水產(chǎn)品低溫冷藏保鮮技術(shù)

    水產(chǎn)品低溫冷藏保鮮是指對水產(chǎn)品在生產(chǎn)和流通運(yùn)輸過程中采取低溫冷藏保鮮技術(shù)。水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的主要原因，是其本身帶有的、或貯藏過程中污染的微生物，在適宜條件下生長、繁殖，分解魚體蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪等成分，使魚類產(chǎn)生有異臭味和毒性的物質(zhì)，致使產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。低溫保鮮能有效抑制、或減緩魚體酶類的活性和細(xì)菌生長，較好地保存水產(chǎn)品的原有風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值和外觀質(zhì)量，并適于處理和保藏大批鮮活水產(chǎn)品。

　　水產(chǎn)品的低溫保鮮方法

 

　　一、冷卻保鮮 這是將水產(chǎn)品的溫度降低到接近冰點(diǎn)、但又不結(jié)冰的保鮮方法。

 

　　1、撒冰法：將冰直接撒到魚體積表面，層冰層魚，最上部加一層冰。加冰裝箱時(shí)冰粒要細(xì)，撒冰要均勻;用冰量要充足，魚和冰的比例一般為1:1。

 

　2、水冰法：用冰把水溫降至0℃，然后把魚浸泡在水冰中。用冰量等于水重加上魚重，乘以水的初溫，除以80。此法一般用于迅速降溫，待魚體冷卻到0℃時(shí)，即取出改為撒冰保藏。

 

　　二、微凍保鮮 這是采用-2℃至-3℃ 冷卻，使魚體中的部分水分處于凍結(jié)狀態(tài)下的保藏方法。此法較冰藏保鮮法保藏期長，保鮮效果好。

 

　　1、冰鹽混合法：一般是在碎冰中加入比例為3%的鹽，使溫度下降到-3℃進(jìn)行貯藏。在一定范圍內(nèi)，鹽對冰的比例越大，則冰融化的越多越快，溫度下降也越低。若鹽對冰的比例為29%時(shí)，溫度可下降到-20℃。

 

　　2、低溫鹽水微凍法：將漁獲物浸于-1℃至-5℃低溫鹽水中的保鮮方法。由于鹽水傳熱系數(shù)大，冷卻速度很快。

 

　　三、冰藏保鮮 這是將魚類凍結(jié)后，在-18℃以下貯藏的保鮮法。有靜止空氣凍結(jié)法、深冷氣體凍結(jié)法、浸漬凍結(jié)法、平板凍結(jié)法等。采用此法，冷凍品可保藏期可達(dá)數(shù)月至1 年。當(dāng)溫度在-18℃以下時(shí)，細(xì)菌生長和酶活性完全被抑制。但此法不能完全抑制魚體脂肪在空氣中的氧化酸敗;同時(shí)，凍結(jié)貯藏會使魚體水分產(chǎn)生干耗，影響其質(zhì)量。

 

　　不論采用何種低溫保鮮方法，事先均應(yīng)用清潔水沖洗魚體，去鰓和內(nèi)臟，洗凈血跡，防止細(xì)菌污染;理魚要及時(shí)迅速，按品種大小分類，選出壓壞破損的魚，剔除雜物;并應(yīng)將易變質(zhì)的魚先處理。

 

　　生產(chǎn)上采用最多最有效的方法是低溫保鉆石熱水風(fēng)幕機(jī) 中央空調(diào)風(fēng)柜檢修門,水產(chǎn)品保鮮是指對水產(chǎn)品在生產(chǎn)和流通過程中采取一定的物理化學(xué)方法堅(jiān)持其良好鮮度品質(zhì)的生產(chǎn)技術(shù)措施。保鮮方法主要有低溫保鮮、化學(xué)保鮮、電離輻射保鮮和氣調(diào)保鮮等。

 

　　一、魚體鮮度變化

 

　　使魚貨失去實(shí)用價(jià)值與經(jīng)濟(jì)魚體鮮度變化包括魚體死后本身產(chǎn)生的各種生理變化和外界環(huán)境作用所導(dǎo)致的腐敗和變質(zhì)。細(xì)菌腐敗是最嚴(yán)重的蛻變。

 

　　一般分為死后僵直、自溶和腐敗三個(gè)階段通州鑫柜KTV價(jià)格, 魚體死后從新鮮到腐敗的鮮度變化過程。

 

　　并具有彈性。經(jīng)過一段時(shí)間后變硬豪華型三門展示柜, 1 死后僵直階段 死掛一漏萬久的魚體肌肉柔軟。即死后僵直。便是直繼續(xù)一段時(shí)間后又逐漸變軟鮮肉保鮮展示柜,稱為解便是低溫季節(jié)捕起的魚比高溫季節(jié)捕起的魚僵硬開始和持續(xù)的時(shí)間長。死前掙扎疲勞的魚體比換氣少或立即殺死的魚體僵硬開始和持續(xù)的時(shí)間短。捕起后保藏在較低溫度下的魚僵硬開始和繼續(xù)時(shí)間長,因此魚捕起后迅速冰藏或冷卻對堅(jiān)持其鮮度是非常重要的

 

　　因此稱為自溶。但目前更多地傾向是認(rèn)為僵硬中肌肉蛋白質(zhì)長時(shí)間處于收縮緊張狀態(tài)而逐漸脆弱以至斷裂的結(jié)果。 2 自溶階段 自溶階段是指肌肉由僵硬到完全變軟的過程。一般認(rèn)為是肌肉組織蛋白質(zhì)在自身蛋白本科的作用下逐漸分解生成低級肽和氨基酸的結(jié)果。

 

 

　　進(jìn)入腐敗階段時(shí)間的早遲, 3 腐敗階段 細(xì)菌在魚體繁殖分解的結(jié)果。生活中的魚體體表、鰓部、食道等部位都帶有一定量細(xì)菌死后這些細(xì)菌逐漸增殖并侵入肌肉組織使魚體腐敗自溶之后進(jìn)入腐敗階段。主要決定于水產(chǎn)品種類體形大小、季節(jié)、保藏溫度和最初細(xì)菌污染水平等。一般中上層魚類、小型魚類比底層魚類、大型魚類容易腐敗貝類和蝦蟹類比魚類容易腐敗, 保藏溫度高的比保藏溫度低的容易腐敗。

 

 

　　二、低溫冷藏保鮮原理

 

　　適宜條件下生長繁殖,水產(chǎn)品腐敗蛻變的原因主要是水產(chǎn)品自身帶有的或貯運(yùn)過程中污染的微生物。分解魚體蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪等成分發(fā)生有異臭味和毒性的物質(zhì),致使水產(chǎn)品腐敗蛻變;另一方面是水產(chǎn)品自身含有的酶在一定環(huán)境條件下能促使魚體腐敗變質(zhì)。儲運(yùn)過程中,要保證水產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到保鮮目的必需控制好這兩個(gè)因素。

 

　　組成機(jī)體的基本成分水產(chǎn)品中的水分越多,環(huán)境溫度和水分等條件與微生物的生長繁殖有密切關(guān)系。水分是微生物生命活動必需的物質(zhì)。細(xì)菌越容易繁殖。一般認(rèn)為,水分在 50% 以上,細(xì)菌才干生長繁殖;水分在 30% 以下,細(xì)菌繁殖開始受抑制;水分在 12% 以下時(shí),細(xì)菌繁殖就困難。

 

　　逾越其最適生長溫度范圍,溫度是微生物生長繁殖的重要條件各種微生物的適宜生長溫度不同。就會使之停止生長或死亡。酶的作用與溫度也有密切關(guān)系。 37 ℃左右,本科分解能力最強(qiáng),化學(xué)反應(yīng)速度最快。隨著溫度升高,本科的分解能力增強(qiáng),當(dāng)溫度逾越一定范圍時(shí),酶開始被破壞。所以降低溫度使微生物停止繁殖, 甚至死亡,使酶分解能力減弱或喪失,可以延長水產(chǎn)品的鮮活期。

 

　　三、低溫保鮮特點(diǎn)

 

　　防止腐敗蛻變,1 能有效抑制或減緩魚體酶類的活性和細(xì)菌生長。

 

　　2 能較好地保管鮮水產(chǎn)品原有風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值和外觀質(zhì)量。

 

　　3 適于處置和保藏大批量鮮活水產(chǎn)品。