每天打開(kāi)電腦或手機(jī)看新聞成為人們?nèi)粘Ｉ畹囊徊糠�，網(wǎng)絡(luò)成為國(guó)民獲取信息的關(guān)鍵渠道。但正是如此，許多在網(wǎng)絡(luò)上流傳的謠言被人信以為真，此次筆者就要來(lái)說(shuō)說(shuō)在食品界的“流言蜚語(yǔ)”，從科學(xué)角度、專家觀點(diǎn)去揭秘其真實(shí)性。同時(shí)拓展到食品生產(chǎn)行業(yè)與機(jī)械設(shè)備制造行業(yè)，簡(jiǎn)述其所涉及的技術(shù)設(shè)備、生產(chǎn)工藝等等。本期食品謠言系列先來(lái)講講新鮮蔬菜和冷藏蔬菜。
有網(wǎng)絡(luò)流傳說(shuō)新鮮蔬菜比冷藏蔬菜要更健康，但其實(shí)這也要看前提條件，因?yàn)槿绻侵竸倧牡乩锊烧碌男迈r蔬菜，這樣的說(shuō)法沒(méi)有問(wèn)題。可我們平常在超市、菜市場(chǎng)等地買(mǎi)到的蔬菜大都并不完全新鮮，一般都已經(jīng)儲(chǔ)存過(guò)幾天。所以在這種情況下，冷藏蔬菜所富含的維生素等營(yíng)養(yǎng)元素反而更多。
隨著生活水平不斷提高，我國(guó)對(duì)蔬菜需求量也越來(lái)越大，而由于天氣氣候、生產(chǎn)條件等會(huì)影響蔬菜銷售，農(nóng)民與生產(chǎn)企業(yè)通常會(huì)使用冷藏來(lái)保障蔬菜品質(zhì)，以不損害經(jīng)濟(jì)效益的基礎(chǔ)上為國(guó)民提供優(yōu)質(zhì)好菜。
冷藏是儲(chǔ)存蔬菜的主要方式，一般會(huì)用冷庫(kù)完成。冷庫(kù)能夠延長(zhǎng)蔬菜的貯存期，使蔬菜保持新鮮，并減少其水分、糖分、色澤、硬度、維生素等流失。另外，冷庫(kù)還有著抑制病蟲(chóng)害的效果。
冷庫(kù)一般是由制冷機(jī)進(jìn)行制冷，原理是利用氣化溫度很低的液體作為冷卻劑，讓其在低壓條件下蒸發(fā)，從而吸收庫(kù)內(nèi)的熱量達(dá)到冷卻目的。蔬菜的儲(chǔ)存用到的是高溫冷庫(kù)，溫度在±5℃。此外，冷庫(kù)還有中溫、低溫、速凍這幾類。凍結(jié)食品的冷藏適合用中溫冷庫(kù)；凍結(jié)后的1水產(chǎn)、禽肉類食品的冷藏用低溫冷庫(kù)；速凍冷庫(kù)應(yīng)用于需快速凍結(jié)的食品。
冷庫(kù)能夠延長(zhǎng)蔬菜保鮮期，保障品質(zhì)。而冷庫(kù)建設(shè)是否合理對(duì)生產(chǎn)企業(yè)與農(nóng)戶來(lái)說(shuō)至關(guān)重要，極易對(duì)蔬菜品質(zhì)、銷售、效益等產(chǎn)生一定影響。冷庫(kù)建設(shè)的要點(diǎn)有哪些？首先，地理位置要考慮周全。最好選擇離公路、水路、鐵路等交通通道較近的位置，有利于蔬菜的運(yùn)輸和銷售，且降低運(yùn)輸及儲(chǔ)存成本。此外，選擇靠近城市市場(chǎng)與農(nóng)民蔬菜生產(chǎn)地的位置也十分合適，一方面有利于蔬菜收購(gòu)，另一方面銷售成本減少，經(jīng)濟(jì)效益隨之提升。
除了地理位置要著重選擇外，冷庫(kù)建設(shè)的規(guī)模大小同樣不容忽視。關(guān)鍵要根據(jù)當(dāng)?shù)厥卟藖?lái)源確定規(guī)模，如果冷庫(kù)過(guò)大，收購(gòu)的蔬菜量少，那么會(huì)造成閑置浪費(fèi)。相反則會(huì)讓損害大量蔬菜，供不應(yīng)求。
蔬菜有優(yōu)質(zhì)冷庫(kù)的保障還不夠，后期企業(yè)對(duì)其的管理是否周全也會(huì)讓蔬菜品質(zhì)發(fā)生或大或小的問(wèn)題。所以企業(yè)要做好冷庫(kù)的殺菌消毒工作，保證冷庫(kù)安全衛(wèi)生，堅(jiān)守蔬菜冷藏高質(zhì)量。此外，冷庫(kù)有時(shí)會(huì)出現(xiàn)異味，這很可能是因?yàn)楫a(chǎn)品在進(jìn)入冷庫(kù)前，沒(méi)有經(jīng)過(guò)品質(zhì)檢驗(yàn)，讓本身存在問(wèn)題的食品入庫(kù)。還有種可能是對(duì)冷庫(kù)中溫度把控不精確導(dǎo)致變質(zhì)、異味。對(duì)于冷庫(kù)環(huán)境的衛(wèi)生，生產(chǎn)企業(yè)一般會(huì)使用臭氧法來(lái)消除異味，抑制微生物生長(zhǎng)。
從文章中可以看出，新鮮蔬菜比冷藏蔬菜更健康的說(shuō)法存在片面性。在當(dāng)下，冷藏蔬菜更適合于有著龐大需求量的消費(fèi)市場(chǎng)，而且在冷庫(kù)等冷藏設(shè)備的幫助下，冷藏蔬菜的新鮮程度毫不遜色。值得注意的是生產(chǎn)企業(yè)在建設(shè)冷庫(kù)時(shí)要根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)選用高溫、低溫等不同溫區(qū)的冷庫(kù)，并且全面考慮冷庫(kù)建設(shè)的合理性、使用間的安全性。
來(lái)源：中國(guó)食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)
