幾種兔肉制品的加工技術(shù)

    �、僭�料選擇　　選膘肥體壯、體重2千克以上的肉兔為原料。

   　 ②調(diào)料配制　　每100千克凈兔肉需食鹽5～7千克，醬油2～3千克，料酒1～2千克，白砂糖1千克，姜、蔥各2千克，五香粉200克。

   　 ③制作要點(diǎn)　�。╝）原料整理：兔肉殺后充分放血，剝?nèi)ネ闷�，肚腹開(kāi)膛取出內(nèi)臟，修去淋巴結(jié)、浮脂和結(jié)締組織網(wǎng)膜，擦盡殘血。（b）腌制處理：沸水溶解配料，拌混均勻后冷卻備用。兔坯浸入腌液2～4天，每天上下翻動(dòng)1次，適時(shí)出缸。（c）修割整形：兔坯撈出晾干后，將肋骨斬?cái)�，修去盤膜、浮脂和殘存的污物，再用細(xì)麻繩從后腿纏繞至前夾脛部為止；腰部要纏絲弄圓，邊纏邊整形，直到捆緊扎牢成細(xì)條螺旋型狀。（d）干制發(fā)酵：修整后的兔體晾掛在通風(fēng)陰涼處，自然干燥或用烘房脫水干燥即為成品。

　�。�2）五香兔肉的加工

    �、僭�料準(zhǔn)備　　健康兔肉100千克，丁香、乳香、小茴香、八角、桂皮各300克，硝酸鈉10克，精鹽3千克，蒜泥、姜汁、蔥花各0.5千克，冰糖7.5千克，醬油2千克，黃酒3千克，小麻油3千克。

  　  ②清洗剁塊　　將整只兔體用清水洗凈，剁為頭部、頸部、前后肢和中部7大塊。

  　  ③煮沸冷卻　　兔肉塊入沸水鍋中，大火沸5分鐘，出水去腥味，再用冷水沖洗冷卻。

  　  ④煮制鹵水　　將五香裝入沙袋、扎口、入湯鍋，加清水、酒、鹽和冰糖等，在旺火上煮成鹵水。

　    ⑤煮鹵漂糖　　將肉塊放入鹵鍋，以旺火煮透后撈出瀝干。

 　   ⑥泡硝涂油　　用硝水、蔥花、姜汁配成溶液，浸泡兔肉塊30分鐘左右，然后瀝干，外表涂上小麻油即可。

  　 （3）兔肉干的加工

  　　  技術(shù)要點(diǎn)有以下幾方面：

　�。ǎ幔┻x用來(lái)自非疫區(qū)的健康兔，原料肉應(yīng)去淤血、去骨、去筋腱。

　�。� b ）兔肉用清水煮 10 ～ 15 分鐘，冷卻，順肌纖維切成長(zhǎng)約 4 厘米、寬約 0 . 7 厘米的長(zhǎng)條。

　　（ c ）配料標(biāo)準(zhǔn)，以 100 千克原料肉計(jì)算，配食鹽 2 千克、醬油 6 千克、白糖 8 千克、黃酒 1 千克，五香料、生姜、蔥花各25克。

　�。� d ）取部分原兔湯另加入調(diào)料煮沸 10 分鐘，再加入切好的原料肉，以中火煮沸 1 小時(shí)。煮沸過(guò)程中需經(jīng)常翻動(dòng)，待湯汁快干時(shí)改為文火，熬至湯干液凈，將肉取出平鋪于鐵篩中烘烤 4 ～ 6 小時(shí)，溫度控制在 60 ～ 70 攝氏度。同時(shí)應(yīng)經(jīng)常翻動(dòng)肉干，直至不粘手、表里均干燥后取出冷卻，用塑料袋包裝。