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淡干海參加工技術(shù) 海參海產(chǎn)棘皮動物鮮海參的干制品,營養(yǎng)豐富,味道鮮美,經(jīng)濟(jì)價(jià)值極高,是我國海產(chǎn)八珍之一。新鮮海參種類很多,大小不一,一般分為有刺與無刺兩種。有刺的多為黑參,無刺的多為白色或灰白色。因此有刺參、光參、白參、黑參等區(qū)別。帶刺的通稱刺參,無刺的統(tǒng)稱光參。其商品名稱有數(shù)十種,一般有烏條參、黑光參、白光參、梅花參、明禿參、烏元參、明玉參、大廣條、中廣條等。
1)原料處理
將新鮮原料放在海水或稀薄的淡鹽水中,洗凈表面附著的粘液。然后用金屬脫腸器(中空的細(xì)管)由肛門手入,貫穿頭部后拉出內(nèi)臟。再用毛刷通入腹腔,洗去殘留內(nèi)臟和泥沙,或用長形小刀在背面尾部切開3厘米,挖去內(nèi)臟,用稀鹽水洗凈。
2)水煮
鍋中注入2波美度的淡鹽水,加熱煮沸后加少許冷水,使溫度降至85℃左右。將洗凈的原料按大小分批放入鍋中煮1-2小時(shí),煮至用竹筷很容易插入肉內(nèi)部為適度。在煮熟過程中,如發(fā)現(xiàn)腹部脹大的原料,用針刺入腹腔,排出水分后繼續(xù)加熱。有泡沫浮出,隨時(shí)除去。
3)烘焙和日曬
海參取出冷卻后,置炭爐上以20-25℃烘焙2小時(shí),待表面水分蒸發(fā)后再行日曬。以烘干與曬干交替繼續(xù)干燥3-4日,達(dá)五成干以上。
4)罨蒸干燥
將已半干的海參收藏在木箱中,四周以潔凈稻草或麻包,加蓋密封。罨蒸3-4日,再行曬至全干為成。
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