低溫液態(tài)速凍技術(shù)

 海捕的各種魚類、蝦類、貝類、肉類蛋白質(zhì)含量高，營養(yǎng)豐富，是人們樂以食用的食品，也是人們從大自然中攝取蛋白質(zhì)和其它營養(yǎng)成份的主要來源之一。但是這些高營養(yǎng)食品在常溫（20℃）狀態(tài)時，在微生物和食品中所含的酶的作用下，其營養(yǎng)、色香味會發(fā)生快速變化，導(dǎo)致食品質(zhì)量下降、口味變差、營養(yǎng)成分流失甚至腐敗變質(zhì)不能食用，并造成環(huán)境污染。

      人們生活水平的不斷提高，對食品的要求也不斷提高。對于食品的保鮮，人們一直在探索。自上世紀(jì)以來，不斷發(fā)展出新的食品保鮮技術(shù)，普遍使用的是冷、熱加工保鮮技術(shù)。而其中發(fā)展最快的還是食品冷凍、冷藏保鮮技術(shù)。

      低溫液態(tài)速凍技術(shù)原理：

      低溫液態(tài)速凍技術(shù)就是應(yīng)用【冰結(jié)晶理論】，利用特制的瞬凍液與被凍結(jié)食品直接接觸，應(yīng)用低溫、超低溫技術(shù)在零下35度的低溫狀態(tài)下，在極短的時間內(nèi)使被凍物品通過最大的冰晶生成區(qū)，使食品細(xì)胞內(nèi)外的壓力相對達(dá)到平衡，最大程度地保護被凍物品的細(xì)胞組織，保持細(xì)胞活性，保證被凍物品的鮮活品質(zhì)，最大限度保留原營養(yǎng)成分的新型食品保鮮技術(shù)，全稱為超低溫液態(tài)速凍技術(shù)，以下簡稱為液凍技術(shù)。

      技術(shù)優(yōu)勢

      通過液凍技術(shù)加工的食品，與通過常規(guī)凍結(jié)加工的食品相比，最大的優(yōu)勢在于細(xì)胞膜未被破壞，解凍后營養(yǎng)物質(zhì)不流失，保持食品原有的風(fēng)味、口感和營養(yǎng)價值甚至在口感上比新鮮食品更勝一籌。生物細(xì)胞有一種非常神奇的生化反應(yīng)，就是在突然遭遇強冷降溫的時候，在細(xì)胞內(nèi)部會產(chǎn)生一種抗凍物質(zhì)來抵抗外界溫度的變化，這種物質(zhì)稱為糖元，在口感上呈現(xiàn)鮮甜口味。例如白菜、青菜等，在受到霜降后，吃起來會感覺特別甜，就是這個道理。而實驗證明，冬眠動物體內(nèi)細(xì)胞中也存在此類物質(zhì)。液態(tài)速凍技術(shù)就是利用低溫、超低溫在極短時間內(nèi)將食品溫度降下來，在食品細(xì)胞內(nèi)就會產(chǎn)生糖元物質(zhì)，因此在解凍食用時會感覺比新鮮的食品口感上更鮮甜一點。

      液凍技術(shù)與常規(guī)冷凍技術(shù)相比，凍結(jié)時間短，單位時間產(chǎn)量大�？諝馐菬岬牟涣紝�(dǎo)體，單純通過空氣傳熱，凍結(jié)時間明顯較長。一般常規(guī)凍結(jié)如蝦、魚、肉類食品，通常需要4小時以上甚至十幾小時。實驗表明，液體接觸的傳熱速度一般是空氣傳熱的幾十倍，因此可將常規(guī)凍結(jié)需要的幾小時時間縮短到幾分鐘到十幾分鐘。

       液凍技術(shù)相比于常規(guī)冷凍技術(shù)，如管架式凍結(jié)、平板凍結(jié)、螺旋式凍結(jié)，機械占地面積小、節(jié)省能耗，減少操作人員的配置。

    與常規(guī)冷凍技術(shù)相比，液凍技術(shù)的另外一大明顯優(yōu)勢是資金投入較少。相同產(chǎn)量的平板結(jié)凍機、管架式結(jié)凍機、螺旋式結(jié)凍機，價格往往是液態(tài)速凍機的3到4倍甚至更多（包括制冷機組）。采用液態(tài)速凍技術(shù)，能為企業(yè)節(jié)約大量的資金。

    液凍技術(shù)與常規(guī)冷凍技術(shù)的對比

冷凍方式	凍結(jié)時間	保鮮時間	產(chǎn)品質(zhì)量	能耗	成本	環(huán)境污染
常規(guī)冷凍技術(shù)	長	短	一般	大	較高	嚴(yán)重
液氮冷凍技術(shù)	很短	長	好	大	極高	無
液態(tài)速凍技術(shù)	很短	長	好	小	少	無

 

種類	液態(tài)速凍機(A1000)	平板式結(jié)凍機	隧道式結(jié)凍機	螺旋式結(jié)凍機
價格	60萬元	32萬元	50萬元	75萬元
耗電量/噸	100KW	200KW	300KW	270KW
凍結(jié)時間	6~12分鐘	4~12分鐘	0.5~1.5小時	0.75~1.5小時
占地面積	20平方米	100平方米	150平方米	80平方米

   技術(shù)實施狀況

    自2004年起，本技術(shù)就已經(jīng)在國內(nèi)和韓國、澳洲、臺灣等國家和地區(qū)與多家企業(yè)進(jìn)行了實驗性開發(fā)。其中，2004年海南大眾的南美對蝦生產(chǎn)線、2005年廣東漁農(nóng)產(chǎn)冷凍廠的南美對蝦生產(chǎn)線、2006年舟山金園的560噸羅非魚片出口歐盟美國項目、2008年深圳沙井生蠔生產(chǎn)線、2008年臺灣牡蠣生產(chǎn)線、 2008年澳洲熟對蝦生產(chǎn)線、2009年韓國鰻魚片項目等都取得了不錯的效果。在產(chǎn)品效果方面，得到了客戶的一致認(rèn)可，為企業(yè)帶來了可觀的經(jīng)濟效益，并在不同的領(lǐng)域突破技術(shù)空白。

    競爭分析

    作為一種新型的凍結(jié)技術(shù)，本技術(shù)的競爭對象主要還是常規(guī)冷凍技術(shù)�，F(xiàn)在國內(nèi)外絕大部分的水產(chǎn)品加工企業(yè)，都選擇隧道式、螺旋式、平板式凍結(jié)設(shè)備作為主要的速凍設(shè)備。這里有2個原因。一是觀念問題，很多企業(yè)家認(rèn)為現(xiàn)在的設(shè)備已經(jīng)可以應(yīng)付絕大多數(shù)的訂單，所以不愿意增加投資；二是液凍技術(shù)也有它的局限性。液凍技術(shù)在甲殼綱、全條魚、貝類等單凍水產(chǎn)品方面有著無可挑剔的優(yōu)勢，真空包裝的生魚片、蝦仁也是液凍技術(shù)的優(yōu)勢所在。但是由于液凍技術(shù)的溫度太低，可能不適合某些水果、蔬菜的加工。

    通過液凍技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品，在品質(zhì)上具有極強的競爭性。

    一、保質(zhì)時間長。液凍產(chǎn)品在-18℃~-23℃恒溫庫條件下可以保存超過12個月，這就使得破季節(jié)銷售得到實現(xiàn)。在產(chǎn)季大量收購鮮品加工冷藏，等貯藏幾個月產(chǎn)季過后當(dāng)做冰鮮銷售，就可以大大增值。

    二、質(zhì)量好，營養(yǎng)不流失。運用液凍技術(shù)，在3到12分鐘內(nèi)完成凍結(jié)過程，產(chǎn)品細(xì)胞壁不破裂，就不會產(chǎn)生營養(yǎng)流失現(xiàn)象。產(chǎn)品經(jīng)過12個月冷藏還可以保持一級鮮度標(biāo)準(zhǔn)。

    三、口感好。經(jīng)過液凍技術(shù)加工的產(chǎn)品，由于糖元的作用，口感鮮甜，風(fēng)味更佳。

    使用范圍

    一、 食品加工企業(yè)

    目前國內(nèi)絕大部分冷凍海鮮類加工企業(yè)基本上都在采用常規(guī)速凍機加工，它的能耗高，凍結(jié)時間長，對某些特定海鮮還不完全適用，比如對蝦加工，普通速凍機就容易產(chǎn)生“黑頭”現(xiàn)象，而對于這些問題，恰恰是液凍機的優(yōu)勢！

    二、 出海漁船

    液凍機在漁船上也能使用，保存那些經(jīng)濟價值高的海鮮非常適用，因為漁船出海往往要很長時間，而采取的保鮮措施僅僅是加冰塊，眾所周知，冰塊能保鮮多長時間呢？就是經(jīng)濟價值非常高，保鮮特別難的幾種金槍魚（日韓民眾喜愛的生魚片原料），保鮮的措施也就是把魚浸在-12~15℃的鹽水中。

    三、 養(yǎng)殖場

    每到收獲旺期，南美白對蝦非常便宜（最便宜時只14-16元/公斤），價賤傷農(nóng)，而在春節(jié)期間，就是冰蝦也非常貴（50-56元/公斤），所以對于養(yǎng)殖戶來說，可以在價賤時自己加工！只要插上二相電，普通家里都能使用，而且操作也非常簡單