冷凍鱔魚片的加工

      黃鱔是淡水魚類中食用價(jià)值較高的魚類之一，生長在湖蕩、池塘、稻田和溝渠等淺水中，適應(yīng)力強(qiáng)。其肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)價(jià)值較高，并可作為藥膳滋補(bǔ)身體，捕獲季節(jié)大多在五、六、七月間，為調(diào)節(jié)淡旺季及滿足市場(chǎng)供應(yīng)需要，生產(chǎn)季節(jié)大量收購，將活鱔魚剖殺后，可冷凍加工成凍鱔魚片。

　　一、 加工工藝流程：

　　活鱔魚→洗凈→剖殺→去頭、骨、尾、內(nèi)臟→瀝血→稱重→裝盤→速凍→裝袋→冷藏

　　二、 活鱔魚的收購和要求：

　　收購活鱔魚要保證其規(guī)格，條重要求在25克以上，長不能夾灰褐色的鱔魚。收購后，將鱔魚集中于水缸或水泥池內(nèi)，勤換清水，清除污染及雜物�；铟X魚必須經(jīng)過1天的暫養(yǎng)，讓其自行消除鰓內(nèi)泥沙及表面污物，然后進(jìn)行加工。

　　三、 加工操作規(guī)程及要求：

　　1、沖洗：將漂洗后的鱔魚置于干凈的籮筐內(nèi)，用清水進(jìn)行沖澆，清除魚體上的粘著物。加工用的臺(tái)面、用具也要洗刷干凈，并常用0.25%漂白粉溶液消毒。

　　2、剖殺：將鱔魚摔暈或用電擊昏，用鐵釘插入鱔魚頭部眼睛的位置，將鱔魚測(cè)置，背朝加工者一方，然后固定在剖凳上，加工者左手壓住鱔體，右手握刀從頸部橫切至脊椎骨，然后沿著脊椎骨用刀劃拉至尾端，再把鱔體攤開。

　　3、去頭、骨、尾、內(nèi)臟：用刀平割削去脊骨，刮去內(nèi)臟等廢棄物，切去頭、尾，使鱔體成為背剖的長條鱔片。

　　4、瀝血：將剖好的鱔片放入干凈的籮筐內(nèi)，瀝去大部分血水，瀝血時(shí)間一般為15-30分鐘。

　　5、稱重：將瀝去血水后的鱔片依次過磅稱重，每份453克。

　　6、裝盤：稱量好的鱔片平放在凍盤內(nèi)（凍魚盤規(guī)格為180×90×30毫米），要求凍盤底部的鱔片背朝下，凍盤上部的鱔片背向上，裝盤時(shí)還須檢查，除凈殘余的內(nèi)臟雜物。

　　7、速凍：魚盤要及時(shí)送進(jìn)速凍庫，庫溫保持在-25℃以下，凍品中心溫度要注在20小時(shí)內(nèi)達(dá)到-15℃以下。如能采用平板凍結(jié)機(jī)或低溫速凍柜，速凍時(shí)間可減少在4-12小時(shí)內(nèi)完成，有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量。

　　8、裝袋：速凍完畢后，帶水脫盤，包冰衣，檢查合格后，裝入塑料袋，用封口機(jī)封口后裝入紙箱，紙箱上下各墊一塊瓦楞紙，每箱30袋，裝好后用硬塑打包帶打包。

　　9、冷藏：裝箱后的凍鱔片即為成品，如不立即出廠，應(yīng)迅速放入-18℃以下的冷藏庫，進(jìn)行貯藏，貯存期不超過10個(gè)月。

　　四、 產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)：

　　1、凈重：凍塊鱔處凈重為453克，允許公差為±4%，但平均重量不能低于標(biāo)準(zhǔn)重。

　　2、鮮度：

　�、俑杏^指標(biāo)：鱔魚凍結(jié)堅(jiān)硬，排列整齊，外表帶血色，呈活鮮魚表皮自然顏色，肌肉組織彈性好，無異味。

　�、诶砘�指標(biāo)：揮發(fā)性能鹽基氮（VBN）≤15毫克/100克。

來源：中國農(nóng)網(wǎng)