梨的加工技術(shù)

   梨果可加工成梨汁、梨脯、梨干、梨膏、梨醬、梨糖漿、梨蜜餞、梨罐頭等食品。家庭可制成飲料，有煮梨、烤梨、凍梨、泡梨等吃法，下面對(duì)幾種加工制品的加工制作做一簡(jiǎn)要介紹。

    1.梨汁

    梨汁一般指天然梨汁，不含人工加入的其他成分，即從梨果中榨出的原果汁。這類(lèi)果汁又分透明果汁和混濁果汁兩種。從發(fā)展趨勢(shì)看，人們愛(ài)好趨向于混濁果汁，因?yàn)檫@類(lèi)果汁的風(fēng)味色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較好。

    (1)工藝流程：鮮果-洗凈瀝干-破碎-護(hù)色-壓榨-粗濾-澄清-清汁細(xì)濾-成分調(diào)整-裝瓶-排氣-密封-殺菌-冷卻-成品。

    (2)原料選擇：應(yīng)選擇風(fēng)味良好，酸甜味濃，具芳香，色澤穩(wěn)定，在加工過(guò)程中仍能保持優(yōu)良品質(zhì)的品種，要求汁液豐富，取汁容易，出汁率高。目前脆肉梨品種大多無(wú)芳香，需在果汁中加添香料。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹(shù)研究所培育的優(yōu)良制汁品種矮香梨，風(fēng)味優(yōu)良，具特有的芳香，出汁率高達(dá)75％，符合上述要求的條件。

    (3)制作方法：制汁用的梨果經(jīng)洗滌和分選瀝干后進(jìn)行破碎和壓榨，充分壓出果汁。對(duì)于混濁果汁，主要在保存質(zhì)體風(fēng)味、香味、色澤的前提下，通過(guò)粗濾去除果汁中的粗大顆�；驊腋×�。對(duì)于澄清果汁，則通過(guò)澄清和細(xì)濾去除懸浮物和沉淀的膠粒，加入0.5％或1％的明膠和躁酸，在10～15℃下靜置6～12小時(shí)，使其沉淀。也可用冷凍法使果汁沉淀澄清。梨汁適宜采用瞬時(shí)巴氏殺菌法，在17秒鐘內(nèi)溫度升至88℃，停留5～7秒鐘，立即裝瓶、密封和冷卻。

    (4)質(zhì)量指標(biāo)：梨汁為原汁，不加任何色素和香精，保持原品種的風(fēng)味，無(wú)異味出現(xiàn)；梨汁為白色或黃白色，無(wú)褐變出現(xiàn)。

    2.梨脯

    (1)工藝流程：原料-清洗-去皮-切分去核-硫處理-漂洗-糖漬和糖煮-干燥-回軟-包裝-成品。

    (2)原料選擇：原料果肉要厚，質(zhì)地致密而細(xì)，無(wú)石細(xì)胞，風(fēng)味酸甜，有一定酸度。后熟變軟和綿的品種不能選用�？蛇x用翠冠梨、黃金梨、愛(ài)巖梨等脆肉型梨。

    (3)制作方法：梨果經(jīng)清水漂洗除污后切成4瓣，挖核后浸入1％的食鹽水中，以防變色。然后將梨果塊浸入含二氧化硫的0.1％～0.2％的亞硫酸溶液中4～6小時(shí)，然后用清水漂洗數(shù)次，除去多余的硫。

    進(jìn)行糖煮時(shí)，先在鍋內(nèi)注入相當(dāng)于梨塊重量的30％～50％的糖水，濃度為50％。倒入梨塊煮沸后，用文火煮10～15分鐘，再加入50％～55％的冷糖水(數(shù)量相當(dāng)于梨塊重量的110％)，待糖液沸騰后再加入1次與前次同樣濃度的冷糖液，煮沸10～15分鐘。當(dāng)梨塊全部煮透呈半透明時(shí)出鍋，把梨塊撈入缸中，澆人糖液浸泡24～36小時(shí)，再入鍋中加熱到80℃，撈出梨塊瀝凈糖液，擺于盆中在烘房55～60℃下烘烤6～8小時(shí)后，升溫至70℃；烘至快結(jié)束時(shí)，降溫至60℃繼續(xù)烘烤到果塊含水量為16％～18％時(shí)為止。一般需烘烤24小時(shí)。在烘烤中要注意通風(fēng)排濕、倒盤(pán)和整形。烘烤后經(jīng)回軟即可包裝。

    3.梨干

    梨干的制作就是利用自然或人工干燥，使果肉中的游離水和膠體結(jié)合水蒸發(fā)，將可溶性物質(zhì)的濃度提高到微生物難以利用的程度。

    (1)工藝流程：梨果-洗滌-去皮、去心、去腐-切分成圓片或細(xì)條均可)-煮制熏硫-烘烤-均濕回軟-包裝-成品。

    (2)原料選擇：選擇充分成熟，肉質(zhì)細(xì)而致密，石細(xì)胞少，肉厚，果心小，糖分高的品種（如翠冠梨、黃金梨、中梨1號(hào)、大果水晶梨、愛(ài)巖梨、金秋梨等）作原料。去掉蟲(chóng)蛀果、腐爛果。

    (3)制作方法：將選好的梨果去掉果梗，洗凈后切成4瓣，挖去果核，爾后將梨瓣放入沸水中煮15分鐘，當(dāng)梨瓣透明時(shí)撈出，放入冷水中冷卻，撈出瀝干水分，擺在烘盤(pán)中送入熏硫室內(nèi)熏蒸4～5小時(shí)(每100千克梨需用200克硫黃)。爾后，將熏好的梨送人烘房烘烤，烘房溫度為70～75℃，烤到成品含水量為10％～15％，溫度降至50～55℃即可，梨干冷卻后放入木箱封好蓋，經(jīng)3～5天即均濕回軟，再將回軟的梨干按質(zhì)量分級(jí)裝入塑料食品袋中密封貯存。

    (4)質(zhì)量指標(biāo)：梨干色澤鮮明，片塊完整，肉質(zhì)厚，有清香氣味；無(wú)霉變，無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)泥沙等雜質(zhì)，用手緊握時(shí)互不粘結(jié)，且富有彈性；含水量10％～15％，含硫量不超過(guò)0.05％；不焦化，不結(jié)殼。