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冷凍面團技術(shù)的發(fā)展前景

------- 訪法國Mecatherm (麥卡瑟姆) 公司
          
冷凍面團技術(shù)是二十世紀50年代末期發(fā)展起來的面制品新工藝,在許多國家和地區(qū)已經(jīng)相當普及。特別是國內(nèi)外面食行業(yè)采用連鎖店經(jīng)營方式越來越普及,使得冷凍面團的工藝方法有足夠的發(fā)展空間。
一  冷凍面團技術(shù)的國際背景
20世紀90年代以來,美國80%以上的面包店使用冷凍面團或冷凍烘焙食品。法國工業(yè)化面包店生產(chǎn)的面包中,冷凍面團產(chǎn)品已占有39%的市場份額。中國的冷凍面團技術(shù)于九十年代中期起步,與冷凍面團技術(shù)成熟的國家差距約三十年。
冷凍面團從廣義上講指包括所有以面粉為主要原料經(jīng)過機器揉制加工并經(jīng)過速凍形成的商業(yè)半成品,后期再經(jīng)過加工. 冷凍面團技術(shù)就是將面包正常生產(chǎn)過程中的某個工序中斷后而得到的面團或面包半成品進行急速冷凍(-30℃以下),再在-18℃以下進行貯存的技術(shù)。冷凍面團的保質(zhì)期(-18℃以下貯存)可達到3-6個月。
   法國Mecatherm (麥卡瑟姆) 公司在冷凍面團技術(shù)應用和面食品制作方面的解決方案位于國際前沿,最近公司參加了2015中國國際焙烤展,并在展會上展出冷凍面團技術(shù)的多種解決方案及工業(yè)生產(chǎn)設備. 在全世界40個國家已安裝500條自動生產(chǎn)線,平均每天出產(chǎn)20000噸產(chǎn)品,是世界領先的工業(yè)面包設備制造商,主要為全世界面包工業(yè)自動化生產(chǎn)的烤爐、機器和自動生產(chǎn)線的設計、制造和安裝。從專注于法棍面包生產(chǎn)開始,并逐漸擴大產(chǎn)品范圍,目前其出產(chǎn)設備的生產(chǎn)能力已經(jīng)達到每小時3噸,主要產(chǎn)品有法棍面包、小圓面包、甜酥式面包、千層酥等。公司在研發(fā)產(chǎn)品的同時也尊重各種安全規(guī)范:食品安全、人身保護、器材維護、環(huán)境保護,并且不斷減少原材料的消耗量和廢料的排放。
   公司與客戶合作密切,生產(chǎn)適應當?shù)卦虾惋嬍沉晳T的高質(zhì)量產(chǎn)品,不斷創(chuàng)新技術(shù)和生產(chǎn)過程,以便適應且預測全世界各地不斷變化的市場。也特別為適應中國市場研發(fā)了饅頭和包子的自動生產(chǎn)線和設備。目前,公司已有五條自動生產(chǎn)線進入中國,主要在焙烤行業(yè)為中國消費者提供各式各樣的軟面包,面包干等產(chǎn)品。
 二 法國Mecatherm (麥卡瑟姆) 專題采訪
   法國Mecatherm (麥卡瑟姆) 公司攜公司全方位面食生產(chǎn)解決方案和自動化制造設備參加了第十八屆中國國際焙烤展覽會,會展期間法國Mecatherm (麥卡瑟姆)公司的總裁 Mr.Olivier Sergent ,銷售總監(jiān)Cyril Munsch, 銷售代表MR.魯珂 阿道夫接受了食品資源的專題采訪.
問 :  <食品資源> 主編
答 :   Mecatherm (麥卡瑟姆) 公司代表

問 :  冷凍面團技術(shù)的應用現(xiàn)狀 ?
答 : 目前,這些產(chǎn)品主要采用冷凍原料制造而成,也就是說,工序比較繁瑣和費時。我們建議使用一種系統(tǒng),即:先生產(chǎn)饅頭冷凍面團,然后再生產(chǎn)成品。

問 : 采用冷凍面團技術(shù)如何對產(chǎn)品的質(zhì)量進行控制和管理
答 : 我們建議使用的工藝可以完美地控制產(chǎn)品的質(zhì)量,因為該工藝中不涉及到任何的人為干預因素。

問 : 冷凍面團技術(shù)生產(chǎn)面包,饅頭,包子的優(yōu)越性
答 : 自動化工藝可以完美地控制產(chǎn)品的質(zhì)量,可以給消費者提供必需的食品安全保護,并且采用冷凍生產(chǎn)線可以實現(xiàn)冷凍產(chǎn)品的規(guī);a(chǎn),產(chǎn)品可以輕松地銷往世界各地。

問 : 在中國采用冷凍面團技術(shù)規(guī)模化生產(chǎn)面包,饅頭,包子的可行性
答 : 目前,冷凍面包/饅頭的生產(chǎn)工藝技術(shù)已經(jīng)十分成熟。

問 : 在冷凍面團技術(shù)應用方面,中國與國際有哪些差距
答 : 中國在冷凍面團產(chǎn)品生產(chǎn)方面仍舊十分落后,并且差距會越來越大。西方國家70%的產(chǎn)品都是冷凍的。

問 : 采用冷凍面團技術(shù)生產(chǎn)面包,饅頭,包子需要滿足哪些條件
答 : 產(chǎn)品成分的完美把控,特別是保證最終產(chǎn)品質(zhì)量的相關(guān)工藝的把控。

問 : 影響冷凍面團質(zhì)量的各種因素
答 : 影響冷凍面團質(zhì)量的因素眾多,并且這些因素之間彼此聯(lián)系,這也正是為什么工藝復雜,并且要求過硬的技術(shù)。

問 : 冷凍面團技術(shù)的應用對食品安全的重大意義
答 : 采用冷凍生產(chǎn)線可以避免大量使用食品改良劑或防腐劑,食品改良劑和防腐劑對人體健康具有很大影響。采用過硬的技術(shù)可以保證冷凍產(chǎn)品是安全產(chǎn)品,并且冷凍產(chǎn)品具有很長的保質(zhì)期,為產(chǎn)品分銷提供了極大的便利。
三  法國Mecatherm (麥卡瑟姆)在中國的發(fā)展
法國Mecatherm (麥卡瑟姆)公司作為工業(yè)烘焙制造設備的國際領軍企業(yè),為中國消費者帶來的不僅是生產(chǎn)線以及一系列完整技術(shù),還有生產(chǎn)多種產(chǎn)品的專業(yè)設備、自動化生產(chǎn)線,可生產(chǎn)的品種繁多:
-  軟面包和糕點:饅頭、包子、小圓面包、批薩、蛋奶餡餅、熱狗、牛角面包
-  酥脆面點:法棍、意式爵巴塔面包、面包干、馬卡龍
- 中式的饅頭,花卷等
Mecatherm (麥卡瑟姆)公司已有五條自動生產(chǎn)線成功的進入中國,生產(chǎn)各式各樣的軟面包和面包干,食品資源祝愿Mecatherm (麥卡瑟姆)公司在中國的面食市場上施展宏圖,特別是其靈活的自動化生產(chǎn)解決方案,對中國特色的產(chǎn)品也可以規(guī);a(chǎn),對食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量控制大有裨益,相信在不久的將來Mecatherm (麥卡瑟姆)公司將會有更多的生產(chǎn)線落戶中國.

 圖一  麥卡瑟姆公司在中國國際焙烤展上

 
 圖二  冷凍面團做的面包

 
 圖三  冷凍面團做的長棍面包

 

 圖四  可制作中國傳統(tǒng)的夾心饅頭

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