大銀魚的加工技術(shù)

      大銀魚也稱面條魚，原廣泛分布在長(zhǎng)江中下游干流和附屬湖泊，其肉嫩味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，食之有一種特殊的黃瓜清香。大銀魚體長(zhǎng)一般20厘米左右，無骨無刺，是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高的小型名貴魚類，在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)深受歡迎。現(xiàn)介紹兩種大銀魚的加工方法：

　　一、速凍大銀魚的加工

　　1.原料魚的保鮮和運(yùn)輸

　　大銀魚身體細(xì)小且皮薄，極易腐敗變質(zhì)，生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)。為保證銀魚品質(zhì)，捕撈時(shí)，可帶冰下船，第一時(shí)間進(jìn)行保鮮。其具體做法是在船上將捕上的大銀魚先挑選分類，洗凈，經(jīng)微凍處理，保持魚體中心溫度在～3℃左右，然后層魚層冰裝放于保溫魚箱內(nèi)，應(yīng)做到：

　�、匐S捕隨冰，層魚層冰，冰質(zhì)清潔，冰塊形狀細(xì)小，用冰量視氣候、運(yùn)輸距離和時(shí)間的長(zhǎng)短而定，冰魚比例1∶1～2∶1。

　�、谶x用較大的塑料保溫魚箱，每箱裝魚10～15公斤，加蓋密封，箱底留有漏水孔，以防融冰水積貯浸漬而使魚體發(fā)白。

　　③銜接水陸運(yùn)輸，做到快裝、快運(yùn)、快卸，從生產(chǎn)到加工廠要求不超過10～20小時(shí)。

　　2.加工工藝流程

原料處理→清洗→瀝水→稱量→裝袋→裝盒→速凍→冷藏

　　3.操作要點(diǎn)

　　（1）原料驗(yàn)收：原料魚要求鮮度肥度良好，條形完整，本色色澤，眼珠清亮，肌肉富有彈性，無污物粘液，清香味明顯而無異味。原料魚到達(dá)后立即卸至加工車間，逐箱檢查剔除次品，注意徒手抓拿操作，切忌用釘耙、鐵鍬等硬器，以免破壞魚體的整體性。

　�。�2）清洗：用洗魚機(jī)或人工漂洗，加入的大銀魚要均勻，避免魚層過厚，影響漂洗質(zhì)量。要用加冰降溫后清潔的深井水或自來水清洗，反復(fù)清洗幾次后撈起。清洗要迅速，前后工序緊密配合，不能積壓。