連鎖餐飲企業(yè)的冷鏈物流升級(jí)

隨著人民收入水平的不斷提高，中國餐飲行業(yè)近年來保持平穩(wěn)較快發(fā)展。2017年，全國餐飲行業(yè)收入39644億元，同比增長10.7%。其中，連鎖餐飲企業(yè)持續(xù)為整個(gè)行業(yè)提供增長動(dòng)力，同時(shí)也面臨巨大挑戰(zhàn)，市場競爭進(jìn)入白熱化。數(shù)據(jù)顯示，連鎖餐廳的開店數(shù)量和關(guān)店數(shù)量基本相當(dāng)，餐廳平均壽命僅有508天。

在新一輪消費(fèi)升級(jí)的推動(dòng)下，連鎖餐飲企業(yè)對(duì)食品安全的關(guān)注度持續(xù)提升，食材風(fēng)味也成為了新一輪競爭制勝的關(guān)鍵，與之密切相關(guān)的供應(yīng)鏈、中央廚房、末端配送等冷鏈物流相關(guān)的方方面面探索顯得格外火熱。真功夫、小南國、海底撈、西貝、新辣道、金百萬等多家知名餐企從多個(gè)維度切入供應(yīng)鏈服務(wù)市場，地產(chǎn)巨頭、央企及其它大型集團(tuán)將眼光投向冷鏈物流服務(wù)市場，冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施、公共信息平臺(tái)等社會(huì)冷鏈資源日漸豐富；傳統(tǒng)中央廚房正在轉(zhuǎn)型，專業(yè)化、工廠化特點(diǎn)突出，中央廚房共享化成為新潮流；末端物流的共享共配模式興起。此外，大數(shù)據(jù)、信息系統(tǒng)的應(yīng)用也成為了關(guān)注熱點(diǎn)。

連鎖餐飲企業(yè)的新一輪競爭更多的是冷鏈物流競爭，搭建完善的冷鏈物流體系，以更高效的方式、更低的成本，完成食材采購、加工、運(yùn)輸及配送等系列環(huán)節(jié)，使食品安全及食材風(fēng)味得到保證，甚至?xí)�成為企業(yè)參與市場競爭的基礎(chǔ)，并將發(fā)揮越來越重要的作用。

為此，本期專題特別邀請(qǐng)了連鎖餐飲、供應(yīng)鏈咨詢、物流服務(wù)等行業(yè)專家及企業(yè)代表，從各自的視角出發(fā)，深入分析了我國連鎖餐飲企業(yè)冷鏈物流升級(jí)的新理念、新模式、新技術(shù)、新趨勢(shì)，以期為我國連鎖餐飲行業(yè)進(jìn)一步優(yōu)化冷鏈物流體系提供更多的思路。

連鎖餐飲冷鏈物流趨向“社會(huì)化”

文 /本刊記者 王玉、趙皎云

近兩年，來自地產(chǎn)巨頭、央企、政府部門以及其它大型集團(tuán)企業(yè)等的社會(huì)資本正加快進(jìn)入食材冷鏈物流市場，興建冷鏈物流園區(qū)，構(gòu)建冷鏈物流服務(wù)平臺(tái)，使社會(huì)化冷鏈物流資源不斷豐富，專業(yè)化服務(wù)能力不斷提升。這為連鎖餐飲企業(yè)借助社會(huì)冷鏈物流體系保障運(yùn)營，以保留更多的資本、時(shí)間和精力專注于擴(kuò)張店面、占領(lǐng)市場提供了有力支撐。

建國以來的很長一段時(shí)間，我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平落后，消費(fèi)者更多的是解決吃飽問題；前些年，隨著經(jīng)濟(jì)水平提高，消費(fèi)者開始注重食品安全；如今，隨著新一輪消費(fèi)升級(jí)，食品品質(zhì)、食品風(fēng)味、消費(fèi)場景等方面受到消費(fèi)者高度關(guān)注。

當(dāng)前，對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)來說，想要更好地發(fā)展，其冷鏈物流體系就需要保證任何食材及原料都能在最好的品質(zhì)保障體系下，在最恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間提供給消費(fèi)者。但很顯然，我國連鎖餐飲企業(yè)的冷鏈物流體系發(fā)展水平還遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到要求，而且這樣強(qiáng)大的冷鏈物流體系需要的完善的冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施，也不是一家企業(yè)可以獨(dú)立構(gòu)建的，需要供應(yīng)鏈上各環(huán)節(jié)的企業(yè)各司其職、專業(yè)分工、高效協(xié)作。

為了進(jìn)一步了解我國連鎖餐飲企業(yè)冷鏈物流發(fā)展情況，在本期專題中，本刊采訪了北京啟達(dá)喬泰咨詢有限公司總經(jīng)理霍青梅女士。

她認(rèn)為，專業(yè)化的社會(huì)分工以其高效率與經(jīng)濟(jì)性，將成為我國連鎖餐飲企業(yè)冷鏈物流體系建設(shè)的方向。

短板眾多

餐飲企業(yè)的全程冷鏈物流指的是從食材采摘、分類、包裝、運(yùn)輸、存儲(chǔ)、加工、成品的存儲(chǔ)、分撥、配送，到最終經(jīng)門店加工送上餐桌或?qū)⑴渌偷较�費(fèi)者的各個(gè)環(huán)節(jié)都在特定溫度環(huán)境下完成。

我國連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展起步較晚，且大部分企業(yè)經(jīng)營重點(diǎn)都在開店占領(lǐng)市場上，很長時(shí)期內(nèi)對(duì)于冷鏈物流體系的建設(shè)不夠重視，加上我國冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施發(fā)展相對(duì)滯后，因此短板十分明顯，斷鏈現(xiàn)象成為常態(tài)。

1.食材源頭的農(nóng)產(chǎn)品冷鏈體系缺失

對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)來說，農(nóng)產(chǎn)品冷鏈體系是保證食品品質(zhì)的源頭。目前我國農(nóng)產(chǎn)品95%以上是常溫運(yùn)輸，對(duì)保證食材風(fēng)味帶來了極大阻力；農(nóng)產(chǎn)品缺乏標(biāo)準(zhǔn)化，食材大小不一，品質(zhì)不同；缺乏品牌化，難以進(jìn)行準(zhǔn)確的信息公開；缺乏信息公開平臺(tái)，農(nóng)產(chǎn)品種類、規(guī)格、數(shù)量等供需信息無法實(shí)現(xiàn)共享。這對(duì)保證食材風(fēng)味，促進(jìn)連鎖餐飲企業(yè)品質(zhì)提升都極為有利，這一系列問題都亟待健全的 “農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流體系”來解決。

2.自建中央廚房普遍虧損

前幾年，大型連鎖餐飲企業(yè)開始自建中央廚房，將原材料運(yùn)送到中央廚房加工后再通過冷鏈配送，這基本是連鎖餐飲企業(yè)冷鏈物流體系標(biāo)配。其目的在于實(shí)現(xiàn)集中采購、集中加工，縮小后廚面積，讓門店面積盡可能用于餐臺(tái)，同時(shí)也為了讓門店減少對(duì)廚師及技工人員依賴。但由于中央廚房的建設(shè)和運(yùn)營成本較高，企業(yè)門店數(shù)量不足，盈利難以抵消中央廚房建設(shè)及運(yùn)營成本；加上多數(shù)中央廚房自用資源，多品類、小批次的 “小而全”生產(chǎn)難以實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)，即使對(duì)外開放也難以盈利。部分連鎖餐飲企業(yè)已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，高成本興建中央廚房意味著門店擴(kuò)張速度減慢，甚至讓部分連鎖餐飲企業(yè)的生存與發(fā)展陷入窘境。因此，對(duì)餐飲企業(yè)來說自建中央廚房不是出路。

3.對(duì)食材冷鏈認(rèn)識(shí)不全面，斷鏈問題時(shí)有發(fā)生

我國餐飲企業(yè)普遍對(duì)食材冷鏈認(rèn)識(shí)不夠全面，部分連鎖餐飲企業(yè)雖然已經(jīng)搭建了冷鏈物流體系，但是不同環(huán)節(jié)的斷鏈問題也時(shí)有發(fā)生。例如，大多數(shù)連鎖餐飲企業(yè)只知道蔬菜、水果、肉品、咖啡、茶葉、巧克力、紅酒等種類的食材需要冷鏈保障，但實(shí)際上豆類、面粉、米等基礎(chǔ)性食材也需要一定的空調(diào)環(huán)境，因?yàn)橐坏┻@些食材經(jīng)過暴曬或冷凍等大幅度溫度變化，品質(zhì)會(huì)受到嚴(yán)重影響；食材進(jìn)入倉儲(chǔ)或者中央廚房之間冷鏈運(yùn)輸難以保證；工廠內(nèi)部設(shè)施環(huán)境規(guī)劃不合理，比如，一般的凈菜加工要求溫度在10～12度，即食凈菜要求在5～7度的溫區(qū)，這樣的溫度能夠保證它們的腐敗率比較低，但部分加工區(qū)的溫層并不再在合理范圍；門店配送會(huì)出現(xiàn)用非冷藏車配送的情況；門店食材并未在合理溫度環(huán)境內(nèi)存放等。

4.冷鏈城配未協(xié)同

作為連鎖餐飲企業(yè)城市配送服務(wù)群體，我國冷鏈城配企業(yè)還處于初級(jí)步發(fā)展階段，規(guī)模小、資源散，沒有任何一家公司能夠在國內(nèi)每個(gè)城市都有冷庫，同時(shí)，相互之間并沒有建立有效的冷鏈協(xié)同效應(yīng)，導(dǎo)致一家連鎖餐飲企業(yè)想要在全國開店，往往就需要在全國不同的地區(qū)對(duì)接不同的服務(wù)商，服務(wù)商各自有各自的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及結(jié)算機(jī)制，這就極大地耗費(fèi)了連鎖餐飲企業(yè)的人力、時(shí)間等資源。

5.供應(yīng)鏈信息系統(tǒng)薄弱

對(duì)于冷鏈物流體系的高效運(yùn)作來說，信息系統(tǒng)的建設(shè)十分關(guān)鍵。但餐飲企業(yè)里大部分都是老板獨(dú)自打天下打出來的，很多餐飲企業(yè)的信息化建設(shè)比較緩慢，他們更多的是強(qiáng)調(diào)門店的信息系統(tǒng)建設(shè)，而中央廚房和供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的信息系統(tǒng)還比較薄弱，沒有遇到現(xiàn)實(shí)困難一般不會(huì)考慮信息化提升。

此外，冷鏈物流相關(guān)人才缺乏也是大部分連鎖餐飲企業(yè)建設(shè)冷鏈物流體系的一大短板。

“社會(huì)化”成為趨勢(shì)

從整個(gè)冷鏈物流體系的適用品類來看，食材類占總數(shù)的95%，藥品及其它僅為5%。加上近年來消費(fèi)升級(jí)，使食材冷鏈物流體系受到前所未有的關(guān)注。  

隨著消費(fèi)升級(jí)，萬億級(jí)的餐飲市場規(guī)模吸引眾多關(guān)注。隨著互聯(lián)網(wǎng)思維與技術(shù)越來越多地進(jìn)入餐飲行業(yè)，餐飲企業(yè)的經(jīng)營發(fā)展模式發(fā)生了巨大變化，餐飲冷鏈物流體系的投資主體和投資方向也在發(fā)生改變。一方面，投資主體不再僅僅是餐飲企業(yè)，還有更多的社會(huì)資本，例如，地產(chǎn)商、其它大型集團(tuán)或企業(yè)等；從投資方向上來看，社會(huì)資本將更傾向于投資冷鏈信息平臺(tái)、興建冷鏈園區(qū)等公共性冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施，并將公共設(shè)施實(shí)行開放化運(yùn)營，當(dāng)然這些冷鏈設(shè)施并不僅僅限于連鎖餐飲企業(yè)，而是與食材相關(guān)的各行業(yè)企業(yè)。在這一趨勢(shì)下，社會(huì)化的冷鏈物流資源正在不斷豐富。

與此同時(shí)，連鎖餐飲企業(yè)在冷鏈物流體系的構(gòu)建上也正在發(fā)生方方面面的變化：一是，不再單獨(dú)重視中央廚房資源，開始逐步重視整體供應(yīng)鏈的打造，目前部分領(lǐng)先連鎖餐飲企業(yè)已經(jīng)不再把自己的冷鏈物流體系簡單的稱為“中央廚房”了，更多的時(shí)候叫做“食材供應(yīng)鏈”；二是，部分已經(jīng)完成自建冷鏈物流體系的連鎖餐飲企業(yè)，也不在只是用于自我發(fā)展，而是選擇將自身的冷鏈物流資源開放，為有需求的企業(yè)提供服務(wù)，考慮與其他企業(yè)組成“餐食聯(lián)盟”來共同完成整體鏈條的搭建；三是，不再單一考慮自建自用中央廚房，而更多的優(yōu)先考慮社會(huì)現(xiàn)有資源，在借助社會(huì)冷鏈物流資源的基礎(chǔ)上搭建完善的冷鏈體系，使自身實(shí)現(xiàn)輕資產(chǎn)運(yùn)營；四是，目前部分餐飲企業(yè)已經(jīng)在專注研究供應(yīng)鏈體系，考慮建設(shè)食材信息共享平臺(tái)，以更好地實(shí)現(xiàn)食材資源的集約化運(yùn)營。

由此可見，連鎖餐飲企業(yè)對(duì)冷鏈物流的投資更為理性，整個(gè)冷鏈物流體系的構(gòu)建正在向社會(huì)化發(fā)展。

“社會(huì)化”帶來的優(yōu)勢(shì)

連鎖餐飲企業(yè)冷鏈物流的社會(huì)化發(fā)展并不意味著供應(yīng)鏈上某單獨(dú)個(gè)體所經(jīng)營或者服務(wù)的品類更為豐富，而是意味著鏈條上各方進(jìn)行更為專業(yè)化的分工與合作。大家各司其職，共同打造高效供應(yīng)鏈將成為主流。

從運(yùn)營模式創(chuàng)新角度來看，冷鏈物流體系的食材加工屬于制造業(yè)，按照工業(yè)制造思維，“規(guī)模經(jīng)濟(jì)”是其根本問題，而少品類或者單一品類的專業(yè)化經(jīng)營對(duì)于實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)具有極大促進(jìn)作用。例如，隨著連鎖餐飲企業(yè)的冷鏈物流社會(huì)化發(fā)展，中央廚房會(huì)進(jìn)行更為專業(yè)的分工， A企業(yè)的中央廚房只做凈菜，B企業(yè)的央廚只做肉類，雙方合作共享資源。A和B的中央廚房都將變得十分專業(yè)，由只供自用的“小而全”——小批量、多品種的復(fù)雜生產(chǎn)模式變?yōu)樯倨奉惢騿我黄奉惖拇笈�量加工，這無疑會(huì)提升生產(chǎn)加工規(guī)模，達(dá)到邊際效益最大化。

對(duì)于自身冷鏈資源已經(jīng)十分富余的連鎖餐飲企業(yè)來說，可將富余資源進(jìn)行開放共享，這給企業(yè)經(jīng)營帶來更多好處。目前有些連鎖餐飲企業(yè)已經(jīng)將供應(yīng)鏈資源，如食材采購基地、中央廚房以及冷鏈運(yùn)輸?shù)认蛏鐣?huì)實(shí)施開放，例如，海底撈、真功夫等。在餐飲供應(yīng)鏈社會(huì)化的大趨勢(shì)下，連鎖餐飲企業(yè)與冷鏈物流服務(wù)企業(yè)或同行業(yè)企業(yè)之間也未必是只存在競爭關(guān)系，在供應(yīng)鏈層面可能更多的是合作關(guān)系。

對(duì)于迫切需求冷鏈物流體系的連鎖餐飲企業(yè)來說，開店及擴(kuò)張所需的基礎(chǔ)設(shè)施獲得更容易，性價(jià)比也更高。當(dāng)可用公共基礎(chǔ)設(shè)施條件越來越多，連鎖餐飲企業(yè)就不用像呷哺呷哺、吉野家等早期連鎖餐飲企業(yè)一樣自己買地自己建設(shè)，他們只需投資規(guī)劃自身非常核心的小部分冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施，其他大部分完全可以共享社會(huì)資源，這為連鎖餐飲企業(yè)的快速擴(kuò)張?zhí)峁┝烁鼮楸憬莞鼮榻?jīng)濟(jì)的保障體系。

此外，隨著我國社會(huì)化資本對(duì)冷鏈物流的投資，加上我國精準(zhǔn)扶貧政策的推行，這些將會(huì)促進(jìn)我過農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和品牌化的發(fā)展。同時(shí)，更多的資本進(jìn)入，也會(huì)進(jìn)一步推動(dòng)信息共享平臺(tái)建立，促進(jìn)冷鏈及物流相關(guān)技術(shù)與裝備的發(fā)展。

發(fā)展建議

針對(duì)冷鏈物流社會(huì)化發(fā)展這一新趨勢(shì)，霍青梅女士對(duì)連鎖餐飲企業(yè)如何找到適合自己的冷鏈物流模式給出了以下建議。

1.保有個(gè)性化產(chǎn)品加工能力

在社會(huì)化趨勢(shì)之下，并不意味這連鎖餐飲企業(yè)需要全部借助社會(huì)資源來構(gòu)建冷鏈物流體系，而是根據(jù)個(gè)體情況，合理借助，使資源最大化利用。連鎖餐飲企業(yè)需要保有自己的個(gè)性化加工，主要包括秘方類食材加工，對(duì)于公共型加工則可以借助社會(huì)公共中央廚房體系供應(yīng)，當(dāng)然對(duì)于具有中央廚房的企業(yè)，公共型加工部分也需要考慮是否要保持自己加工，考量社會(huì)上是否有可靠的供應(yīng)資源、加工是否核算等問題。

2.央廚的加工體系與物流體系分離

目前市場上的任何一個(gè)中央廚房都包括了物流配送體系，其中，物流體系占中央廚房整體面積的50%以上，在社會(huì)化專業(yè)分工影響下，中央廚房將會(huì)更加突出“加工”環(huán)節(jié)，物流體系將會(huì)從中分離。例如，在啟達(dá)喬泰所規(guī)劃的大部分餐飲冷鏈物流項(xiàng)目中，項(xiàng)目定位從早期的“中央廚房物流體系”衍變?yōu)椤袄滏湽��?yīng)鏈體系”，通常會(huì)相對(duì)獨(dú)立將物流功能和食材加工功能，兩大功能通過數(shù)據(jù)集合進(jìn)行關(guān)聯(lián)。

3.持續(xù)增強(qiáng)先進(jìn)技術(shù)設(shè)備的應(yīng)用

在整個(gè)冷鏈物流體系的發(fā)展過程中，冷鏈及相關(guān)物流技術(shù)持續(xù)自動(dòng)化升級(jí)是關(guān)鍵。隨著社會(huì)化深入，生產(chǎn)規(guī)模的不斷加大，不管是生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，還是低溫供應(yīng)鏈都需要先進(jìn)的自動(dòng)化、智能化技術(shù)與裝備作支持。

除了中央廚房體系中的自動(dòng)拆包、清洗、解凍、錄制、切割、包裝等生產(chǎn)加工自動(dòng)化，還包括自動(dòng)分揀、整箱分揀、拆零分揀、裝車及配送的物流自動(dòng)化；以及與冷鏈技術(shù)相關(guān)的制冷系統(tǒng)、保溫材料、各種冷組設(shè)備等都在面臨新的開發(fā)和技術(shù)引進(jìn)。目前，國內(nèi)很多給餐飲企業(yè)中央廚房、冷鏈物流服務(wù)企業(yè)等做配套的設(shè)備廠商，也在不斷研發(fā)各種加工流水線中及物流體系需要的裝備。

4.重視信息系統(tǒng)建設(shè)

信息系統(tǒng)是所有硬件設(shè)備的大腦，更是整個(gè)供應(yīng)鏈高效運(yùn)作的關(guān)鍵。連鎖餐飲企業(yè)以及相關(guān)冷鏈物流體系建設(shè)方都應(yīng)該將信息系統(tǒng)重視起來，除了連鎖餐飲企業(yè)內(nèi)部的供應(yīng)鏈及中央廚房信息系統(tǒng)的建設(shè)外，對(duì)于外部用來資源共享的信息共享平臺(tái)建設(shè)也是重點(diǎn)。

此外，對(duì)于如何推動(dòng)我國食材源頭的農(nóng)產(chǎn)品冷鏈體系發(fā)展，霍青梅女士也給出了推進(jìn)建議，她表示，運(yùn)輸是冷鏈物流中耗時(shí)最多、成本最高的環(huán)節(jié)，針對(duì)冷鏈運(yùn)輸，國內(nèi)還有鐵路等大宗運(yùn)力資源沒有利用起來。

我國鐵路系統(tǒng)四通八達(dá)，很多山區(qū)有小火車站，公路不好走，但是鐵路已經(jīng)開通了，這些小火車站可以用來做農(nóng)產(chǎn)品冷鏈運(yùn)輸。如果鐵路優(yōu)勢(shì)能夠發(fā)揮也是一個(gè)比較大的，提質(zhì)增效手段，鐵路站點(diǎn)可以建設(shè)小型冷庫，可以在農(nóng)業(yè)聚集地建設(shè)冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施，進(jìn)行產(chǎn)地預(yù)冷、分級(jí)、包裝、篩選，并通過鐵路集裝箱冷藏車或者鐵路冷藏保溫車，直接把貨品拉出來。同時(shí)，她也強(qiáng)調(diào)鐵路冷鏈運(yùn)輸資源的開發(fā)和利用還國家投資和大力支持。如果可以實(shí)現(xiàn)，不僅可以將農(nóng)產(chǎn)品帶出來，也可以把一些外部的資源帶到山里，豐富當(dāng)?shù)氐氖巢馁Y源。鐵路這一社會(huì)冷鏈資源的開發(fā)和利用會(huì)大幅改善連鎖餐飲企業(yè)目前存在的冷鏈?zhǔn)巢脑谠搭^斷鏈的現(xiàn)象。

來源：冷鏈觀察