食品中致病菌及其限量標準

一、食品致病菌的概念

食物污染后可在食品中生長繁殖并可引起人或動物疾病的細菌稱為食品致病菌。食品致病菌可通過直接或間接途徑污染食品及水源，人經口攝入可導致腸道傳染病、食物中毒等食源性疾病的發(fā)生。食品中主要的致病菌有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧和致病性大腸桿等。

二、常見致病菌及其主要污染食品

1．沙門氏菌
沙門氏菌（salmonella）亦稱沙門菌，是腸桿菌科的一個重要菌屬，為革蘭陰性桿菌，需氧或兼性厭氧，大多具有周身鞭毛，能運動，在7℃～45℃條件下均可生長，最適溫度為35℃~37℃。沙門菌對干燥、腐敗、日光等因素具有一定的抵抗力，在自然環(huán)境中可以生存數(shù)周或數(shù)月。多數(shù)沙門菌的宿主特異性極弱，既可感染動物也可以感染人，故易引起人類的食物中毒。沙門菌血清型很多，引起食物中毒最常見是鼠傷寒沙門菌、豬霍亂沙門菌、都柏林沙門菌、德爾卑沙門菌、腸炎沙門菌等。

沙門菌可污染各種食品，尤其是動物性食品。其污染食品后一般無感官性狀的變化故對貯存較久的食品，即使沒有明顯的腐敗變質，也應注意徹底加熱滅菌，以防引起食物中毒。

2．副溶血性弧菌
副溶血性弧菌（Vibrio Para hemolyticus）系弧菌科弧菌屬，為革蘭染色陰性的多形態(tài)桿菌或微彎曲弧菌，無芽孢。該菌嗜鹽畏酸，在溫度30℃～37℃，含鹽3％～4％，pH值為7.4～8.2的培養(yǎng)基中生長良好，低于0.5％或高于8％鹽水中停止生長。副溶血性弧菌存活能力強，在抹布和砧板上能生存1個月以上。

副溶血弧菌廣泛存在于近岸海水、海底沉積物和魚、貝類等海產品中，故海產品是引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品。另外，在鹽分較高的腌制食品，如咸菜、腌肉等也可檢出副溶血弧菌。

3．致病性大腸桿菌
大腸桿菌亦稱大腸埃希氏菌（Escherichia），是人類和大多數(shù)溫血動物腸道中的正常菌群，通常不致病。但也有某些血清型的大腸桿菌有不同程度的致病性，稱為致病性大腸桿菌。目前，已知的致病性大腸桿菌包括以下5類：腸致病性大腸桿菌（EPEC）、腸產毒性大腸桿菌（ETEC）、腸侵襲性大腸桿菌（EIEC）、腸出血性大腸桿菌（EHEC）、腸黏附型大腸桿菌（ EaggEC）。這些致病性大腸桿菌可引起以急性胃腸炎為主的食源性感染，嚴重者可導致死亡。

4. 金黃色葡萄球菌
金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）屬于微球菌科葡萄球菌屬，典型的金黃色葡萄球菌為球形，顯微鏡下排列成葡萄串狀。金黃色葡萄球菌無芽孢和鞭毛，大多數(shù)無莢膜，革蘭氏染色陽性。該菌對營養(yǎng)要求不高，在普通培養(yǎng)基上生長良好，需氧或兼性厭氧，最適生長溫度37℃，最適pH 為7.4，生長pH范圍為4.2 ~ 9.8。該菌可耐受極低的水分活度（0.86），并可在含鹽或含糖濃度較高的食品中繁殖，在干燥環(huán)境下可存活數(shù)月，對熱有較強抵抗力。

金黃色葡萄球菌主要污染營養(yǎng)豐高且含較多水分的食品，如乳類及乳制品、肉類、剩飯等，其次為熟肉類，偶見魚類及其制品、蛋制品等。部分金黃色葡萄球菌在一定條件下產生耐熱腸毒素，導致食物中毒。

5．肉毒梭菌

肉毒梭菌（Clostridium botulinum）為革蘭陽性、產芽孢的桿菌，廣泛分布于自然界，特別是土壤中。肉毒梭菌為專性厭氧菌，生長最適溫度25℃～37℃、最適pH為6.6~8.2。肉毒梭菌可產生具有很強神經毒性的外毒素，即肉毒毒素。當pH＜4.4或pH＞9.0，環(huán)境溫度＜15℃或＞50℃時，該菌不能繁殖，也不能產生毒素。食鹽能抑制芽孢的形成和毒素的產生，但不能破壞已形成的毒素。

主要污染的食品在我國以家庭自制植物性發(fā)酵品為主，如臭豆腐、豆醬、面醬等，罐頭和瓶裝食品，臘肉、臘腸、火腿等肉制品，以及醬菜和涼拌菜等也可受到污染。

三、主要致病菌的致死條件與消毒工藝

1．消毒滅菌工藝

適當?shù)南�毒滅菌工藝是預防和控制食品中致病菌危害的主要措施。常用的消毒滅菌方法包括物理法和化學法。

（1）物理方法：物理滅菌法包括輻射、過濾、干熱滅菌法、濕熱滅菌法等，但由于干熱法僅適用于玻璃、金屬等制品，較易焚毀物品，故在食品行業(yè)不常用。濕熱滅菌法包括巴氏消毒法、加壓蒸汽滅菌法、煮沸消毒法、高溫或超高溫瞬時滅菌法等。其中，巴氏消毒法可在較低溫度達到消毒目的，不易破壞食物中的營養(yǎng)成分，故常用于牛奶、醬油、啤酒等滅菌；煮沸消毒法和加壓蒸汽滅菌法對食物成分和質量常有一定影響；高溫或超高溫瞬時滅菌法具有較好的消毒滅菌效果，且對食物成分和質量影響很小。

（2）化學方法：常用的化學消毒劑可殺滅病原微生物，但不能殺死所有的微生物及芽孢，即主要起消毒作用。食品行業(yè)常用的消毒劑有含氯消毒劑、碘伏、季銨鹽類消毒劑、75％乙醇、過氧乙酸等。原衛(wèi)生部于2010年發(fā)布的《食品用消毒劑原料名單》，要求食品消毒劑應符合《傳染病防治法》等法律法規(guī)、標準和技術規(guī)范的要求，不得使用名單之外的原料。

2．主要致病菌的致死條件

（1）沙門菌：不耐熱，55℃加熱1小時、60℃加熱15~30分鐘或100℃加熱數(shù)分鐘即可被殺死。

（2）副溶血性弧菌：抵抗力較弱，56℃加熱5分鐘，或90℃加熱1分鐘；或用含醋酸1％的食醋處理5分鐘，在1％鹽酸中泡5分鐘均可將其殺滅。

（3）致病性大腸桿菌：不耐熱，60℃加熱30分鐘即可被殺滅。

（4）金黃色葡萄球菌：抵抗力較強，在70°C時需加熱1小時方能滅活，且其產生的腸毒素耐熱，100℃加熱30分鐘不能完全破壞，并能抵抗胃腸道中蛋白酶的水解。要完全破壞食品中的金黃色葡萄球菌腸毒素，需100℃加熱2小時。

（5）肉毒梭菌：肉毒毒素不耐熱，但肉毒梭菌芽孢的抵抗力很強，需在180℃干熱加熱5～15分鐘，或121℃高壓蒸汽加熱30分鐘，或100℃濕熱加熱5小時方可殺滅。

四、食品中致病菌限量標準

為控制食品中致病菌污染，整合分散在不同食品標準中的致病菌限量規(guī)定，國家衛(wèi)生計生委于2013年12月26日發(fā)布了GB 29921－2013《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》（以下簡稱GB29921），并已于2014年7月1日起正式實施。

GB29921屬于通用標準，適用于預包裝食品。非預包裝食品的生產經營者應當嚴格生產經營過程衛(wèi)生管理，盡可能降低致病菌污染風險。罐頭食品應達到商業(yè)無菌要求，不適用于該標準。GB29921中規(guī)定了肉制品、水產制品、即食蛋制品、糧食制品、即食豆類制品、巧克力類及可可制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品、即食調味品和堅果籽實制品11類食品中沙門菌、單核細胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌O157：H7、金黃色葡萄球菌和副溶血性弧菌5種致病菌的限量，同時對檢測方法也作出了規(guī)定。

1．沙門氏菌

沙門氏菌是細菌性食物中毒的主要致病菌，GB29921對所有食品設置了沙門氏菌限量規(guī)定，即n＝5，c＝0，m＝0（指在被檢的5份樣品中，不允許任一樣品檢出該菌，下同）

2．單核細胞增生李斯特氏菌

單核細胞增生李斯特氏菌也是重要的食源性致病菌。GB 29921規(guī)定了高風險的即食肉制品中單核細胞增生李斯特氏菌限量，即n＝5，c＝0，m＝0。

3．大腸埃希氏菌O157:H7 

GB29921規(guī)定了熟牛肉制品和生食生肉制品、生食果蔬制品中大腸埃希氏菌O157:H7的限量，亦為n＝5，c＝0，m＝0。

4．金黃色葡萄球菌

GB29921規(guī)定了肉制品、水產制品、糧食制品、即食豆類制品、即食果制品、冷凍飲品及即食調味品8類食品中金黃色葡萄球菌限量，即食調味品中金黃色葡萄球菌限量為n＝5，c＝2，m＝100CFU/g（mL），M＝1000CFU/g（mL）（指在被檢的5份樣品中，允許最多2份樣品檢出該菌的CFU超過100，但必須小于1000，其余樣品中的CFU必須于100、下同），其他7類食品為n＝5，c＝1，m＝100CFU/g（mL），M＝1000CFU/g（mL）。

5．副溶血性弧菌

GB29921規(guī)定了水產制品、水產調味品中副溶血性弧菌限量，即n＝5，c＝1，m=100 MPN/g(mL), M=1000 MPN/g(mL)。

信息來源：食品標法圈