速凍食品新國家標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施

速凍食品指的是經(jīng)過速凍的工藝生產(chǎn)，在冷鏈條件下進(jìn)入銷售市場的食品，包括包括速凍面米食品和速凍其他食品兩大類，以其方便安全而被大家喜歡。2018年6月正式定稿的《GB 31646-2018 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》于2019年6月21日正式實(shí)施！新國家標(biāo)準(zhǔn)有哪些內(nèi)容需要引起注意呢？

適用范圍

標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了速凍食品原料采購、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸和銷售等環(huán)節(jié)的場所、設(shè)施與設(shè)備、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則。適用于速凍食品（采用速凍的工藝生產(chǎn)，在冷鏈條件下進(jìn)入銷售市場的食品），不適用于冷凍飲品。

選址及廠區(qū)環(huán)境

同其他類別的食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范類似，關(guān)于速凍食品的選址及廠區(qū)環(huán)境要求直接引用GB 14881中第三章的內(nèi)容。

廠房和車間

關(guān)于速凍食品的廠房和車間除了需要滿足GB 14881中4.1和4.2的內(nèi)容之外，還有以下要求：

應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝需要，設(shè)立必要的解凍、加熱、冷卻區(qū)域，并采取有效的分離或分隔，配備必要的加熱設(shè)施或冷卻設(shè)施，確保通風(fēng)、排氣良好。

車間應(yīng)保持適宜的溫度。應(yīng)控制速凍后區(qū)域和內(nèi)包裝區(qū)域的環(huán)境溫度，控制產(chǎn)品在該區(qū)域的停留時間，以保證產(chǎn)品在包裝過程中不因環(huán)境溫度或溫度影響而降低品質(zhì)。

熟制加工區(qū)域應(yīng)與其他加工區(qū)域進(jìn)行有效分隔，防止交叉污染。生產(chǎn)可直接食用的速凍食品，熟制后應(yīng)具有獨(dú)立的冷卻、內(nèi)包裝專區(qū)。

設(shè)施與設(shè)備

速凍食品生產(chǎn)的設(shè)施與設(shè)備除了需滿足GB 14881第五章規(guī)定的內(nèi)容之外，還有以下要求：

生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)具有能夠達(dá)到速凍工藝要求的設(shè)備，確保溫度均衡。監(jiān)控設(shè)備應(yīng)對溫度有控制要求的生產(chǎn)過程和生產(chǎn)環(huán)境，嚴(yán)格進(jìn)行溫度控制和記錄。

衛(wèi)生管理

關(guān)于速凍食品的衛(wèi)生管理要求在大部分直接引用GB 14881中第六章的基礎(chǔ)上增加了應(yīng)定期對各區(qū)域的工作服進(jìn)行清洗消毒，以符合各區(qū)域的衛(wèi)生要求。

食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品

速凍食品生產(chǎn)的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品除了需滿足GB 14881第七章規(guī)定的內(nèi)容之外，還有以下要求：

對貯存環(huán)境有特殊要求的原料，應(yīng)采取有效措施監(jiān)控貯存環(huán)境的溫度、濕度。冷凍原料解凍應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的專用解凍區(qū)域，根據(jù)每日或每批投料量確定原料解凍量，并根據(jù)原料（如，肉、水產(chǎn)品、蔬菜等）的不同特性、形態(tài)確定適宜的解凍方法，同時對溫度和時間進(jìn)行控制。內(nèi)包裝材料應(yīng)采用耐低溫的材料。

產(chǎn)品污染風(fēng)險控制

速凍食品生產(chǎn)的產(chǎn)品污染風(fēng)險控制除了需滿足GB 14881 中8.1規(guī)定的內(nèi)容之外，還有以下要求：

對時間和溫度有控制要求的工序，如漂燙、蒸煮、冷卻、貯存等，應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品工藝要求進(jìn)行操作。應(yīng)控制調(diào)制好的餡料等半成品用于產(chǎn)品加工前的貯存時間和溫度。

提醒：需有產(chǎn)品加工前貯存時間和溫度的記錄。

需要加熱成熟的產(chǎn)品，應(yīng)對其加熱工藝規(guī)程進(jìn)行驗(yàn)證，當(dāng)控制因素發(fā)生變化時，進(jìn)行再次驗(yàn)證。

提醒：需有加熱工藝規(guī)程驗(yàn)證的記錄/報(bào)告。

加熱后的產(chǎn)品，如需進(jìn)行預(yù)冷處理，應(yīng)在符合食品安全要求的環(huán)境下進(jìn)行。預(yù)冷過程應(yīng)防止污染，同時應(yīng)采取有效措施避免冷凝水接觸食品，預(yù)冷后的產(chǎn)品應(yīng)及時速凍。

提醒：預(yù)冷過程宜適當(dāng)采取防護(hù)措施。

應(yīng)建立速凍后產(chǎn)品進(jìn)入冷庫前周轉(zhuǎn)停留時間的管控制度。

提醒：需有速凍后產(chǎn)品的管控制度以及對應(yīng)周轉(zhuǎn)停留時間和產(chǎn)品中心溫度等狀態(tài)查驗(yàn)的記錄。

微生物污染的控制

速凍食品生產(chǎn)的產(chǎn)品污染風(fēng)險控制除了需滿足GB 14881 中8.2規(guī)定的內(nèi)容之外，還有以下要求：

根據(jù)所生產(chǎn)的速凍食品特點(diǎn)，確定環(huán)境、生產(chǎn)過程進(jìn)行微生物監(jiān)控的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，特別是對速凍熟制食品的加工，應(yīng)按附錄A的要求進(jìn)行監(jiān)控；必要時應(yīng)建立食品加工過程的致病菌監(jiān)控程序，包括生產(chǎn)環(huán)境的致病菌監(jiān)控和過程產(chǎn)品的致病菌監(jiān)控。

提醒：宜建立環(huán)境致病菌和過程產(chǎn)品致病菌監(jiān)控程序并有對應(yīng)的記錄。

當(dāng)生產(chǎn)線末端的速凍熟制食品的監(jiān)控指標(biāo)出現(xiàn)異常時，應(yīng)及時查找原因，如加大對環(huán)境微生物監(jiān)控的采樣頻率或增加取樣點(diǎn)等，并采取適當(dāng)?shù)募m偏措施。

包裝

速凍食品生產(chǎn)的產(chǎn)品污染風(fēng)險控制除了需滿足GB 14881 中8.5規(guī)定的內(nèi)容之外，還有以下要求：

速凍后產(chǎn)品的包裝操作應(yīng)在溫度可控的環(huán)境中進(jìn)行。

提醒：包裝操作場所應(yīng)配置溫度控制顯示裝置、記錄等

包裝段應(yīng)設(shè)置金屬檢測裝置，并保持有效。

提醒：包裝段應(yīng)配備金屬探測裝置、操作規(guī)程、培訓(xùn)記錄、使用記錄等。

貯存

冷凍食品的貯存應(yīng)滿足以下要求：

產(chǎn)品應(yīng)在冷凍倉庫貯存。冷庫溫度不高于-18 ℃，波動應(yīng)控制在±2 ℃以內(nèi)。具有特殊溫度和溫度要求的產(chǎn)品應(yīng)在貯存、運(yùn)輸及銷售過程中滿足相應(yīng)的溫度、溫度要求。

提醒：應(yīng)控制庫溫在-16~-20℃之間，并有相關(guān)的記錄。

冷庫應(yīng)合理配置溫度監(jiān)控裝置和報(bào)警裝置，監(jiān)控裝置應(yīng)定期校準(zhǔn)，應(yīng)定期記錄庫溫，發(fā)現(xiàn)庫溫異常時，應(yīng)及時調(diào)整并記錄，庫溫記錄應(yīng)至少保存2年。

冷庫應(yīng)定期除霜、清潔和維護(hù)保養(yǎng)，冷庫內(nèi)應(yīng)干凈、整潔、無異昧，并做好相應(yīng)區(qū)域的標(biāo)識。

提醒：應(yīng)有冷庫清潔維護(hù)保養(yǎng)記錄，冷庫內(nèi)可采取產(chǎn)品標(biāo)識卡或區(qū)域劃線的方式進(jìn)行標(biāo)識。

貯存產(chǎn)品應(yīng)以不影響冷氣循環(huán)的方式放置，產(chǎn)品與墻壁、頂棚或地面之間的距離不小于10cm。

運(yùn)輸

速凍食品的運(yùn)輸應(yīng)滿足以下要求：

產(chǎn)品的運(yùn)輸設(shè)備應(yīng)具備制冷能力，確保運(yùn)輸期間廂體內(nèi)溫度不高于-12℃。

運(yùn)輸過程中應(yīng)對溫度進(jìn)行監(jiān)控，可使用溫度自動記錄儀或者配置外部可直接觀察的溫度檢測裝置，該裝置應(yīng)定期校準(zhǔn)以確保其準(zhǔn)確性。

提醒：運(yùn)輸車輛的溫度自動記錄裝置或外部溫度檢測裝置應(yīng)及時校準(zhǔn)。

運(yùn)輸車輛需專用，產(chǎn)品不得與有毒有害的物品同時運(yùn)輸；設(shè)備廂體內(nèi)壁應(yīng)清潔、衛(wèi)生、無毒、無害、無污染、無異昧；應(yīng)在裝車前對車輛的密封性進(jìn)行檢查。

提醒：應(yīng)有裝車前車輛密封性檢查的記錄。

制冷劑應(yīng)選擇環(huán)保、低污染物質(zhì)。

運(yùn)輸設(shè)備廂體應(yīng)在裝載前進(jìn)行預(yù)冷，溫度應(yīng)預(yù)冷到10 ℃或以下，或達(dá)到雙方約定的預(yù)冷溫度時方可開始裝載，確保產(chǎn)品在裝載過程中不因環(huán)境溫度影響而降低品質(zhì)。

提醒：裝載前宜有預(yù)冷溫度的檢查記錄。

產(chǎn)品裝卸應(yīng)嚴(yán)格控制作業(yè)環(huán)境溫度和作業(yè)時間，確保產(chǎn)品溫度不高于-12 ℃，作業(yè)環(huán)境應(yīng)保證衛(wèi)生條件。如果沒有密閉裝卸口，應(yīng)保持運(yùn)輸車門隨開隨關(guān)。

提醒：裝載完成后宜有產(chǎn)品溫度的檢查記錄。

產(chǎn)品裝載時，貨物堆積要緊密，與廂壁周圍應(yīng)留有空隙，保持冷氣循環(huán)。

產(chǎn)品運(yùn)輸過程中最高溫度不得高于-12℃，但裝卸后應(yīng)盡快降至-18 ℃或以下。有特殊溫度要求的產(chǎn)品按雙方約定要求執(zhí)行。

記錄和文件管理

速凍食品生產(chǎn)經(jīng)營的文件記錄除了需滿足GB 14881 中第14章規(guī)定的內(nèi)容之外，還有以下要求：

對溫度有明確要求的關(guān)鍵工序和環(huán)節(jié)，應(yīng)確定適宜的監(jiān)控頻率并進(jìn)行記錄。應(yīng)建立文件的管理制度，對文件進(jìn)行有效管理，確保各相關(guān)場所使用的文件有效。

應(yīng)明確規(guī)定企業(yè)需制定的衛(wèi)生規(guī)范管理制度或措施，并形成有效的文件執(zhí)行：原料采購與驗(yàn)收管理、生產(chǎn)過程安全管理、貯存管理、設(shè)備設(shè)施管理、不合格品管理、檢驗(yàn)管理、產(chǎn)品追溯與召回制度、衛(wèi)生管理（蟲害控制、人員衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生）、清洗消毒制度。

產(chǎn)品的終端銷售

速凍食品的終端銷售除了需滿足GB 14881 中第6章規(guī)定的內(nèi)容之外，還有以下要求：

產(chǎn)品銷售溫度應(yīng)符合GB19295要求。冷凍陳列柜應(yīng)專用，保持密閉，防止溫度異常波動。冷凍陳列柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，管理人員應(yīng)定期監(jiān)測溫度并做好相關(guān)記錄。冷凍陳列柜應(yīng)定期進(jìn)行化霜處理、保養(yǎng)，產(chǎn)品堆放不應(yīng)超出冷凍陳列柜的堆高要求，確保制冷效果。如果發(fā)現(xiàn)溫度異常，應(yīng)立即停用冷凍陳列柜。

其他

關(guān)于速凍食品的產(chǎn)品召回管理、培訓(xùn)、管理制度和人員以及檢驗(yàn)等內(nèi)容的要求，標(biāo)準(zhǔn)中直接引用至GB14881，大家有需要了解可查看標(biāo)準(zhǔn)原文。

來源：食品580