水產(chǎn)食品快速低溫微凍技術

海捕的金槍魚和各種魚類、蝦類、貽貝（淡菜）均屬於高蛋白，營養(yǎng)豐富，系人們樂以食用的食品。也是人們從大自然中攝取蛋白質(zhì)和其它營養(yǎng)成份的主要來源之一。

 

　　新鮮的水產(chǎn)食品在常溫下（20C0左右的溫度）放置，其食品原有的色、香、味和營養(yǎng)，由于微生物和水產(chǎn)食品內(nèi)所含酶的作用，會發(fā)生量變到質(zhì)變，從而使食品的質(zhì)量下降，腐敗變質(zhì)，以致完全不能食用，造成環(huán)境污染、資源浪費，流入江河形成鏈式反應；微生物和藻類繁殖，魚、蝦類死亡和減少，大量的紅藻使海洋生物銳減，造成惡性循環(huán)。

 

　　保鮮這一項世界性的大科題，從人類進化到站起來開始，就在摸索著如何保存食物，在食物短缺時食用，近代有無數(shù)科學家和有志者從事此項大科學的研究，并不斷地發(fā)現(xiàn)和發(fā)明了各種各樣的保持食品品質(zhì)的重大成果，最普遍使用的是冷、熱加工保鮮。

 

　　人類在進步，科學在發(fā)展。70年代母校（上海水產(chǎn)大學）駱肇堯教授在食品冷凍、冷藏過程中發(fā)現(xiàn)食品的冰結晶變化；發(fā)表了食品學中的《冰結晶理論》這一世界性的新發(fā)現(xiàn)，引起了全世界的關注，并授課與我們。

 

　　

 

　　我作為駱教授的學生，從70年代開始一直在探討和研究，這一《冰結晶理論》如何應用到水產(chǎn)食品加工中，到了80年代從美國科學家把《冰結晶理論》應用在生物工程，保存血漿、保存生命體細胞等科學領域里，受到啟發(fā)，進一步研究水產(chǎn)食品在冷凍、冷藏加工中蛋白質(zhì)、細胞變化狀態(tài)。

 

　　在研究中證實水產(chǎn)食品內(nèi)形成冰結晶的大小，冰結晶分布的情況與通過最大冰晶生成區(qū)的時間有關，水產(chǎn)食品是由無數(shù)細胞構成，細胞內(nèi)的液體含有鹽類等物質(zhì)，故是溶液，在細胞和細胞之間存在的液體其濃度要比細胞內(nèi)低。

 

　　當溫度降低時，冰晶首先在細胞之間產(chǎn)生，隨著溫度逐漸降低到細胞內(nèi)溶液的冰點時，在細胞內(nèi)產(chǎn)生冰晶，由于產(chǎn)生了細胞內(nèi)外壓力不均衡的脹力，破壞了原生質(zhì)膜和細胞膜；在目前沿用的凍結方式過程中，我們做實驗研究中發(fā)現(xiàn)，做實驗用的魚、蝦類水產(chǎn)食品體內(nèi)的細胞生物膜的結構均遭到冰結晶的不均衡性破壞，在膜上形成通透性較大的裂縫，似雞蛋在冰箱內(nèi)凍裂相似，形成許多電解質(zhì)自由出入的通道，在解凍食用時，細胞質(zhì)即營養(yǎng)物質(zhì)，可溶性蛋白，在解凍過程中大量流失，故在解凍時水中會出現(xiàn)大量泡沫，降低了水產(chǎn)食品的鮮味口感，并影響了水產(chǎn)食品的營養(yǎng)價值又污染了環(huán)境。如蝦類食品和高蛋白的貽貝肉，在常規(guī)凍結，單凍機和管架式凍結間和平板結凍等，均會遭到冰結晶不均衡性破壞，故在解凍食用時會有電解質(zhì)外滲現(xiàn)象，會使肉質(zhì)松散，失去原有的風味。

 

　　我們通過多年的研究，科學實驗，在駱肇堯教授《冰結晶理論》的基礎理論指導下，研究在水產(chǎn)食品凍結過程中，產(chǎn)生冰晶不均衡狀態(tài)的最盛時間和溫度，通過分子動力學的方法實驗和采用華羅庚先生發(fā)明的正交試驗法，掌握了生物細胞在溫度和時間變化時狀態(tài)信息，經(jīng)過反復實驗、試驗，破譯了量變和時間的拐點，并通過冬眠動物進行驗證，發(fā)現(xiàn)冬眠動物細胞自然抗凍的機理，在溫度下降時，會增加體內(nèi)細胞的多糖類物質(zhì)，而且會在動物體表和細胞之間形成微凍狀冰晶，以凍抗凍，不致使體內(nèi)細胞因外界溫度下降而冰結晶凍脹破裂，以保持生命體，在溫度上升時復蘇、復活，而且我們在植物中亦發(fā)現(xiàn)此類現(xiàn)象，若大白菜、青菜，在溫度下降時，會產(chǎn)生抗凍的糖元物質(zhì)，故食用時帶有微甜口味。

 

　　在科學試驗中，對泥鰍、鯽魚、金槍魚、貽貝肉、各種蝦類和海捕魚進行微凍試驗，經(jīng)解凍泥鰍、鯽魚均能復活，蝦類、魚類和貽貝肉，經(jīng)體細胞切片檢驗，細胞膜保存完好，解凍時無可溶性蛋白和細胞原生質(zhì)外滲現(xiàn)象，貽貝肉經(jīng)解凍后，仍像剛進凍時一樣有彈性和具原有口感，故解凍水清澈潔凈，保持了水產(chǎn)食品全部營養(yǎng)，而微凍時產(chǎn)生的糖元物質(zhì)，使微凍的蝦類、魚類、水產(chǎn)食品更加鮮美。

 

　　經(jīng)微凍的蝦類、魚類、貽貝肉等水產(chǎn)食品，在-18C0冷庫中存放時間最長達24個月。為將微凍技術應用到水產(chǎn)食品的加工中，我司研制開發(fā)出；蝦類鮮活微凍機；魚類微凍機；貽貝快速低溫微凍機，各種微凍機占地面積小，適應面廣，漁船上、水產(chǎn)加工企業(yè)、鮮銷均可使用，完全杜絕對人體有害的化學物質(zhì)保鮮，微凍后經(jīng)冷藏的水產(chǎn)品解凍后仍保持活鮮品質(zhì)。操作方便，耗電比常規(guī)凍結省60%，若單凍機每噸凍貽貝肉需350度電，而貽貝快速低溫微凍機，每噸凍貽貝肉耗電120度，達到高科技的水產(chǎn)食品加工，節(jié)能、省電、環(huán)保、衛(wèi)生。

 

來源：中國農(nóng)業(yè)網(wǎng)[技術中心]