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速凍冷庫成我國食品冷庫中的頂梁柱目前我國的食品冷庫的使用率極高,而作為食品冷庫中的頂梁柱,速凍冷庫則成了很火熱的冷庫產(chǎn)品?焖賰鼋Y(jié)食品的特點是最大限度地保持了食品原有的營養(yǎng)價值和色香味。也就是說,在凍結(jié)過程中必須保證使食品所發(fā)生的上述各種變化達(dá)到最大的可逆性。因此,在這個食品領(lǐng)域中,快速凍結(jié)也為現(xiàn)在的快餐式生活方式帶來了便利。 速凍冷庫是指食品迅速通過其最大冰晶生成區(qū),當(dāng)平均溫度達(dá)到-18℃時而迅速凍結(jié)的方法。食品在凍結(jié)過程中會發(fā)生各種各樣的變化,如物理變化(體積、導(dǎo)熱性、比熱、干耗變化等)、化學(xué)變化(蛋白質(zhì)變性、色變等)、細(xì)胞組織變化以及生物和微生物的變化等。 快速凍結(jié)食品具有如下優(yōu)點: a.避免在細(xì)胞之間生成大的冰晶體 b.減少細(xì)胞內(nèi)水份外析,解凍時汁液流失少 c.細(xì)胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食品組織,膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短,濃縮的危害性下降到最低程度 d.將食品迅速降低到微生物生長活動溫度之下,有利地抵制微生物的增長及其生化反應(yīng) e.食品在凍結(jié)設(shè)備中停留時間短,有利于提高設(shè)備的利用率和連續(xù)性生產(chǎn)大多數(shù)食品在溫度降低到-1℃時開始凍結(jié),在-1℃~-5℃之間大部分冰晶生成,這個階段叫做最高冰結(jié)晶生成階段?焖賰鼋Y(jié)可以使此階段的凍結(jié)時間大大縮短,可以以最快速度排除這部分熱量,這對提高速凍食品的質(zhì)量具有重要意義。 來源:中化新網(wǎng) 【 關(guān)閉窗口 】 |
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