富的果蔬產(chǎn)品如不及時銷售、貯藏和加工，就會積壓、干縮甚至變質(zhì)腐爛，造成經(jīng)濟上的損失。目前食用果品主要以鮮食為主，同時一直沿襲傳統(tǒng)的加工方法，如罐裝、果脯、果汁等，已難以滿足消費者需求和提高效益，因此亟須開發(fā)新型的果蔬產(chǎn)品來滿足市場的需求。

為了一年四季都能吃到各種水果蔬菜，把它們制成各種果蔬制品，目前在世界先進國家已成為熱點。新鮮果蔬直接加工成果蔬粉是近幾年出現(xiàn)的一種加工方式，它以其獨特的物質(zhì)存在形式隨著現(xiàn)代工業(yè)進步的需要而嶄露頭角，顯示了其獨特的優(yōu)點：將新鮮果蔬加工成果蔬粉，其水分含量低于6%，減少了因腐爛造成的損失，而且其低含水量達到微生物不能利用的程度，所含酶的活性也受到抑制，能大大降低貯藏、運輸、包裝等方面的費用;果蔬制粉對原料的要求不高，特別是對可食性的皮、核均可利用，拓寬了果蔬原料的應用范圍;果蔬粉具有保存和食用方便、可調(diào)性強及營養(yǎng)豐富等特點，它保持了原有水果蔬菜的營養(yǎng)風味以及果蔬皮和核的營養(yǎng)成分，且不加任何添加劑和色素，已被用作配料加工其他食品，成為一種良好的營養(yǎng)深加工產(chǎn)品。

果蔬粉的開發(fā)價值及應用

果蔬粉能應用到食品加工的各個領(lǐng)域，有助于提高產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、改善產(chǎn)品的色澤和風味及豐富產(chǎn)品的品種等，主要可用于：面食制品，如將有蘿卜粉添加到面條中加工成胡蘿卜面條；膨化食品，如將蕃茄粉作為膨化食品的調(diào)味料；肉制品，如在火腿腸內(nèi)添加蔬菜粉;乳制品，如將各種果蔬粉添加到奶品中；糖果制品，在糖果的加工過程中加入蘋果粉、草莓粉；培烤制品，如在餅干加工中添加蔥粉、蕃茄粉等。

用果蔬粉制作飲料，不影響新鮮果蔬的風味；水果粉經(jīng)發(fā)酵、勾兌、過濾工藝可制成果酒、果醋。

糖果、糕點、餅干、面包等諸多食品均可在生產(chǎn)過程中添加一定比例的果蔬粉，可改善制品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，還能使制品在色、香、味上更勝一籌。

果蔬粉中含有色素、果膠、單寧等成分，某些特定果蔬還含有藥用成分，可以通過生化途徑從中提取有價值的副產(chǎn)品。

果蔬汁富含多種維生素和礦物質(zhì)，經(jīng)過適當?shù)奶幚砗�，加入環(huán)狀糊精等物質(zhì)對果蔬汁中的絕大多數(shù)營養(yǎng)元素進行有效的包埋保護，同時對一些營養(yǎng)成分進行強化，再均質(zhì)，經(jīng)真空冷凍干燥得到營養(yǎng)型的果蔬粉。

在嬰幼兒及老年食品中添加果蔬粉，可以補充維生素和膳食纖維，以均衡膳食。

果蔬粉的加工方法

果蔬粉的生產(chǎn)，一般是果蔬原料先干燥脫水，然后進一步粉碎。果蔬的干燥方法主要有熱風干燥和真空冷凍干燥，后者由于在冷凍和真空狀態(tài)下干燥，果蔬的營養(yǎng)成分、色澤和風味大大地保存了下來。

果蔬粉也可通過打漿、均質(zhì)后再進行噴霧干燥來制成，但這種工藝的原料利用率較低、成本高，生產(chǎn)中較少使用�，F(xiàn)有的果蔬粉品種很少，主要有南瓜粉、番茄粉、蒜粉、蔥粉等，但是這些粉末顆粒還太大，使用不方便，而且制粉時物料的溫度過高，破壞了產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、色澤和風味，甚至產(chǎn)生焦糊味。

目前市面上的各種果蔬粉基本上是粗加工粉和噴霧干燥制粉。其一是遠未達到植物生物體基本組織——細胞級的粉碎和纖維束的斷離，食用中營養(yǎng)成分不能有效析出和吸收;二是加工后的果蔬粉營養(yǎng)成分損失高，色、香、味差異大，廢渣多。傳統(tǒng)的果蔬粉不僅品種少，而且顆粒大，使用時不方便，并且制粉時物料的溫度過高，破壞了產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、色澤和風味，甚至產(chǎn)生焦煳味。用于果蔬粉加工的干燥技術(shù)主要有熱風干燥、噴霧干燥、微波冷凍干燥、真空冷凍干燥及超微粉碎技術(shù)等。

因此果蔬粉的加工正朝著超微粉碎的方向發(fā)展。果蔬干制再經(jīng)過超微粉碎后，顆粒大小可以達到微米級，由于顆粒的超微細化，具有表面積和小尺寸效應，其物理化學性將發(fā)生巨大變化，食品超微粉碎技術(shù)是食品加工業(yè)一種新的手段，對于傳統(tǒng)工藝的改進、新產(chǎn)品的開發(fā)必將帶來巨大的推動力。食品等經(jīng)微細化后具有很強的表面吸附力和親和力，故具有很好的固香性、分散性和溶解性，以利吸收消化。果蔬干燥后再經(jīng)過超微粉碎后顆�？梢赃_到微米級大小。由于顆粒的超微細化，具有顯著的優(yōu)點：一是果蔬粉的分散性、水溶性、吸附性、親和性等物理性能提高了，使用時更方便;二是營養(yǎng)成分更容易消化，口感更好;三是利用了果蔬中的膳食纖維，實現(xiàn)果蔬的全效利用，將果品皮核等一并超細粉碎，可配制和深加工成各種功能食品，開發(fā)新食材，提高了資源利用率，符合當今食品加工業(yè)的“高效、優(yōu)質(zhì)、環(huán)�！钡陌l(fā)展方向。

果蔬粉的加工現(xiàn)狀

1. 國外果蔬粉的加工現(xiàn)狀

發(fā)達國家很重視果蔬加工業(yè)，其加工技術(shù)與設(shè)備日趨高新化、經(jīng)營產(chǎn)業(yè)化、資源利用合理化，產(chǎn)品標準體系與質(zhì)量控制體系更加完善。果蔬粉作為果蔬的一種重要加工形式，在國外已經(jīng)有了很大的發(fā)展。

目前國際上先進的果蔬粉加工正朝著低溫和超微粉碎的方向發(fā)展，并且充分利用了果蔬的根、莖、葉、皮、核等，實現(xiàn)了果蔬的全效利用和沒有皮渣的生產(chǎn);而且使果蔬粉的分散性、水溶性、吸附性、親和性等物理性能提高了，使用更方便;營養(yǎng)成分更容易消化吸收，口感更好;很好地利用了果蔬中的膳食纖維�？梢哉f果蔬粉是果品蔬菜加工的一個很好的途徑。

2. 國內(nèi)果蔬粉的加工現(xiàn)狀

改革開放以來，特別是“九五”以來，我國果蔬貯運保鮮與加工技術(shù)總體水平有了很大的提高，果蔬采后加工業(yè)發(fā)展迅猛，初加工問題已基本得到解決，市場供應豐富，為滿足城鄉(xiāng)居民的消費起到了積極的作用。目前，我國果品總貯量占總產(chǎn)量的25%以上，商品化處理量約為10%，果品加工轉(zhuǎn)化能力約為6%，蔬菜加工轉(zhuǎn)化能力約為10%。果蔬采后損耗率降至 25%~30%，基本實現(xiàn)了大宗果蔬商品的南北調(diào)運與長期供應。果蔬汁和果蔬罐頭等深加工業(yè)也得到了長足的發(fā)展，步入了新的歷史階段。

然而，由于我國果蔬加工業(yè)起步較晚，產(chǎn)后減損增值工程技術(shù)研究與開發(fā)，以及產(chǎn)業(yè)化發(fā)展嚴重滯后，使果蔬加工業(yè)總體水平比發(fā)達國家落后近20年，且滯后于自身產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需求。目前，我國果蔬資源利用率較低，加工技術(shù)水平與工藝設(shè)備落后，粗加工產(chǎn)品多而附加值低等問題，始終制約著我國果蔬加工業(yè)和農(nóng)業(yè)的整體發(fā)展。

國內(nèi)果蔬粉的生產(chǎn)才剛剛起步，果蔬粉加工企業(yè)的生產(chǎn)條件簡單，已開發(fā)生產(chǎn)的果蔬粉品種很少，產(chǎn)品粗糙、風味遜色，而且果蔬粉顆粒較大，使用時影響口感。果蔬粉的加工大多是采用熱風干燥后粉碎的方法，制粉時由于物料的溫度過高，破壞了產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、色澤和風味，甚至產(chǎn)生焦煳味。另外，部分果蔬粉是采用噴霧干燥而得，該工藝出粉率低，使得價位偏高，市場應用受限。

我國是一個果蔬生產(chǎn)大國，而果蔬粉作為一種良好的加工方式，增值幅度大，可出口創(chuàng)匯，必將有很大的發(fā)展空間。

隨著果蔬粉加工技術(shù)的日益成熟，果蔬粉不僅在特殊環(huán)境里可作為新鮮水果和蔬菜的代替品，以保證人體的營養(yǎng)需要，而且還能夠滿足日常生活中人們對果蔬多元化、高檔化和方便化的要求。

果蔬粉加工符合當今食品加工業(yè)“高效、優(yōu)質(zhì)、環(huán)保”的發(fā)展要求。因此，果蔬粉加工必將得到快速的發(fā)展。