當(dāng)前位置:首頁 > 全部 > 加工技術(shù)
鮮蛋冷藏保鮮技術(shù) 鮮蛋冷藏法貯蛋是利用低溫來延緩蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)分解,抑制微生物生長繁殖,達到在較長時間內(nèi)保存鮮蛋的方法。冷藏法操作簡單,管理方便,貯藏效果好,—般貯藏半年以上仍能保持蛋品新鮮。
鮮蛋的冷藏技術(shù)要點如下:
一、做好冷庫冷藏鮮蛋前的準備工作
2.嚴格選蛋。鮮蛋冷藏的好壞,同蛋源有密切的關(guān)系。鮮蛋入庫前要經(jīng)過外觀和透視檢驗,剔除破碎、裂紋、雨淋、異形等次劣蛋。
3.合理包裝。入庫蛋的包裝要清潔、干燥、完整、結(jié)實、沒有異味、防止鮮蛋受污染發(fā)霉,輕裝輕卸。
4.鮮蛋預(yù)冷。選好的鮮蛋入庫前要經(jīng)過預(yù)冷。若把溫度較高的鮮蛋直接送入冷庫,會使庫溫上升,導(dǎo)致水蒸氣在蛋殼上凝成水珠,給霉菌生長創(chuàng)造了條件;另一方面,蛋的內(nèi)容物是半流動的液體,若遇驟冷,內(nèi)容物很快收縮,外界微生物易隨空氣一同進入蛋內(nèi)。預(yù)冷的方法有兩種:一種是在冷庫的穿堂、過道進行預(yù)冷,每隔1--2h(小時)降溫1℃,待蛋溫降到1--2℃時入冷庫;另一種是在冷庫附近設(shè)預(yù)冷庫,預(yù)冷庫溫度為0--2℃,相對濕度為 75%--85%,預(yù)冷20--40h(小時),蛋溫降至2--3℃時轉(zhuǎn)入冷藏庫。
二、鮮蛋冷藏的技術(shù)管理
2.恒定溫度和濕度。控制冷庫內(nèi)溫度和濕度是保證取得良好冷藏效果的關(guān)鍵。鮮蛋冷藏最適宜溫度為-2--1℃,相對濕度為 85%--90%,一般可冷藏6--8個月。在鮮蛋冷藏期內(nèi),庫溫應(yīng)保持穩(wěn)定均勻,不能有忽高忽低現(xiàn)象,24h(小時)內(nèi)溫差不超過0.5℃,否則易影響蛋品質(zhì)量。冷藏間溫度過高,應(yīng)鼓入冷風(fēng);溫度過低,應(yīng)鼓入干風(fēng)并保證24h(小時)不停風(fēng)。應(yīng)按時換入新鮮的空氣,排除污濁的氣體。新鮮空氣的換入量一般是每晝夜2--4個庫室的容積。
3.出庫逐步升溫。經(jīng)過冷藏的鮮蛋出庫前,需逐步升溫,否則蛋品若突然遇熱,蛋殼表面會凝結(jié)一層水珠,蛋殼外膜遭破壞,易感染微生物,從而加速蛋品庫外變質(zhì)。冷藏蛋的升溫可在專設(shè)的升溫間進行,也可在冷庫的穿堂、過道進行,每隔2--3h(小時)室溫升高1℃,當(dāng)?shù)皽乇韧饨鐪囟鹊?3--5℃時,升溫工作即可結(jié)束。
鮮雞蛋冷藏法實用保鮮技術(shù)
掌握好銷售季節(jié),在旺季價格低時把雞蛋貯存起來,在淡季出售,就能使雞蛋多賣錢!
要掌握好雞蛋的貯藏技術(shù),必須了解雞蛋在貯藏中的性質(zhì)變化:重量變化。鮮蛋減重的原因,是由于蛋內(nèi)水分通過蛋殼氣孔不斷蒸發(fā)造成的。蛋白的變化。隨著貯藏時間的延長,濃蛋白逐漸減少,稀薄蛋白不斷增加,溫度高則變化快,溫度低則變化慢。 蛋黃含水量的變化。蛋白中的水分向蛋黃中滲透的數(shù)量和速度與貯藏溫度和時間成正比,溫度高貯藏時間長滲透的水分就多。微生物感染。干凈、衛(wèi)生、低溫的貯藏環(huán)境,是防止微生物感染的必要條件。
冷藏法很實用,對于抑制微生物的生理活動和延緩鮮蛋內(nèi)容物的變化,尤其是對延緩濃厚蛋白的變稀和減低重量損耗,具有明顯的效果,能在較長時間里保持雞蛋的新鮮程度。鮮雞蛋的冷藏溫度應(yīng)控制在既能延長保管期,又不至于使內(nèi)容物凍結(jié)膨脹而造成蛋殼破裂為宜,一般為0-2 攝氏度。相對濕度可控制在百分之八十至 百分之九十之間,既不要因濕度過低而使雞蛋減重過多,又不致因濕度過高而使霉菌繁殖。為了預(yù)防霉菌,可用超低量噴霧器向雞蛋上噴灑濃度為千分之一的多菌靈溶液;鮮蛋入庫前要對庫房進行徹底消毒。需要出庫的雞蛋要逐步升溫,以接近當(dāng)時的氣溫為宜,防止因蛋殼表面凝水而導(dǎo)致鮮蛋出庫后很快變質(zhì)。此法可以貯藏1年以上。
1.合理碼垛。為了改善庫內(nèi)通風(fēng),均勻冷卻庫內(nèi)溫度,便于檢查貯藏效果,碼垛應(yīng)間隔適宜,準備保存較長時間的蛋品放在里面,短期保存的放在外面,以便出庫。每批蛋進庫后應(yīng)掛上貨牌、入庫日期、數(shù)量、類別、產(chǎn)地和溫度變化情況! 1.冷庫消毒。鮮蛋入庫前,要先將冷庫打掃干凈、通風(fēng)換氣,并消毒,以殺滅庫內(nèi)殘存的微生物。 【 關(guān)閉窗口 】 |
全部
訪談對話
專題論述
專題活動
|