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冷凍扇貝柱

扇貝作為食品加工原料是由于其與呈味有關(guān)的氨基酸含量豐富,因而具有獨(dú)特風(fēng)味,是我國傳統(tǒng)的海珍品之一。扇貝的加工制品很多,除干貝外,還有煮扇貝、油漬制品、熏制品、糖漬品等多種形式。目前,冷凍生扇貝柱是一種主要的出口和內(nèi)銷的產(chǎn)品形式。 
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  選料→水洗→開殼剝?nèi)狻?nèi)臟及外套膜→殺菌→瀝水→洗肉→分級→殺菌→洗滌→擺盤→凍結(jié)→脫盤→鍍冰衣→稱量→包裝→成品→冷藏 
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  1、選料選用就地采收的鮮活扇貝為原料。 
  2、水洗采收的鮮活扇貝,在岸邊利用清潔海水將其沖洗干凈,除去其泥污等雜質(zhì)。然后運(yùn)到剝?nèi)廛囬g,再用清潔海水或淡水沖洗,使其開殼時減少細(xì)菌污染的機(jī)會。 
  3、剝?nèi)?剝?nèi)鈺r刀從足絲孔伸入,緊貼右殼把閉殼肌切斷翻轉(zhuǎn),摘掉右殼,用刀挑起外套膜和內(nèi)臟,并用手捏住從閉殼肌上撕下,然后將附著在左殼上的閉殼肌切下。刀口要平滑,不允許閉殼肌切成二半而影響閉殼肌形態(tài)的完整性。 
  4、殺菌將剝出的扇貝肉回收后裝入箱或籠子里進(jìn)行殺菌處理,并不斷攪拌使殺菌液與扇貝肉充分接觸。殺菌液表面要盡量布滿碎冰以控制殺菌液的溫度。當(dāng)殺菌液混濁到看不清容器底時須更換,以保證殺菌效果。 
  5、洗肉 將殺菌瀝水后的貝肉立即送至洗肉工序操作臺,不允許把裝貝肉的箱直接放在地上。先用2%~3%冰鹽水初洗,邊洗邊用鑷子摘除閉殼肌上殘留的外套膜、內(nèi)臟及黑線等,然后用清水沖洗干凈,瀝水后進(jìn)入分級工序。 
  6、分級按每lkg貝肉粒數(shù)進(jìn)行分級。在分級的同時要除去不合格或變質(zhì)的貝肉。將分級后的貝肉人籠中或箱中進(jìn)行再次殺菌洗滌,要求同前。 
  7、凍結(jié)在清洗消毒的鐵盤上鋪一層干凈無毒的塑料薄膜(大小尺寸要超過鐵盤)把貝肉散放在上面,不相連呈單體狀。速凍要求在一28"C條件下,貝肉中心溫度達(dá)一25"C(如用流態(tài)化單體速凍裝置則效果更好).凍結(jié)完畢即將貝肉放入殺菌消毒液或清潔冷水中瞬間浸漬鍍冰衣。 
  8、包裝、冷藏將單凍貝肉稱量后用聚乙烯袋包裝,并加熱封口,檢封合格的成品送一18℃或一20℃的冷庫中冷藏。 
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  1、為保證產(chǎn)品的良好鮮度,在收購原料時要力求采收鮮活扇貝,就地加工。原料產(chǎn)地與加工廠之間的距離不能太遠(yuǎn),收購量應(yīng)與生產(chǎn)加工能力相適應(yīng),避免原料堆積,造成鮮貝成活率降低,產(chǎn)品鮮度下降。另外,要避免各個工序之間的運(yùn)送堆積,盡量縮短凍前加工操作時間,以最大限度地減少貝肉凍前的鮮度下降。 
  2、防止細(xì)菌超標(biāo)。細(xì)菌超標(biāo)是產(chǎn)品質(zhì)量不合格的主要原因。污染細(xì)菌的途徑很多,故對一切可能引起貝肉污染的工序都要加以注意。生產(chǎn)車間要符合加工食品的衛(wèi)生要求。車間內(nèi)的操作臺面、器具要經(jīng)常消毒沖洗,進(jìn)入車間的門前要設(shè)消毒池、洗手消毒池等,殺菌時嚴(yán)格掌握時間,并保證消毒液的濃度穩(wěn)定在要求的范圍之內(nèi)。加工車間的溫度應(yīng)控制在15℃以內(nèi),要定期檢查職工的健康狀況和個人衛(wèi)生。 
  3、為避免解凍后凈重不足,要注意以下三點(diǎn),一是每班在稱量前都要校準(zhǔn)衡器;二是讓水量要保證在2%以上;三是消毒殺菌的浸泡時間每次均不得超過規(guī)定時間,以免貝肉吸水過多。 
 
來源:中國農(nóng)產(chǎn)品加工網(wǎng)
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