馬步魚（針魚）加工工藝

     馬步魚俗稱大棒魚，體細(xì)長。略呈圓柱形，一般體長17～24厘米、體重50～100克。上頜呈三角狀片。長與寬相等，下頜延長成喙?fàn)睢Ｑ兰?xì)小、體被細(xì)小圓鱗，背面正中線具較寬的翠綠色縱帶。背鰭與臀鰭相對，均位于體后方；胸鰭位高、黃色；尾鰭叉形，呈淺綠色，下葉略長于上葉。分布于北太平洋西部。我國只產(chǎn)于黃海和渤海、多集中于淺海河口處，有時也進(jìn)入淡水江河。遼寧，山東等沿海一帶分布廣泛，是北部的主要經(jīng)濟(jì)魚種，加工成的馬步魚片、魚干，深受日本、韓國人民喜愛。

　　經(jīng)濟(jì)價值:屬于海雜魚。因其生長周期短，世代更新快，資源易于補(bǔ)充，故常保持一定的漁獲量。市場銷價較低，受消費(fèi)者歡迎。鮮食以油煎食之味佳，亦可加工成咸干品.肌肉含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪等。鮮肉入藥具有滋陰、補(bǔ)氣、解毒之功效，主治陰虛內(nèi)熱、盜汗、五心煩熱（結(jié)核肺），久潰瘍瘡，不易收口等癥。以下是他的加工工藝：

　　一、工藝流程：原料魚 冰海水 分選 分選 選級 剖片 清洗 控水 選級 擺盤 速凍 包裝

　　二、工藝操作流程

　　1、原料：原料必須是新鮮、外觀透明的，魚體堅硬，魚最略帶紅斑，魚體沒有機(jī)械傷，魚肚無任何破損異物。

　　2、冰海水處理：原料魚放入冰海水里處理。

　　3、分選：把加工的魚選出準(zhǔn)備加工。

　　4、選級：選出各種規(guī)格魚。

　　5、剖片：把頭背開必須保證內(nèi)部完整，不能有任何破損，魚肉光滑，魚體完整。

　　6、洗清：用刀去掉內(nèi)臟，洗清黑模，保證肉完整，再用清洗。

　　7、控水：洗清后魚片裝入帶網(wǎng)得筐中，控水20分鐘左右。（不能有血水）。

　　8、選級：控好水的魚片選出各種規(guī)格，不能半規(guī)格。

　　9、擺盤：每盤8kg，每層加塑料紙，注意不能有頭發(fā)、雜質(zhì)。

　　10、速凍：擺盤后的魚片盡可能再最短時間內(nèi)速凍。盤內(nèi)加入適量的水，但是一定要水量。

　　11、包裝：每箱幾塊，每塊必須有塑料袋和墊板。

　　三、注意事項：

　　1、原料魚儲存不能超過2天（48小時），必須存放在海水加冰的柜子里。

　　2、成品必需按要求包裝，每天生產(chǎn)必須有生產(chǎn)批號，箱內(nèi)有規(guī)格號。