草莓的貯藏保鮮技術(shù)

1 草莓簡介

草莓屬薔薇科，是多年生常綠草本植物，又稱洋莓、地果、地莓、風梨草莓等，屬漿果類，學名Fragaia ananassa Duchesne。草莓的食用部分是假果，不同于大多數(shù)水果由子房發(fā)育而成，其食用部分由花托膨大形成。換言之，我們吃的并不是草莓的果實，而是花萼在傳播花粉后變大的部分，真正的草莓果實反倒是布滿草莓表面的眾多小點。食用部分的果面多呈深紅色或淺紅色，果實充實或稍有空心，色澤鮮艷，柔軟多汁，香味濃郁，酸甜適口。草莓營養(yǎng)豐富，富含多種有效成分，鮮果肉中含VC 60 mg/100 g，比蘋果、葡萄中VC的含量還高；果肉中含有大量的糖類、蛋白質(zhì)、有機酸、果膠等營養(yǎng)物質(zhì)。此外，草莓還含有豐富的VB1，VB2，VC，VPP，以及鈣、磷、鐵、鉀、鋅、鉻等人體必需的礦物質(zhì)和部分微量元素，是人體必需的纖維素、鐵、鉀、VC和黃酮類等成分的重要來源。草莓還有較高的藥用價值和醫(yī)療價值，其中含有的一種胺類物質(zhì)，對治療白血病、障礙性貧血等血液病有較好的療效。草莓的營養(yǎng)成分容易被人體消化、吸收，多吃也不會寒胃或上火，是老少皆宜的健康食品。

 

 

2 草莓的生理特性

 

 

2.1 易失水

草莓屬漿果類，果實含水量較高，皮薄易傷，水分蒸騰散失快，必須加強儲藏中的保濕保水措施。

 

 

2.2 易受細菌微生物侵害

由于草莓柔軟多汁、易失水、易受機械傷，極易受到細菌、真菌微生物的侵害，引起腐爛，因此一般儲藏保鮮草莓前，要對草莓進行滅菌和防腐處理。其主要病害有灰霉病、根霉腐爛病、毛霉病、青霉病、綠霉病。

 

 

2.3 呼吸變化

草莓屬于非呼吸躍變型果實，呼吸強度隨草莓的后熟逐漸增強，常溫下的呼吸強度為142 CO2 mg/kg·h，其乙烯的產(chǎn)生量隨呼吸強度的增大而逐漸增多。反過來乙烯又進一步促進其呼吸強度，加速其代謝，縮短其保鮮期，故常溫下草莓的保鮮期只有2~3 d。

 

 

2.4 喜高濃度CO2環(huán)境

草莓具有忍耐較高CO2的特性，CO2質(zhì)量分數(shù)可達10%~20%。因此在20世紀50年代早期，已應(yīng)用干冰運輸草莓，以提高環(huán)境中的CO2濃度，高濃度CO2能阻止草莓的腐敗和果實的變軟，對果實的香味沒有影響，可保證草莓的新鮮品質(zhì)。

 

 

3 草莓的貯藏保鮮方法

 

 

3.1 草莓貯藏保鮮前的處理果蔬在生長過程中，受地表土壤、空氣中微生物的影響，表面會有大量有害病菌，在貯藏過程中會大量繁殖，促使果蔬腐爛變質(zhì)，尤其草莓皮薄易傷，水分散失很快，更易受細菌微生物的侵害，引起腐爛，因此在草莓的貯藏保鮮過程中首先應(yīng)進行殺菌防腐處理。

 

 

3.1.1 貯前滅菌

在草莓儲藏前，要對其滅菌防腐處理，殺滅攜帶病菌，減少細菌微生物的侵害，減少腐爛。

 

 

3.1.2 脫除乙烯

乙烯直接影響草莓的儲藏保鮮期和儲藏品質(zhì)。因此必須及時消除草莓呼吸產(chǎn)生的乙烯，抑制呼吸強度，才能延長草莓儲藏保鮮期。

 

 

3.1.3 保持高濕

草莓儲藏期間，要保持儲藏環(huán)境較高的濕度，以減少草莓的失水萎蔫；但是隨著濕度的增加，果實越易滋生細菌而腐爛，產(chǎn)生異味，因而在加濕的同時要注意滅菌防腐。一般相對濕度控制在90%~95%較適宜。

 

 

3.1.4 穩(wěn)定貯溫

草莓儲藏期間，需要保持適宜的儲藏溫度，在不受凍害的情況下，貯藏溫度越低越好。一般情況下，草莓0℃下的貯藏期為7~10 d，接近冰點（-1.0℃）時的貯藏期為1個月左右；同時為減少其呼吸強度，還要保持儲藏溫度的穩(wěn)定。

 

 

3.2 草莓的貯藏保鮮方法

草莓的貯藏保鮮主要是要保持其硬度和色澤，并抑制微生物的生長。

 

 

3.2.1 藥物貯藏保鮮

（1）植酸法。植酸是從米糠或小麥麩皮中提取的一種天然無毒食品抗氧化劑，將其用于草莓保鮮，可以延緩果實中維生素的降解，保持果實中可溶性固形物和含酸量；但抑菌作用弱，所以需與其他藥劑配合使用，比如用質(zhì)量分數(shù)0.1%~0.15%植酸，0.05%~0.1%山梨酸與0.1%過氧乙酸混合處理草莓，常溫下能保鮮7 d，低溫冷藏可保鮮15 d，好果率達90%~95%。

 

 

（2）SO2法。將草莓放入帶蓋塑料盒中，分別放入1~2袋SO2慢性釋放劑，并使藥劑與草莓保持一定距離，使SO2在果實間均勻擴散，以免SO2直接以較高濃度接觸草莓而使果實變白變軟，失去食用價值和商品價值。試驗表明，每盒草莓使用1包SO2緩釋劑貯藏20 d，好果率為67.7%，商品率為61.1%，漂白率為8%，具有較理想的貯藏效果。

SO2作為食品防腐劑用于草莓的保鮮貯藏一般是可以的，但要注意SO2量的控制，若過量SO2殘留在水果中，既有害健康，還會誘發(fā)一些疾病。

 

 

3.2.2 氣調(diào)貯藏

控制貯藏環(huán)境的O2和CO2濃度，可降低草莓的呼吸作用和其他代謝活動，同時可抑制真菌的繁殖，控制其腐爛。經(jīng)研究，草莓貯藏O2的質(zhì)量分數(shù)不能低于3%，CO2質(zhì)量分數(shù)不能高于20%，超出這個范圍，草莓代謝失調(diào)，并且由于乙醛、乙醇等物質(zhì)的積累而產(chǎn)生異味。一般草莓氣調(diào)貯藏適宜的條件為：溫度0~1℃，相對濕度85%~95%，O2含量3%，CO2含量3%~6%，N2含量91%~94%。方法是把裝有草莓的果盤用聚乙烯薄膜袋（備有通氣口）套好，扎緊袋口，采用貯氣瓶等設(shè)備控制袋內(nèi)氣體組成達到以上要求，密封后放在窯內(nèi)或自然通風庫或冷庫中架藏。每隔7 d左右打開袋口檢查，如無腐爛變質(zhì)，再封口繼續(xù)冷藏。

由于草莓屬于水分蒸發(fā)與溫度無關(guān)型的果實，即使在近冰點的條件下，無包裝時，水分蒸發(fā)亦很劇烈，所以為了防止失水，保持新鮮度，需用塑料袋包裝來提高周圍環(huán)境的相對濕度，且應(yīng)保持庫溫恒定，防止“出汗”而造成腐爛。

 

 

3.2.3 涂膜保鮮

涂膜保鮮是近幾年發(fā)展起來的保鮮技術(shù)。在選擇涂膜劑時，要注意涂膜劑必須無毒、無異味，與水果接觸后不產(chǎn)生有毒的物質(zhì)。在草莓保鮮中使用較多、效果較好的有殼聚糖膜。用殼聚糖涂膜草莓后，31 d后仍能使草莓保持硬度和較好的VC含量。殼聚糖濃度影響草莓的品質(zhì)及貯藏。濃度低，起不到應(yīng)有的作用；濃度過高，不僅不能保持草莓的硬度和較高的VC含量，而且由于透氣性差而使草莓代謝失調(diào)，縮短貯期。目前推薦殼聚糖溶液的最適質(zhì)量分數(shù)為0.5%。也有采用質(zhì)量分數(shù)為0.8%對羥基苯甲酸乙酯和0.5%硬脂酸單甘脂的復(fù)合涂膜，效果也較好。

涂膜保鮮抑制了果實內(nèi)外的氣體交換，降低了呼吸強度，減少了水分的蒸發(fā)，抑制了暴露于空氣時的氧化作用，防止了微生物的侵害，更好地保持了果實的營養(yǎng)和色、香、味。

 

 

3.2.4 減壓貯藏

減壓貯藏是把貯藏場所的氣壓降至10.132 5 kPa，甚至更低，可達到低氧和超低氧的效果，起到與氣調(diào)貯藏（CA）相同的作用。減壓可加速果蔬組織內(nèi)乙烯與揮發(fā)性氣體向外擴散，可防止果品、蔬菜組織的完熟和衰老，防止組織軟化，保持綠色，減輕冷害和貯藏生理病害的發(fā)生；從根本上清除氣調(diào)貯藏中CO2中毒的可能性；抑制貯藏期微生物的生長發(fā)育和孢子形成，控制侵染性病害的發(fā)生。

 

 

3.2.5 輻照保鮮

輻照保鮮就是用Co60放射出來的γ射線照射水果，達到貯藏保鮮的目的。輻照后的水果由于生命活動受到抑制，處于休眠狀態(tài)，所以能保持正常的水分和營養(yǎng)。但要注意在輻照過程中控制γ射線的劑量，劑量大了會破壞食品，劑量小了不起作用。一般用2 000 Gy劑量的γ射線照射草莓后，在0~1℃下冷藏，其貯藏期達40 d，可明顯降低草莓果實的霉菌數(shù)量（約減少90%），且對營養(yǎng)成分無影響。輻照保鮮不僅可以延緩果實的成熟和衰老，還可以殺蟲、滅菌和消毒，減少因害蟲滋生和微生物侵害而引起的果實腐爛。此外，輻照保鮮并無放射性殘留，對人體無害，相比化學處理法，不會殘留任何外來化學物質(zhì)，安全可靠。

 

 

3.2.6 缸藏

將剛采摘下來的草莓果實小心放入壇缸之類的容器中，用塑料薄膜封口，置于通風陰涼的室內(nèi)，或埋于屋后背陰涼爽的地方，能適當延長保鮮時間，此法適宜農(nóng)戶少量貯藏草莓。

 

來源：中國冷鏈物流網(wǎng)