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幾種兔肉制品的加工技術(shù)(1)纏絲兔的加工 纏絲兔成品色澤光潤(rùn)棕紅,外皮干燥酥脆,肉質(zhì)緊密,富有彈性,體面有明顯的螺旋花紋,腹腔內(nèi)無(wú)積水和霉斑點(diǎn)。咸甜適中,蒸煮皆宜,切塊食用時(shí)澆上香油、辣油等即可。
。2)五香兔肉的加工
。ǎ幔┻x用來(lái)自非疫區(qū)的健康兔,原料肉應(yīng)去淤血、去骨、去筋腱。 。 b )兔肉用清水煮 10 ~ 15 分鐘,冷卻,順肌纖維切成長(zhǎng)約 4 厘米、寬約 0 . 7 厘米的長(zhǎng)條。 ( c )配料標(biāo)準(zhǔn),以 100 千克原料肉計(jì)算,配食鹽 2 千克、醬油 6 千克、白糖 8 千克、黃酒 1 千克,五香料、生姜、蔥花各25克。 。 d )取部分原兔湯另加入調(diào)料煮沸 10 分鐘,再加入切好的原料肉,以中火煮沸 1 小時(shí)。煮沸過(guò)程中需經(jīng)常翻動(dòng),待湯汁快干時(shí)改為文火,熬至湯干液凈,將肉取出平鋪于鐵篩中烘烤 4 ~ 6 小時(shí),溫度控制在 60 ~ 70 攝氏度。同時(shí)應(yīng)經(jīng)常翻動(dòng)肉干,直至不粘手、表里均干燥后取出冷卻,用塑料袋包裝。
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