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鵝肥肝的提取加工技術(shù)

鵝肥肝屬世界三大美味（鵝肥肝、松茸蘑、鱘魚籽）之一，富含不飽和脂肪酸、卵磷脂，具有降膽固醇、降血脂、延緩衰老、防止心血管病發(fā)生等功效，是高檔賓館法式套菜中的主角。鵝肥肝的提取有以下幾個必需的步驟：

　　1屠宰

　　肥肝鵝的屠宰與肉用鵝的方法一樣，值得注意的是放血時間要求5-10分鐘，保證充分放血。浸燙的水溫不宜過高，浸燙的時間在3分鐘左右，不宜過長。

　　2拔毛

　　拔毛不宜用脫毛機(jī)，只適合手拔。整個屠宰過程做到輕捉輕放，不可擠壓鵝的胸腹部，忌相互擠壓堆放。最根本的要求是不因放血不全，或長時間的高水溫浸燙，及擠壓和堆放而影響肥肝質(zhì)量。

　　3預(yù)冷

　　將胴體洗凈，腹部向上放在分層的金屬架上，每層可并排放鵝5-7只，瀝干水分后推入溫度的0-4°C的預(yù)冷間，冷卻停放18小時，使脂肪凝結(jié)，內(nèi)臟變硬，以防含脂高的肥肝破損。

　　4剖胴

　　操作間溫度最適宜在4-6°C左右，保持清潔衛(wèi)生。將鵝胴體尾靠剖胴者，胸腹朝上平放在操作臺上。剖胴者左手按胴體，右手持刀剖胴，可任意采用橫向、縱向、開胸3種剖胴法打開胸腹腔，使內(nèi)臟暴露。

　　5取肝

　　用刀使內(nèi)臟與胴體的腹腔分離，取肝者雙手插入腹腔輕輕托住肥肝，慢慢細(xì)心地純性分離肥肝與臟器的連結(jié)部分。最重要的是保持肥肝的完整性和膽囊不破。膽囊一破應(yīng)立即用冷水沖洗膽汁，直至干凈為止。

　　6整休

　　用小刀修除附在肥肝上的神經(jīng)纖維、結(jié)締組織和膽囊下的綠色滲出物，再切除肥肝中的郁血、出血或破損部分，去掉肝上殘留的脂肪，用凈水沖洗后將肥肝放入1%的鹽水中浸泡10分鐘，撈出瀝水，再用潔凈的布吸干肝表面的水，稱重，分級。

來源：博亞和訊

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