山藥保鮮加工技術(shù)

山藥又名薯蕷、薯藥，屬薯蕷科植物。山藥產(chǎn)量高，耐貯運(yùn)，是重要的出口農(nóng)產(chǎn)品。它的食用部分是肥大的塊根，含有蛋白質(zhì)、糖類、維生素、脂肪、膽堿、淀粉酶等成分，還含有碘、鈣、鐵、磷等人體不可缺少的無機(jī)鹽和微量元素，具有補(bǔ)肺、固腎、益精等保健功能。對(duì)小便不利或小便過多、糖尿病、身體虛弱、疲倦無力、食欲不振、噓喘痰多、遺精白濁、心慌多汗有治療效果。近年來的研究表明，山藥多糖能增加血液中白細(xì)胞的吞噬作用，可作為抗腫瘤和化療的輔助藥物，是一種藥食兼用的高檔蔬菜。

一、山藥貯藏保鮮技術(shù)

（一）貯藏特性山藥屬耐貯蔬菜，具有生理休眠期。還有較耐低溫、低濕貯藏的特點(diǎn)。但貯藏一段時(shí)間后，休眠期結(jié)束，生理代謝變旺盛，塊根表皮長(zhǎng)出須根。在這種情況下，保管不好容易引起塊根腐爛變質(zhì)。因此，延長(zhǎng)山藥的休眠期，是提高貯藏效果的關(guān)鍵。

（二）采后處理準(zhǔn)備貯藏的山藥，應(yīng)粗壯、完整、帶頭尾，表皮不帶泥、不帶須根、無傷口、疤痕、蟲害、未受凍傷。入貯前要經(jīng)過攤晾、陰干，讓外皮稍干老結(jié)。

（三）貯藏適應(yīng)參考指標(biāo)

貯藏溫度相對(duì)濕度貯藏壽命

0～2℃80%～850～200天

（四）貯藏方法

1.埋藏

采用細(xì)泥或河沙就地圍堆埋藏。其做法是：在通風(fēng)較好，濕度不高的室、窖、庫(kù)地面上，用磚砌起高1米左右的埋藏坑，先在坑底鋪上厚約10厘米經(jīng)過日曬消毒的干細(xì)土或干沙，然后將經(jīng)挑選、攤晾透的山藥平放在土（沙）上，一層山藥一層土（沙），堆至離坑口10厘米左右，再用干細(xì)土或沙密封。埋藏后一般隔一個(gè)月左右抽樣檢查一次。注意翻動(dòng)檢查時(shí)，要輕拿輕放，不要擦傷塊根的表皮，發(fā)現(xiàn)病變的應(yīng)及時(shí)揀出，以防蔓延。如發(fā)現(xiàn)泥（沙）含水量過大，可提前翻動(dòng)。

也可在籮筐、板條箱等容器內(nèi)埋藏山藥。方法是：先用消毒過的紙墊在箱、筐底部和四周，然后一層山藥一層土（沙）堆至離口5厘米左右，用土（沙）覆蓋。翻動(dòng)檢查的時(shí)間可視山藥的變化情況而定。用缸埋藏更簡(jiǎn)便，只要先在缸底鋪一層泥沙，再一層山藥一層土（沙）堆至離缸口7～10厘米處，用土（沙）封口即可。

2.筐藏

用經(jīng)過日曬消毒的稻草或麥稈（最好是麥稈），鋪墊在消過毒的筐（箱）底和四周，填沒空間。然后，將選好的山藥逐層堆至八成滿，上面用麥稈覆蓋至筐（箱）口，再采用騎馬式堆放在通風(fēng)貯藏庫(kù)內(nèi)，高度一般以3只柳條筐或4只板條箱高為宜。為防止地面潮氣對(duì)塊根的影響，堆裝時(shí)，可在底層筐（箱）底下墊上磚頭或木板，使與地面之間留有10厘米左右的距離。庫(kù)內(nèi)要保持冷涼、干燥的環(huán)境條件。

3.冷藏

將選好的山藥放入周圍墊有四五層紙的板條箱內(nèi)，箱口再用紙封住，然后在冷庫(kù)中碼垛或上架擺放，調(diào)控庫(kù)溫0～2℃，相對(duì)濕度80%～85%，注意通風(fēng)，可貯半年以上時(shí)間。

二、貯藏期病害防治

山藥富含淀粉，貯藏過程中最易發(fā)生的病害是濕腐病。病癥為：病薯兩端開始發(fā)紅，流出膠狀粘液繼而長(zhǎng)出白色細(xì)毛（霉菌菌絲），進(jìn)一步變成黃色，肉色發(fā)黃，最終引起塊莖腐爛。其原因一是收獲時(shí)破傷、斷裂、蟲蛀等不良?jí)K莖帶入窖內(nèi)，貯期受霉菌侵染使傷口發(fā)紅，分泌粘液，逐漸引起腐爛；二是貯藏環(huán)境溫濕度較高等。

防治方法：①收獲時(shí)盡量避免各種損傷，收獲后晾曬愈傷，入貯時(shí)應(yīng)將傷損的挑出，或做短期貯藏；②對(duì)貯藏窖（庫(kù)）和包裝容器進(jìn)行消毒，貯藏期間加強(qiáng)通風(fēng)，調(diào)控適宜的溫濕度，防止高溫高濕；③對(duì)有傷口的塊莖可用石灰、草木灰等封上，防止傷口擴(kuò)大和病菌侵入。

山藥貯藏后期，塊莖表皮會(huì)長(zhǎng)須或長(zhǎng)出黃豆粒般大小的零余子（珠芽），這是山藥正常生理活動(dòng)的產(chǎn)物，不會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì)，也不會(huì)引起腐爛。

三、山藥加工技術(shù)

（一）保鮮山藥。山藥去皮后，通過特殊的處理，可以將山藥直接包裝，進(jìn)入超市，這種山藥顏色潔白，貯存期大于30天，是山藥鮮銷的必由之路。

（二）山藥保健粉。使用了較為先進(jìn)的護(hù)色、烘干和粉碎工藝，制成的山藥粉色澤潔白，復(fù)水性好，口感細(xì)膩。同時(shí)還可以根據(jù)需要與其它原料混合制成復(fù)合保健固體飲料。

加工工藝如下-

護(hù)色液的配制→烘干

山藥清洗→去皮→護(hù)色處理→烘干→粉碎→過篩→調(diào)配→稱量包裝

烘干→過篩→混合

輔料烘干→粉碎→過篩→混合→調(diào)配→稱量包裝

該工藝中使用了復(fù)合護(hù)色液，為非傳統(tǒng)配方，用無次亞硫酸根離子的強(qiáng)還原性來抗氧化。烘干利用熱泵技術(shù)，采用低溫干燥，減少了營(yíng)養(yǎng)成分的損失，降低了干燥成本。

（三）山藥膨化脆片。將山藥進(jìn)行護(hù)色、調(diào)味處理后，通過真空膨化技術(shù)，可以生產(chǎn)多種口味的山藥脆片，該脆片風(fēng)味獨(dú)特，酥脆可口，是一種非常有前景的保健食品。