食用菌的速凍冷藏技術(shù)

      香菇速凍貯藏：香菇生產(chǎn)近年來(lái)在我國(guó)南北各地得到了蓬勃發(fā)展，自福建袋栽香菇普及之后，浙江、河南、湖北等省相繼發(fā)展袋栽香菇均獲得成功。香菇速凍貯藏成為生產(chǎn)和銷售環(huán)節(jié)必不可少的重要保鮮技術(shù)。香菇速凍貯藏比之蘑菇要簡(jiǎn)單方便。一般是將鮮菇經(jīng)冰水預(yù)冷后，撈出瀝干，迅速置于-50~-60℃的超低濕冰庫(kù)中速凍，然后放入-18~-24℃冷庫(kù)中貯藏，通過(guò)“冷鏈”工程進(jìn)入消費(fèi)者家庭。椐稱速凍香菇保藏期達(dá)1.5~2年。

　　金針菇速凍貯藏：新鮮金針菇被采收后，經(jīng)整理分裝于專用食品袋中，每袋裝入量按100克、200克或500克定量，并經(jīng)熱合封口或抽真空封口，隨即放入-20℃的冰庫(kù)中貯藏，保鮮期達(dá)1年以上，營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味俱佳。

平菇速凍貯藏：

　　1、工藝流程：原料選擇→整理分級(jí)→燙漂→冷卻→瀝水→裝袋→速凍→低溫貯藏。

　　2、原料選擇與分級(jí)：平菇原料應(yīng)新鮮完整，色澤正常呈灰白色，菇蓋邊緣裂紋淺，菇蓋直徑3厘米以上，菇柄長(zhǎng)度剪成1厘米。剔除腐爛變質(zhì)的菇體，去除培養(yǎng)料雜質(zhì)。用流水將菇體沖洗干凈，把成叢的菇體分成單個(gè)，并按菇蓋直徑分成大中小三個(gè)級(jí)別。

　　3、燙漂與冷卻：加清水于燙漂槽中，加水量為槽容量的2/3左右，水中加入 0.05%-0.1%的檸檬酸。待燙漂液加熱煮沸后，將平菇倒入槽中燙漂，平菇的加入量為燙漂液的20%~30%。輕輕攪動(dòng)菇體，使之受熱均勻。燙漂液溫度控制在95℃左右，一般燙漂5~8分鐘。燙漂結(jié)束后立即置清潔冷水中快速冷卻。冷卻后，將其菇體裝入干凈紗布袋中，置離心機(jī)中脫水。

　　4、裝袋與速凍：按分級(jí)的大小，把平菇裝入干凈的塑料袋中，每袋500克。封口后將平菇送入速凍機(jī)室，于-25~-30℃低溫下迅速凍結(jié)。

　　5、低溫貯藏：平菇速凍后，連袋裝入紙箱內(nèi)，嚴(yán)密包裝后，置于-18℃低溫庫(kù)貯存，直至消費(fèi)。

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