餐飲冷鏈供應(yīng)鏈面臨三大技術(shù)挑戰(zhàn)

據(jù)不完全統(tǒng)計，2017年我國餐飲業(yè)的市場規(guī)模已經(jīng)達到了3萬億元，隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”深度滲透，未來市場規(guī)模還將會有更大增長，2018年預(yù)計規(guī)模將達到4萬億。那么，我們的餐飲冷鏈供應(yīng)鏈該怎么發(fā)展，才能滿足如此大的市場規(guī)模呢？在餐飲業(yè)飛速發(fā)展的現(xiàn)狀下，仍面臨哪三大挑戰(zhàn)呢？
毋庸置言，首當(dāng)其沖的自然就是溫控安全。誰都知道，食材從產(chǎn)地到經(jīng)銷商、到批發(fā)商、到零售商、到末端后廚，最終到消費者餐桌，需要經(jīng)歷多個環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)是否有匹配的溫度保證？對餐飲企業(yè)來講，這是不確定且無法判斷的，因此也就無法保證所有食材都是滿足食品安全的。為此，一些有良心的餐飲企業(yè)，為了廣大消費者的安全考慮，會投入巨資自建冷鏈，包括購買硬件設(shè)備、建設(shè)多溫區(qū)溫控倉儲設(shè)施以及冷藏車輛等，另外，還有專業(yè)的運營隊伍，包括采購、倉儲、加工、運輸、信息技術(shù)等各方面專業(yè)人才的引進。對個體餐飲企業(yè)來講，不僅投入巨大，而且分散精力，影響主業(yè)發(fā)展。
正是在這種背景下，催生出了一個新生業(yè)態(tài)：餐飲冷鏈供應(yīng)鏈，并衍生出了各種不同的供應(yīng)鏈模式。如“美菜、蜀海、優(yōu)配良品、雪王子、鄭明”等。
簡單回顧一下這些餐飲冷鏈供應(yīng)鏈企業(yè)的發(fā)展歷程，基本上都采用了3.0版本的冷鏈供應(yīng)鏈，即不管是從源頭生產(chǎn)、中途周轉(zhuǎn)、末端供給哪個環(huán)節(jié)，在溫度上都得到了很好的管控，包括冷鏈物流運輸車輛和多溫區(qū)多功能倉儲設(shè)施設(shè)備使用等。但是，在餐飲業(yè)飛速發(fā)展的現(xiàn)狀下，仍面臨三大挑戰(zhàn)：
第一個挑戰(zhàn)是解決冷鏈倉配一體化�，F(xiàn)在我們大部分餐飲企業(yè)不像以前，即先在某繁華地帶把店開好，然后去批發(fā)市場比價、刷價，去采、去運，把一些毛菜變成凈菜半成品。由于沒有標準量化，餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)成本非常大，但是，究竟哪些環(huán)節(jié)出了問題卻不能準確判斷�，F(xiàn)在，我們依托強大的供應(yīng)鏈商品能力和冷鏈物流能力，解決他們后端所有問題，他們所要做的就是選址拓店、專心運營，以保證企業(yè)快速發(fā)展。餐飲行業(yè)比較分散，模式是很多供應(yīng)商向分倉供貨，這樣就形成了多點對多點，人員成本非常高，效率非常低，這就需要我們在整個過程中對倉配資源進行整合，我們希望它是端對端的對接。
第二個挑戰(zhàn)是餐飲業(yè)對食材質(zhì)量安全要求越來越高，并要求全產(chǎn)業(yè)鏈可追溯。包括對溫控的監(jiān)督，要求透明可視，從原端采購到中端運輸加工，再到末端使用，實行全程監(jiān)控。這里就需要投入科技成本，比如冰鏈技術(shù)，它將取代現(xiàn)有制冷設(shè)備需要的燃油需求，也可以實現(xiàn)我們想實現(xiàn)的溫度; 比如駐齡技術(shù)，是為了保證后端水果、蔬菜的營養(yǎng)價值、水分瞬間停止，在食用時，不管營養(yǎng)還是口感是沒有變化的。
第三個挑戰(zhàn)是餐飲業(yè)多品類、多類型食材標準復(fù)雜，標準化的實現(xiàn)要依托于中央廚房加工中心。另外就是消費群體分布不均，比如北京，餐飲最集中的是在五環(huán)之內(nèi)，其次是各個近郊區(qū)縣，比如說昌平，這樣就形成一個區(qū)域配送比較密集，但是另一端配送比較疏散，對單體運輸來講，裝載率及交貨時間，都會產(chǎn)生負面影響，導(dǎo)致成本較高。
俗話說：飯要一口一口的吃。四萬億的市場蛋糕，要想吃到嘴里，不但要敢吃，還得會吃，且看筆者曾經(jīng)接觸過的、專營食材的第三方冷鏈物流公司（為避免廣告之嫌，暫稱其為w公司吧）是怎么做的？
w公司成立于2009年，注冊資金3300萬元，總部設(shè)在武漢，是一家專注于餐飲食材供應(yīng)鏈服務(wù)的專業(yè)公司，在全國設(shè)置了七大采購物流中心（武漢、北京、廣州、上海、鄭州、濟南、沈陽），網(wǎng)點遍布全國50多個城市，經(jīng)營的凍品食材產(chǎn)品覆蓋水產(chǎn)、肉禽、調(diào)料、果蔬等四大系列上百個種類，共計4000余款單品，業(yè)務(wù)主要包括電子商務(wù)平臺、全程冷鏈配送、全方位營銷推廣三部分。其主要做法是：
運營B2B供應(yīng)鏈電子商務(wù)信息平臺
利用移動互聯(lián)網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)率先建立了餐飲行業(yè)B2B供應(yīng)鏈全程電子商務(wù)服務(wù)平臺，通過快速終端需求響應(yīng)機制和靈活的服務(wù)產(chǎn)品組合，為上游農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖及加工企業(yè)、下游的餐飲企業(yè)搭建網(wǎng)絡(luò)交易平臺。同時，w公司依托實體銷售門店的展示、銷售、配送、提貨功能，建立O2O本地生活服務(wù)平臺，為廣大消費者提供美食零售服務(wù)。
開展倉到門全程冷鏈物流配送服務(wù)
通過自建和整合，在全國范圍統(tǒng)籌組織第三方冷庫和近千臺配送車輛，為電子商務(wù)交易提供全國干線冷鏈物流服務(wù)、主要支線冷鏈物流服務(wù)、部分城市市區(qū)冷鏈物流服務(wù)、供應(yīng)商庫存(VMI)服務(wù)等。
減少食材供應(yīng)鏈層級，有效優(yōu)化供應(yīng)鏈
w公司通過建立全程電子商務(wù)交易服務(wù)平臺，將原有的“生產(chǎn)商、一級供應(yīng)商、二級供應(yīng)商、消費者”的供應(yīng)鏈模式，變革為“生產(chǎn)商、電子商務(wù)平臺、消費者”，大幅減少凍品食材供應(yīng)鏈的業(yè)務(wù)層級，使餐飲企業(yè)與加工廠、加工廠與農(nóng)戶間實現(xiàn)直接對接，并幫助加工廠與餐飲企業(yè)建立長期的預(yù)訂單、期貨訂單等合作發(fā)展模式，建立穩(wěn)定的產(chǎn)業(yè)鏈。
開創(chuàng)凍品食材原料本地O2O服務(wù)模式
w公司依托其物流供應(yīng)鏈以及線下開設(shè)的實體店，積極探索與打造線上與線下（O2O）相結(jié)合的速遞網(wǎng)平臺。平臺的支撐體系包括產(chǎn)品信息展示平臺、客服呼叫中心、倉儲設(shè)施、物流配送、訂單管理系統(tǒng)及售后服務(wù)等�？蛻粼谒龠f網(wǎng)上下單，即可到實體店自行提取。公司為配送服務(wù)搭建了全程冷凍冷藏食品安全監(jiān)控及追溯平臺，承諾商品在300公里內(nèi)48小時送達、300公里外72小時送達，確保為用戶提供快捷、優(yōu)質(zhì)、安全的美食服務(wù)。
提升供應(yīng)鏈管理水平，降低餐飲行業(yè)成本
w公司依托分布廣泛的物流倉儲設(shè)施和物流倉儲信息管理系統(tǒng)，為用戶實施供應(yīng)鏈設(shè)計和整合，通過平臺資訊服務(wù)、產(chǎn)品電子商務(wù)化服務(wù)（產(chǎn)品代拍攝/制作過程拍攝及制作/產(chǎn)品賣點解讀）、代辦支付結(jié)算等，實現(xiàn)用戶間辦公協(xié)同、業(yè)務(wù)協(xié)同，縮短商品在庫時間。經(jīng)測算，通過w公司供應(yīng)鏈管理平臺的商品平均周轉(zhuǎn)期縮短為原有的1/3，食材單品平均增加流通收益率8%-15%，用戶資本投入減少大約2/3，資本收益率將增加2-3倍，進而降低餐飲行業(yè)綜合成本。
推進食材和冷鏈物流標準化建設(shè)
信息化必須要求產(chǎn)品標準化，針對食材標準化水平較低的現(xiàn)狀，w公司通過菜式對應(yīng)食材的標準化梳理，解決餐飲食材標準化問題，方便餐飲企業(yè)采購的質(zhì)量控制及爭議，通過構(gòu)建標準化運作體系，減少損耗，避免浪費，提升效率。
強化食品質(zhì)量安全控制
w公司高度重視食材“最后一公里”的全程冷鏈服務(wù)，積極在城市配送方面進行重點投入，確保易腐、生鮮食品在生產(chǎn)、貯藏、運輸、銷售直到最終消費前的各個環(huán)節(jié)中，始終保持在規(guī)定的低溫環(huán)境下，以最佳的物流手段保證食品質(zhì)量、減少食品損耗；同時，建立了食品安全溯源體系，另外注意對全過程進行監(jiān)控和記錄，對出現(xiàn)的質(zhì)量問題可以進行溯源和追責(zé)，提高了食品安全風(fēng)險防范水平。
w公司能做到的，其他冷鏈公司能做到或者能比他們做得更好嗎？讓我們拭目以待！
來源：中冷聯(lián)盟