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鵝肥肝的提取加工技術(shù)

      鵝肥肝屬世界三大美味(鵝肥肝、松茸蘑、鱘魚籽)之一,富含不飽和脂肪酸、卵磷脂,具有降膽固醇、降血脂、延緩衰老、防止心血管病發(fā)生等功效,是高檔賓館法式套菜中的主角。鵝肥肝的提取有以下幾個必需的步驟:
 
  1屠宰
 
  肥肝鵝的屠宰與肉用鵝的方法一樣,值得注意的是放血時間要求5-10分鐘,保證充分放血。浸燙的水溫不宜過高,浸燙的時間在3分鐘左右,不宜過長。
 
  2拔毛
 
  拔毛不宜用脫毛機(jī),只適合手拔。整個屠宰過程做到輕捉輕放,不可擠壓鵝的胸腹部,忌相互擠壓堆放。最根本的要求是不因放血不全,或長時間的高水溫浸燙,及擠壓和堆放而影響肥肝質(zhì)量。
 
  3預(yù)冷
 
  將胴體洗凈,腹部向上放在分層的金屬架上,每層可并排放鵝5-7只,瀝干水分后推入溫度的0-4°C的預(yù)冷間,冷卻停放18小時,使脂肪凝結(jié),內(nèi)臟變硬,以防含脂高的肥肝破損。
 
  4剖胴
 
  操作間溫度最適宜在4-6°C左右,保持清潔衛(wèi)生。將鵝胴體尾靠剖胴者,胸腹朝上平放在操作臺上。剖胴者左手按胴體,右手持刀剖胴,可任意采用橫向、縱向、開胸3種剖胴法打開胸腹腔,使內(nèi)臟暴露。
 
  5取肝
 
  用刀使內(nèi)臟與胴體的腹腔分離,取肝者雙手插入腹腔輕輕托住肥肝,慢慢細(xì)心地純性分離肥肝與臟器的連結(jié)部分。最重要的是保持肥肝的完整性和膽囊不破。膽囊一破應(yīng)立即用冷水沖洗膽汁,直至干凈為止。
 
  6整休
 
  用小刀修除附在肥肝上的神經(jīng)纖維、結(jié)締組織和膽囊下的綠色滲出物,再切除肥肝中的郁血、出血或破損部分,去掉肝上殘留的脂肪,用凈水沖洗后將肥肝放入1%的鹽水中浸泡10分鐘,撈出瀝水,再用潔凈的布吸干肝表面的水,稱重,分級。
 
來源: 博亞和訊
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