食品防腐七大誤區(qū)！

1、食品防腐劑可以殺滅微生物，為防止食品腐敗，在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)使用越多越好。
錯，雖然部分食品防腐劑有破壞微生物細(xì)胞膜或蛋白質(zhì)或其他結(jié)構(gòu)的功能，可致使部分微生物死亡，但大部分食品防腐劑主要是通過抑制微生物生長繁殖來起作用的，即機(jī)理上是破壞其生長繁殖的條件，致使其不能快速生長繁殖，以達(dá)到微生物數(shù)量在控制范圍之內(nèi)。大部分防腐劑對人體而言都非有益物質(zhì)，同時為節(jié)省成本，能少用就少用，而且防腐劑用多了還可能影響產(chǎn)品口感等性能。
2、食品加工后期要經(jīng)過滅菌處理，因此前期原料及工藝的衛(wèi)生程度沒那么重要。
錯，絕大多數(shù)情況下食品的滅菌都是部分滅菌，會殘留少量微生物或芽孢，若前期加工過程中帶入微生物數(shù)量過多，滅菌后殘余的微生物或芽孢也多，在此情況下，食品防腐劑效果大打折扣。
注：防腐劑的作用是在微生物少的情況下控制，而不是在微生物多的情況下殺滅；
3、國標(biāo)2760中規(guī)定甲食品中可以使用A、B、C、D、E五種防腐劑，那應(yīng)該每種防腐劑都能起到防腐作用，只須任選一種用就好。
錯，每種食品防腐劑都有其對應(yīng)的有效范圍及使用條件，例如有的防腐劑對革蘭氏陽性菌效果好，有的對革蘭氏陰性菌效果好，有的對霉菌有特別好的殺菌效果等，而且每種防腐劑作用條件也不一樣，有的在酸性環(huán)境下效果好，有的可用于中性環(huán)境，因此應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性選擇合適的食品防腐劑。
4、某類食品中防腐劑A的最大允許添加量0.2mg/L，防腐劑B的最大允許添加量0.3mg/L，防腐劑C的最大允許添加量0.4mg/L，因加工工藝條件及配方不是特別成熟，為預(yù)防食品腐敗，可以同時使用ABC三種防腐劑，用量分別為0.2mg/L，0.3mg/L，0.4mg/L。
錯，根據(jù)GB2760-2014，同一功能的食品添加劑(相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑)在混合使用時,各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。
5、某類食品中規(guī)定A防腐劑最大允許使用量0.2mg/L，嚴(yán)格控制添加量0.2mg/L，產(chǎn)品中該防腐劑絕不會超標(biāo)。
錯，且不少在防腐劑的使用過程中是否完全混合均勻，食品加工用到的一些配料中也可能帶入同樣防腐劑，與添加的防腐劑想加導(dǎo)致檢測超標(biāo)。
6、為了有效控制產(chǎn)品中的微生物，對具有不同抗菌譜的防腐劑復(fù)配使用，效果一定遠(yuǎn)好于單一使用其中一種防腐劑。
錯，食品添加劑的復(fù)配會出現(xiàn)三種效應(yīng)：增效作用，相加作用，對抗作用。防腐劑的使用一般采用同類型防腐劑配合使用，如酸性防腐劑與其鹽，同種酸的幾種酯配合使用等。因此，當(dāng)兩種或多種食品防腐劑復(fù)配時，首先必須確定其屬于哪一類相互作用。
7、設(shè)計防腐工藝時，防腐時間越長越好。
錯，食品本身會隨著時間的流失，其營養(yǎng)成分、色澤等特性也會隨之變化，單純的通過抑制微生物延長防腐效果意義不大。而且，消費者更傾向于購買新鮮產(chǎn)品，因此即使把產(chǎn)品保質(zhì)期做到幾年，并沒太大實際意義。
轉(zhuǎn)自食品論壇微信公眾號  食品伙伴網(wǎng)訂閱號