當(dāng)前位置:首頁 > 全部 > 加工技術(shù)
真空冷凍干燥技術(shù)之預(yù)冷新鮮果菜采收后是仍然有生命的有機(jī)體,仍進(jìn)行著旺盛的呼吸和蒸發(fā),分解和消耗自身的營養(yǎng)成分,并放出呼吸熱;同時,新鮮果菜從田間采收后還要釋放大量的田間熱,兩者令摘后果菜周圍的環(huán)境溫度迅速升高,加速成熟衰老,隨之鮮度和品質(zhì)明顯下降。因而必須在果菜采收后的最短時間內(nèi),在原料產(chǎn)地,將其冷卻到規(guī)定的溫度,使果菜維持低生命水平,延緩衰老,這一冷卻過程稱之為預(yù)冷。目前在國外經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家,已把預(yù)冷作為果菜采收后加工的第一道工序。
果菜預(yù)冷的方法有空氣預(yù)冷、冷水預(yù)冷、冰預(yù)冷、真空預(yù)冷和濕冷預(yù)冷五種。前三種我國已有應(yīng)用,后兩種起步比較晚,應(yīng)用較少?諝忸A(yù)冷方法簡易,成本低,是早期普通的冷卻方法,但冷卻速度慢,一次需12-24小時,易造成果菜表面干縮。冷水預(yù)冷設(shè)備簡單,操作方便,冷卻速度快,無干耗,成本低,缺點是果菜易受冷卻水中細(xì)菌的污染,并造成水溶性營養(yǎng)成分的流失。由于冰的吸熱量大(與冷水相比),所以冰預(yù)冷冷卻速度快,食品無干耗,但制冰設(shè)備占地面積大,初投資高,一般只用于水產(chǎn)加工或冷藏運(yùn)輸。果菜類采用冰預(yù)冷,溫度不易調(diào)節(jié),容易造成冷害,溫度也不易均勻,一般少用。
濕冷預(yù)冷是采用機(jī)械制冷、蓄積冷量的方法得到0.5℃的冷水,然后通過換熱器使庫內(nèi)空氣與冷水進(jìn)行直接接觸的熱、質(zhì)交換,獲得接近冰點溫度的高濕空氣,再經(jīng)強(qiáng)制通風(fēng)用這高濕空氣來冷卻物料,冷卻速度比常規(guī)空氣冷卻方法快1倍以上;保鮮效果好,能同時提供高濕、低溫而利于果菜貯藏的綜合條件;可以有效地抑制生物體的呼吸作用和微生物的繁殖,防止物料在冷藏期間失水萎蔫,有利于保持果菜的新鮮程度;適用于多數(shù)果菜的預(yù)冷和儲藏保鮮,果菜對濕冷預(yù)冷方法的適應(yīng)率高于空氣冷卻、冷水冷卻和真空冷卻方法;濕冷系統(tǒng)采用間接冷卻方法,具有蓄冷作用,可降低制冷機(jī)組裝機(jī)容量,電能消耗低;濕冷保鮮庫造價低,產(chǎn)品可隨進(jìn)隨出,使用方便。濕冷系統(tǒng)目前主要用于果菜的預(yù)冷和短期保鮮貯藏(1~2周),魚、肉的微凍保鮮,要實現(xiàn)長期保鮮,還需設(shè)紫外線照射等其它殺菌消毒的輔助手段。
真空預(yù)冷就是將果菜放在真空預(yù)冷室內(nèi),用真空泵抽真空,造成一個低壓環(huán)境,使果菜內(nèi)部水份得以蒸發(fā),由于吸收蒸發(fā)潛熱,果菜自身被冷卻。真空預(yù)冷方法冷卻速度快,失水少,一般在20-30分鐘,就可將果菜冷卻到3℃,而果菜自身只失去1-3%,的水分,冷卻均勻,無污染,保鮮效果最好,缺點是成本較高,對于有較大表面積的葉菜、鮮花類及細(xì)胞組織疏松的草莓、芹菜等冷卻效果極佳;但對于表面積較小,表皮厚、組織較致密的果菜,如黃瓜、番茄、馬鈴薯等,水分蒸發(fā)困難,冷卻速度慢,加工成本高。
經(jīng)預(yù)冷→冷藏加工的果菜具有鮮活程度高,無需解凍、復(fù)水,食用方便等優(yōu)點,適用于短距離或短期保鮮的食品。為降低加工貯運(yùn)成本,國內(nèi)銷售果蔬傳統(tǒng)的保鮮方法是:空氣預(yù)冷→高溫冷藏,由于蔬菜表面積大,表面組織疏松,空氣預(yù)冷時間長,令蔬菜長時間處于強(qiáng)呼吸狀態(tài),易造成蔬菜干萎、變黃,對低值產(chǎn)品,較經(jīng)濟(jì)的做法可改用濕冷空氣預(yù)冷或冷水預(yù)冷。加工價值高的名優(yōu)品種或出口果菜,采用真空預(yù)冷具有很好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益,是最好的預(yù)冷保鮮方法。
來源:中國食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 【 關(guān)閉窗口 】 |
全部
訪談對話
專題論述
專題活動
|