冷鏈食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與技術(shù)創(chuàng)新分析

本文首先介紹了冷鏈和食品的關(guān)系，指出了建設(shè)食品冷鏈物流的必要性和重要性，其次通過對發(fā)達國家冷鏈食品的發(fā)展經(jīng)驗與我國冷鏈食品的發(fā)展現(xiàn)狀進行分析比較,指出了我國在冷鏈食品發(fā)展中存在的問題,并提出了我國冷鏈食品發(fā)展的新技術(shù)。

文丨河南省漯河市農(nóng)業(yè)科學(xué)院

戴晉、張運棟、秦素研

我國目前冷鏈食品行業(yè)正在快速發(fā)展中，但與國際相比，還有很大的差距存在著諸多問題，新技術(shù)的創(chuàng)新使用是解決冷鏈食品發(fā)展問題的關(guān)鍵。

一、冷鏈與冷鏈食品

1.冷鏈與冷鏈物流

冷鏈是指配備專門設(shè)施、設(shè)備的，能夠始終維持產(chǎn)品品質(zhì)所需低溫環(huán)境的，由生產(chǎn)、貯藏、運輸、銷售、配送到消費前各環(huán)節(jié)組成的低溫保障體系。冷鏈物流是指在生產(chǎn)、貯運、銷售，直到最終消費前的各個環(huán)節(jié)中，將產(chǎn)品始終保持在規(guī)定的低溫環(huán)境下，以最佳物流手段保證其質(zhì)量，減少損耗的一種物流體系。

2.冷鏈食品

在生產(chǎn)、貯運、銷售，直到最終消費前的各個環(huán)節(jié)都必須保持在規(guī)定的冷鏈環(huán)境中的食品。主要是指以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽、水產(chǎn)品、果蔬等為主要原料，經(jīng)前處理或進一步混配、調(diào)制后，在低溫（10℃以下，冷卻、冷凍、速凍等）工藝下生產(chǎn)，并在消費者使用之前始終保持在冷鏈狀態(tài)下貯存、運輸、銷售、配送的包裝食品（或農(nóng)產(chǎn)品）。

3.冷鏈食品分類

從加工的溫度來分包括冷藏、冷凍、速凍食品；從加工程度分為生鮮農(nóng)產(chǎn)品（糧谷、薯、豆類；果蔬、花卉；畜禽肉、水產(chǎn)品；）和調(diào)制加工食品等；從社會消費角度分為宅食食品、餐飲廚房食品、團膳食品、交通旅游食品等；從產(chǎn)品種類分為面米制品、肉制品、蛋奶制品、水產(chǎn)制品、果蔬制品、冷飲、菜肴、配餐食品等。

4.冷卻與凍結(jié)技術(shù)的開端

1775年庫侖利用乙醚蒸發(fā)使水結(jié)晶，提出了潛熱的概念，并發(fā)明了冰量熱器 ；1809年美國人發(fā)現(xiàn)了壓縮式制冷的原理；1824年德國人發(fā)現(xiàn)了吸收式制冷的原理；1834年 波爾金斯造出了第一臺用乙醚為制冷劑的蒸氣壓縮式制冷機；1844年約翰.高里制成了世界上第一臺制冷和空調(diào)用的空氣制冷機；1858年尼斯取得了冷庫設(shè)計的第一個美國專利 ；1859年卡列設(shè)計制造了第一臺氨水吸收式制冷機；1874年皮特采用二氧化硫作為制冷劑 ；1875年林德設(shè)計成功氨制冷機 

20世紀以后，制冷技術(shù)有了更大的發(fā)展 。

5.冷凍與速凍食品的興起

1928年，冷凍食品在美國誕生；1942年，美國冷凍食品的銷售量已達28.32萬噸，金額達1.62億美元。1948～1958年美國arsdel提出T、T、T概念。制定了《冷凍食品制造法規(guī)》，速凍食品實現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)。經(jīng)過近百年的發(fā)展，美國速凍食品年產(chǎn)量達2000萬噸，品種達3500多個，人均年占有量60公斤以上；歐洲1000萬噸，品種達2500多，人均年占有量30公斤；日本500多萬噸，品種3500多，人均年占有量20公斤。

速凍食品在我國只有近40年的歷史。開始沿海城市大型罐頭廠試產(chǎn)外銷出口，采用凍藏間代替凍結(jié)間，且大部分工序采用人工操作。制冷能力有限，凍結(jié)時間大多在幾小時以上，實際還是“慢凍食品”，生產(chǎn)發(fā)展十分緩慢。1973年北京、青島、上海等速凍食品廠從日本引進螺旋式速凍機，開始了我國速凍食品的實質(zhì)性發(fā)展；1990年后設(shè)備和工藝水平的改進，我國的速凍食品也從過去僅有的肉類、水產(chǎn)類的冷凍加工發(fā)展到果品、蔬菜和面米及調(diào)理食品的加工。

6.我國速凍食品市場概況

從1992年至今，速凍食品行業(yè)在我國發(fā)展迅速，一直保持在年均15%以上的增速。2013年速凍食品規(guī)模以上企業(yè)銷售收入達649.81億元左右，行業(yè)增速達18%以上（食品平均13.87%），2014年715.39億元，2015年879.91億元。

中國的速凍食品企業(yè)98%以上為民企和外企，市場要素非常鮮明，“民企要生存必須有創(chuàng)新。中國速凍企業(yè)是全球速凍食品行業(yè)最具活力和創(chuàng)新精神的。思念、三全、灣仔等企業(yè)每年均有新品推出，產(chǎn)品有鮮明的東方特征與時尚元素，不輸于任何國家�！�

河南是食品工業(yè)大省，食品工業(yè)產(chǎn)值2006年以來一致位于全國第二。2015年食品行業(yè)實現(xiàn)主營業(yè)務(wù)收入首次突破萬億元大關(guān)達10603億元，同比增長8.3%。河南也是速凍食品發(fā)源地和生產(chǎn)大省，占全國60%以上的市場，這標志著河南正由“天下糧倉”向“國人廚房”“世界餐桌”快速邁進，而且顯示我國餐桌經(jīng)濟的潛力巨大。

7.我國冷鏈食品概況

我國冷鏈食品起步于20世紀初，最初只是冷凍肉制品、水產(chǎn)品、冷飲制品。1980年后逐漸發(fā)展到冷鏈保鮮與鮮切果蔬、冷鮮肉及調(diào)理肉制品、速凍面米及調(diào)制配餐食品、乳制品等；2000年以后隨著現(xiàn)代人們飲食的方便快捷化、個性多元化、綠色安全化、健康營養(yǎng)化，不但要求食品種類多樣，配送迅速，還要求新鮮、健康、安全、無污染，冷鏈食品成為人們追求的新熱點發(fā)展迅速。

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展和社會生活節(jié)奏的加快，人們對冷鏈食品的需求越來越大，冷鏈食品已成為我國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)和食品工業(yè)的重要組成部分，占據(jù)全國食品市場的25%～30%以上。冷鏈食品也是世界上發(fā)展最快的產(chǎn)業(yè)之一，在世界發(fā)達國家其市場銷量已占全部食品的60%～70%。全國冷凍冷藏食品行業(yè)規(guī)模達8000億元，其中，速凍米面在2015年的銷售額為879.91億元；冷凍禽制品在2015年的銷售額達到1159.69億元。我國冰淇淋在2015年的產(chǎn)銷量達到了451.42萬噸，產(chǎn)值1123.16億元。其他冷鏈食品類產(chǎn)值約為4837.24億元。

二、冷鏈食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展動力

1.產(chǎn)業(yè)屬性、國情、政策引導(dǎo)

冷鏈食品產(chǎn)業(yè)與其他產(chǎn)業(yè)緊密關(guān)聯(lián)，目前已初步形成了農(nóng)業(yè)、機械制造、包裝印刷、物流、冷凍冷藏、餐飲、零售、電子商務(wù)等諸多產(chǎn)業(yè)相互促進、共同發(fā)展的產(chǎn)業(yè)鏈條，有效推動關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

2.市場需求強勁

我國是農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)與消費大國但冷鏈生鮮食品的規(guī)模則遠低于世界發(fā)達國家。目前果蔬、肉類、水產(chǎn)品冷鏈流通率分別在15%、25%、30%左右；冷藏運輸率分別為 20%、40%、50%左右；而歐、美、加、日等發(fā)達國家果蔬、水產(chǎn)冷鏈流通率均達到95%以上，肉禽則達到近100%；未來5～10年，冷鏈食品仍將保持15%～20%的增速。

3.民生市場需求強勁

我國經(jīng)濟快速發(fā)展、消費者收入持續(xù)增加，為冷鏈食品的消費提供了良好的經(jīng)濟基礎(chǔ)；工藝、裝備、殺菌、包裝技術(shù)的改進以及從農(nóng)田到餐桌的全程質(zhì)量安全控制與溯源體系、全程冷鏈流通體系的建立和完善，為冷鏈食品的發(fā)展提供了技術(shù)保障； 城鄉(xiāng)居民生活方式的改變、鄉(xiāng)村小超市的壯大，以及微波爐、冰箱等家用電器的普及，為冷鏈食品躍升提供了環(huán)境基礎(chǔ)；社會主義新農(nóng)村城鎮(zhèn)化建設(shè)、餐飲及團餐原料的標準化與集中采購、冷鏈配送及終端市場的延伸，為冷鏈食品的高速發(fā)展提供了廣闊的消費空間。融合互聯(lián)網(wǎng)信息化技術(shù)、大數(shù)據(jù)與云平臺、現(xiàn)代冷鏈體系的生鮮電子商務(wù)的加速為冷鏈食品的跨越發(fā)展提供了現(xiàn)實途徑。

三、冷鏈食品產(chǎn)業(yè)存在問題與發(fā)展

1.全產(chǎn)業(yè)鏈安全控制水平尚待提高

食以安為先，冷鏈食品產(chǎn)品種類多、工藝環(huán)節(jié)多、原料品種多、手工作業(yè)多、流通環(huán)節(jié)多，食品安全事件時有發(fā)生，暴露出我國冷鏈食品安全，并不容樂觀迫切需要建立起一套從原料到產(chǎn)品的質(zhì)量控制、安全風(fēng)險監(jiān)測、評估、預(yù)警、應(yīng)急與溯源體系以及快速檢測體系。如原料非熱減菌技術(shù)、生產(chǎn)過程中安全控制柵欄技術(shù)、快速高通量微生物檢測技術(shù)、冷鏈流通安全保障溯源技術(shù)。

2.品質(zhì)穩(wěn)定性控制技術(shù)薄弱

產(chǎn)品質(zhì)量波動和缺陷嚴重制約著行業(yè)的發(fā)展，加強行業(yè)共性技術(shù)研究，有利于解決制約行業(yè)發(fā)展的瓶頸問題，促進產(chǎn)業(yè)層次的升級。果蔬失水、饅頭皺縮、肉類汁液流失、風(fēng)味退化、質(zhì)構(gòu)老化等 ，工業(yè)化特征明顯，“家庭廚房”品質(zhì)缺失。

3.行業(yè)智能化工程技術(shù)水平亟待提高

行業(yè)中小型企業(yè)手工作業(yè)、人海戰(zhàn)術(shù)，機械化水平低，勞動效率低、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性差、食品安全控制困難。亟待開展行業(yè)機械化、自動化、智能化技術(shù)研究，促進產(chǎn)業(yè)裝備升級。

4.新技術(shù)研發(fā)、應(yīng)用和推廣滯后

冷鏈食品加工新型技術(shù)的應(yīng)用滯后，新型冷鏈技術(shù)應(yīng)用不足，新型節(jié)能冷凍技術(shù)應(yīng)用緩慢。如真空預(yù)冷技術(shù)、電位水減菌技術(shù)、深層凍結(jié)技術(shù)、液氮、液化二氧化碳凍結(jié)技術(shù)、裸凍技術(shù)、冰點凍結(jié)、分段凍結(jié)。

5.創(chuàng)新能力弱，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重

絕大多數(shù)速凍食品企業(yè)研發(fā)投入占銷售額的比例不足1%，新產(chǎn)品研發(fā)不足、傳統(tǒng)特色食品現(xiàn)代化工業(yè)化創(chuàng)制不夠，速凍面米食品產(chǎn)品主要集中在餃子、湯圓、面點、粽子等幾個大類，市場規(guī)模超過10億元的革命性新產(chǎn)品、突破性新產(chǎn)品還暫時沒有出現(xiàn)。

6.冷鏈儲運流通（物流）體系滯后

雖然冷鏈食品行業(yè)的冷鏈已基本覆蓋從生產(chǎn)到流通銷售各個環(huán)節(jié)，但從食品整體冷鏈體系而言，中國的食品冷鏈還未形成從農(nóng)田到餐桌的完整體系，無論是從中國經(jīng)濟發(fā)展的消費內(nèi)需來看，還是與發(fā)達國家相比，差距較為明顯。

7.冷鏈基礎(chǔ)設(shè)備設(shè)施落后

體現(xiàn)在冷鏈標準缺乏、監(jiān)管和企業(yè)執(zhí)行力度差；冷鏈理念薄弱食品安全意識不強。談及食品安全,現(xiàn)在更多是強調(diào)生產(chǎn)環(huán)節(jié)以及終端零售和餐飲,但對于冷鏈物流與配送安全一直是被忽略的。我國食品冷鏈流通不完善，導(dǎo)致產(chǎn)品銷售半徑有限、適宜貨架期短、品質(zhì)保證與安全等風(fēng)險加大。這些因素都是快速發(fā)展速凍食品產(chǎn)業(yè)必須要解決的基本問題。目前國內(nèi)只有少數(shù)的物流供應(yīng)商能夠保證對整個冷藏供應(yīng)鏈進行實時溫度監(jiān)控（GPS、GPRS、RF）多數(shù)從傳統(tǒng)冷藏運輸商演變來的冷藏物流供應(yīng)商只能提供冷藏運輸服務(wù),并非真正的冷凍冷藏物流服務(wù)我國速凍食品的銷售形式還是以商場為主，從商場商店到消費者冰箱之間的冷鏈根本不能保證。

四、冷鏈食品新技術(shù)與創(chuàng)新

以傳統(tǒng)食品工業(yè)化自主創(chuàng)新為重點，加強國際合作與交流，支持消化吸收引進國際前沿技術(shù)研究；，加強食品裝備自動化、智能化、信息化融合；開發(fā)新型安全、方便、營養(yǎng)、健康冷鏈食品，重點發(fā)展速凍面米及調(diào)制食品，大力發(fā)展低溫畜禽肉制品和乳制品食品，強化冷鏈果蔬食品，積極拓展冷鮮團膳食品、可微波套餐食品、有機食品等方便快捷冷鏈食品等。

1.冷鏈食品調(diào)理新工藝技術(shù)

液氮噴淋深冷速凍技術(shù)、阻抗重結(jié)晶技術(shù)、微膠囊風(fēng)味保真技術(shù)、速凍餛飩真空和面技術(shù)、速凍餛飩快速均勻復(fù)熱技術(shù)、生物酶制劑、復(fù)合膠體對速凍餛飩皮的耐煮性、真空油炸技術(shù)、速凍春卷復(fù)熱保脆技術(shù)、油炸后剩油的澄清循環(huán)利用技術(shù)。

2.冷鏈食品產(chǎn)品質(zhì)量評價技術(shù)

通過感官評價與物性測定、人體生理反應(yīng)與食用心理學(xué)等基礎(chǔ)研究，逐步建立了以物性檢測為主的速凍調(diào)理食品客觀評價體系。

3.冷鏈食品品質(zhì)提升工程化技術(shù)

冷鏈食品質(zhì)構(gòu)品質(zhì)劣化控制技術(shù)。冷鏈過程中水分物態(tài)變化及重結(jié)晶控制，減少對皮、餡質(zhì)構(gòu)的破壞、汁液流失造成的營養(yǎng)損失。

冷鏈食品風(fēng)味變化控制技術(shù)。利用配料加工優(yōu)化技術(shù)控制風(fēng)味裂變，天然風(fēng)味提取物對產(chǎn)品的風(fēng)味穩(wěn)定和增味技術(shù)。

4.冷鏈食品安全控制工程化技術(shù)研究

開展金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等多種有害微生物高通量檢測技術(shù)研究；開發(fā)冷鏈食品品質(zhì)實時跟蹤、監(jiān)控預(yù)警與溯源工程技術(shù)；開發(fā)冷鏈食品原料、接觸物和包裝材料有害物質(zhì)檢測控制工程技術(shù)。

5.傳統(tǒng)食品工程化裝備研發(fā)與推廣

開發(fā)速凍面點連續(xù)醒發(fā)工程技術(shù)與裝備；開發(fā)速凍水餃自動化包裝系統(tǒng)；開發(fā)速凍粽子、餛飩自動化成型生產(chǎn)技術(shù)與裝備；食品生產(chǎn)在線機器人的應(yīng)用技術(shù)；3D打印技術(shù)。

6.新技術(shù)研發(fā)及推廣

真空預(yù)冷技術(shù)、電位水減菌技術(shù)、深層凍結(jié)技術(shù)、液態(tài)凍結(jié)技術(shù)、裸凍技術(shù)、冰點凍結(jié)、分段凍結(jié)。

7.冷鏈食品新產(chǎn)品開發(fā)

開發(fā)傳統(tǒng)、特色食品菜肴工業(yè)化關(guān)鍵生產(chǎn)技術(shù)。提升大宗現(xiàn)有主導(dǎo)產(chǎn)品的品質(zhì)，開發(fā)突破性創(chuàng)新產(chǎn)品；開發(fā)可微波方便食品、有機食品及產(chǎn)業(yè)化示范；開發(fā)團膳套餐食品，滿足社會快節(jié)奏生活需求。

8.冷鏈流通過程控制技術(shù)

智能溫度儀與冷藏車載GPS系統(tǒng)；RFID 監(jiān)測技術(shù)；實時監(jiān)控和預(yù)警；品質(zhì)可視化實時表征技術(shù)；建立冷鏈物流、低溫配送標準體系，構(gòu)建鏈接生產(chǎn)、倉儲、運輸、加工、集采、交易、配送的一體化可追溯溫控冷鏈體系。

五、結(jié)論

目前，冷鏈食品消費還未站上風(fēng)口，但我國冷鏈食品的需求正在快速增長中。本文介紹了冷鏈和冷鏈食品的發(fā)展概況，分析了冷鏈食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的內(nèi)在動力，指出了冷鏈食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展中存在的問題，進而提出了冷鏈食品發(fā)展的新技術(shù)，為我國冷鏈食品產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展提供了參考。
來源：冷鏈物流