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鵝肉松加工技術(shù)

      主料 選取活重3.5千克以上的成鵝,宰殺放血后,除去內(nèi)臟,頭、頸、翅、腳、皮,放入清水中漂1小時,再用清水沖洗干凈備用。

  輔料 每100千克鮮鵝肉用食鹽2.8千克、白糖4.61克、白酒400毫升、生姜400克、味精100克。

  烹煮 將鵝坯放入有生姜的清水鍋中旺火煮沸,撈凈上層漂浮的泡沫,加蓋并用濕布密封鍋蓋的四周,燜煮3個半小時。前1小時火要旺,然后用小火。煮熟后將鵝坯撈出,剔除骨和筋肋等雜物,并將肉撕散。撈去煮鵝湯中的固體渣滓,加入鹽、酒和鵝肉,加火煮1小時,撇去浮油,然后加入白糖、味精等輔料,小火煮至湯汁基本收干。

  焙炒 將湯汁吸干的肉坯放入鐵鍋中,文火焙炒至肉質(zhì)變干、顯蓬松后,即起鍋放入圓簸箕中,用木質(zhì)搓板反復(fù)輕輕揉搓,使之蓬松即為成品。

  成品應(yīng)色澤光亮。冷卻后裝入塑料袋中密封,可儲存半年。

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