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食品凍干的原理和可凍干的食品

1 食品凍干原理
水(H2O)在不同壓力和溫度下,可呈現(xiàn)固態(tài)(冰)、液態(tài)(水)和氣態(tài)(蒸氣)。由液態(tài)轉(zhuǎn)為氣態(tài)稱為“蒸發(fā)”,由固態(tài)轉(zhuǎn)為氣態(tài)稱為“升華”。要實(shí)現(xiàn)升華必須具備一定的條件,對(duì)于純水來(lái)說(shuō),這個(gè)條件大致是:壓力低于610Pa,溫度低于0℃。由于食品中存在的水不是純水,所以升華的條件略有差異。利用這個(gè)原理,人們只要預(yù)先將食品凍結(jié)好,再建立低氣壓條件,并提供適當(dāng)?shù)纳A潛熱,則食品中的冰即可升華而被脫除掉,這樣就可獲得凍干食品。
 
2 凍干食品的品質(zhì)
    凍干食品除易于長(zhǎng)期貯存和便于長(zhǎng)途運(yùn)輸外,還有許多特有的優(yōu)點(diǎn):
保鮮保營(yíng)養(yǎng)。由于在低溫和低氣壓(缺氧)條件下生產(chǎn),能有效地防止物料中某些成份的分解或氧化,也能抑制微生物和酶的有害作用,從而保持了食品的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)成份。
形、色、味不變。在升華過(guò)程中,水以分子狀態(tài)由表及里逐步被脫除掉,不破壞組織結(jié)構(gòu),不帶走天然色素和芳香物質(zhì),因而形、色、味都幾乎和鮮品一樣。
復(fù)水性好。在升華過(guò)程中,食品中的冰晶位置形成了似海綿那樣的微孔,因而凍干食品浸入水中后,很快便能吸水復(fù)原,好似鮮品。
食用方便。由于已洗切好,而且復(fù)水極快,因而直接食用或烹調(diào)都極為方便。
 
3 可凍干的食品
    幾乎所有含水的食品都可以進(jìn)行凍干,但對(duì)某些糖分含量或膠質(zhì)含量過(guò)高的食品以及共晶點(diǎn)溫度過(guò)低的食品,凍干都相對(duì)困難?蓛龈傻母黝愂称,舉例如下:
● 蔬菜類:香蔥、胡蘿卜、大蒜、洋蔥、生姜、辣椒、山藥、菠菜、菜花、青豆、食用菌等
● 水果類:蘋果、桃、梨、杏、紅棗、草莓、香蕉、菠蘿、哈密瓜等。
● 肉類:牛肉、羊肉、豬肉、雞肉、蛇肉、甲魚等。
● 水產(chǎn)類:魚片、蝦仁、蟹肉、墨魚絲、銀魚等。
● 方便食品類:方便面輔料、牛肉面輔料,肉丸、湯料、寵物飼料等。
● 速溶飲料類:咖啡、牛奶、豆?jié){、果汁、蜂王漿等。
● 調(diào)味品類:各種烹調(diào)用調(diào)味品。
● 醫(yī)藥類:鹿茸、鹿血、蚯蚓、蝎子、土鱉、人參、黨參、當(dāng)歸、大黃、各種保健食品等。
 
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